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《教你做家常菜》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、教你做家常菜序身為一名廚師,經(jīng)常有親朋好友問我,怎樣才能做好家常菜,一道菜要怎樣做才好吃。一樣的食材,酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差別那么大?現(xiàn)如今市場上的原材料那么多,該怎樣選擇、搭配、烹調(diào)、、、、、隨著生活水平的日益提高,也因為對健康的追求,人們越來越渴望能在家庭中烹調(diào)出色香味形俱佳的菜肴。美食不僅局限在口感、視覺的享受。更多的時候,人們希望在餐桌上擁有一份溫情、幸福的感覺。我的一位領(lǐng)導(dǎo),平時也沒啥愛好。有一次,他跟我說,等我退休了,唯一的事情就是為家人做做飯。但是要把飯菜做得可口、做
2、得好吃,子女們才有可能回到家里來吃。只有這樣才能讓子女們回到父母的身邊。因此,從現(xiàn)在開始,我就要慢慢來學(xué)習(xí)做菜。你說,要怎樣才能做好菜呢?我無語。說實話,要做好菜,絕非一兩天的事情。也絕不是三言兩語能說清楚的。因為這事,我醞釀很久。我決心編寫一本菜譜,把一些常見的家常菜的烹飪技巧,市場上常見的一些食材的烹調(diào)方法、如何搭配、如何按季節(jié)選購食材,如何才能吃得健康等等。盡自己最大的能力,詳盡的為他們講解。為了我那位可敬的領(lǐng)導(dǎo),也為我所有的親朋好友。第一節(jié):基本的烹調(diào)技藝一、烹調(diào)方法小炒------指將鍋燒
3、熱,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少維生素的損失。如:小炒牛肉紅燒------原料過油或炸制后,兌入湯汁煨至熟爛。如:紅燒肉蒸------原料改刀或調(diào)味后上屜蒸熟的方法。如清蒸魚汆------水燒開后下原料如果煮熟。如:白灼蝦炸------原料掛糊或不掛糊,由生炸熟至酥脆。如:炸丸子燴------原料油炸或汆水后,加高湯中火使湯汁濃厚。如:燴三鮮爆------旺火、熱油、快速。一般事先兌好味汁。如:爆腰花燉------文火慢煮。如:燉蹄膀二、上漿、掛糊、勾芡上漿------上漿就是按照菜肴的具體要
4、求,將加工整理好的原料用鹽、料酒抓至粘手,然后用淀粉(有的也用蛋清)調(diào)拌,使成菜達(dá)到軟嫩滑嫩的質(zhì)感。如青椒肉絲。 上漿的作用: ?。ǎ保┑矸蹪{、蛋清漿、蛋黃漿、全蛋漿?! 。ǎ玻┍3炙趾王r味,使其軟滑鮮嫩;使原料形態(tài)飽滿、光潤明亮;保持以至增加菜肴的營養(yǎng)成分。掛糊------就是在經(jīng)過刀工處理的原料表面,掛上一層粘性的粉糊,使成菜達(dá)到質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一項技術(shù)措施。如:糖醋魚,拔絲蘋果掛糊的作用: (1)保持原料中的水分和鮮味,使菜肴外香內(nèi)嫩?! 。ǎ玻┍3衷闲螒B(tài),使之光潤飽滿。 ?。ǎ常┍3趾驮?/p>
5、加菜肴的營養(yǎng)成分?! 。ǎ矗┴S富菜肴的色彩。勾芡------也稱“掛芡,就是在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使湯汁稠濃,增加湯汁對原料的附著力的一種技術(shù)措施。如:燴三鮮 勾芡的作用: ?。ǎ保┰黾硬穗葴恼承院蜐舛取9窜鸵院?,湯汁增加了濃度和粘性,使菜肴入味。 ?。ǎ玻┦箿巳诤?,主料突出。一些湯菜、燴菜的湯水較多,原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯中,形成湯菜分家,不能融和在一起,喝湯鮮美,吃菜味淡,經(jīng)過勾芡以后,增加了湯汁的濃度,使湯、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔
6、潤滑嫩的特殊風(fēng)味,又由于勾芡以后湯汁變濃,使主料突出?! 。ǎ常┦共穗刃螤蠲烙^、色澤鮮明。菜肴經(jīng)過勾芡以后,由于增加了湯汁的粘性和濃度,芡汁均勻地包裹在原料表面上,使菜肴的外形豐滿美觀,同時淀粉糊化后,產(chǎn)生了一種特有的透明光澤,使菜肴的色澤和調(diào)味品的色澤更加鮮明、艷麗?! {與糊的區(qū)別 掛糊大多需要事先調(diào)制粉糊,粉糊一般調(diào)制較稠,原料上掛得較厚,適于炸、熘、煎、貼、烹等烹調(diào)方法,成品特點多為松、酥、脆;而上漿則把淀粉以及其他用料直接加在原料上調(diào)拌均勻即可。上漿用的粉漿一般較稀,原料上掛得較薄,上漿
7、適于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑熗等烹調(diào)方法,成品特點多為軟、嫩、滑。三、刀工技術(shù)(一)刀工的基本要求1、必須粗細(xì)厚薄均勻、長短相等、整齊劃一;2、必須清爽利落,不可互相粘連;3、注意菜肴主料的形狀配合;4、合理使用原料,做到物盡其用;(二)刀工處理的形態(tài)與方法1、丁------首先切成1厘米見方的條狀,然后斜刀切成1厘米見方的菱形小丁。如雞丁、紅蘿卜丁2、絲------①切成3-4毫米薄片。②把薄片略為移側(cè),重疊,切成均勻的細(xì)絲。如肉絲、蘿卜絲、牛肉絲、青紅椒絲等3、片------豬瘦肉、牛肉等,①切
8、成4~5厘米闊。②再將肉切成長4~5厘米、闊2厘米的薄片,厚2毫米的片。厚薄要均勻青紅椒片切成2厘米見方的菱形片;香菇、洋蔥切成2厘米見方的三角片;土豆、蘿卜、黃瓜等切2-3毫米厚片;蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米見方、1毫米厚的菱形片;4、塊-------用于紅燒或做湯等如雞塊、鴨塊、排骨等。①砍成2-3厘米的條、②砍成2-3厘米見方的塊5、段------將原料切成5厘米左右。一般是芹菜、蒜薹、香蔥等6、條-----長5厘米、寬1厘米、厚3毫米。如腰花7、末---