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《誰才是廚師的祖師爺》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、誰才是廚師的祖師爺?三百六十行,除了“行行出狀元”外,也各有各的祖師爺。就烹飪行業(yè)而言,其祖師爺,依時(shí)代的先后,計(jì)有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位,合稱“四大廚神”。其中廣為世人所熟知的,首推伊尹,其次為易牙。伊尹是商代開國君湯的阿衡(即宰相),其名為伊,尹是官名。據(jù)《呂氏春秋》的說法,他本是個(gè)棄嬰,因有侁氏(即有莘氏)女子在采桑時(shí)發(fā)現(xiàn),乃獻(xiàn)給她的國君,國君交給烰人(即庖廚)撫養(yǎng)至成人。湯求才若渴,聞伊尹賢能,請(qǐng)有莘氏讓賢,但有莘氏不肯。此時(shí),伊尹亦有意愿追隨商湯。湯于是想了個(gè)兩全其美的法子,請(qǐng)娶其女為妻,有莘氏大喜,派伊尹為陪嫁的媵臣,這是他們君
2、臣遇合之始。真相到底如何尚不得而知,但伊尹“負(fù)鼎俎,以滋味說湯,致于王道”的情節(jié),卻精采絕倫。湯得伊尹后,便在太廟齋戒沐浴,點(diǎn)燃火炬祭祀,并以牲血抹身,以示崇隆尊重。明日設(shè)朝相見,伊尹乃“說湯以至味”。湯聞其言后說:“這些美味可以獲致嗎?”伊尹回道:“君之國小,不足以具之,為天子然后可具?!苯又_始長篇大論,表示三群之蟲,水居者味腥,肉玃者味臊,草食者味膻,即使有些臭惡,只要用對(duì)法子,都可變成美味。大凡味道之本,水為先決條件。五味三材(五味為咸、苦、酸、辛、甘,三材是水、木、火),九沸九變,全靠火來調(diào)節(jié),有時(shí)得用武火,有時(shí)須用文火,掌握其中訣
3、竅,才能減腥、去臊、除膻。若想要調(diào)和其味,必須用甘、酸、苦、辛、咸這五味,量的先后多少,其中雖然細(xì)微,但有一定準(zhǔn)則。它們?cè)诙χ械淖兓?,可精妙到顛毫,就算心里有?shù),言語無法說明,心思不能曉喻,其精微之處,就好象射箭、駕車一般,也如同陰陽的變化與四時(shí)的運(yùn)行。所以,其滋味才久而不壞,熟而不爛,甘而不濃,酸而不過,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。這番話打動(dòng)了商湯,于是任命伊尹做宰相。伊尹主政,國家大治,經(jīng)革命后,代夏而有天下。商湯去世,伊尹續(xù)秉國政,歷佐卜丙、仲壬二王。仲壬之后,太甲即位,“不明,暴虐,不遵湯法,于是伊尹放之于桐宮”。流放的三年
4、間,伊尹攝行政權(quán),主持國事,諸侯來朝,百姓歸心。等到太甲“悔過自責(zé),返善”,伊尹將他迎回,并還政給他。太甲乃“修德,諸侯咸歸殷,百姓以寧”,造就太平盛世。太甲崩后,子沃丁繼位,伊尹死于任上。他總共輔佐過五位天子,“治大國若烹小鮮”,不愧為一代名相兼名廚。我們現(xiàn)由伊尹所說的烹調(diào)理論及他對(duì)食材的了若指掌觀之,實(shí)已掌握美味的關(guān)鍵所在,學(xué)養(yǎng)豐厚,并世無雙??梢姡胍蔀槊麖N,不僅要有精湛的技藝,同時(shí)還要有選材眼光。清代美食家袁枚曾說:“大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四?!币烈眉娑咧L,北京大學(xué)教授王利稱其為“烹調(diào)之圣”,實(shí)非過譽(yù)之詞。伊
5、尹親炙的美味,見諸史料者有鵠鳥(即天鵝)之羹,商湯嘗罷大悅,對(duì)他和羹調(diào)鼎的工夫非常推崇,經(jīng)進(jìn)一步深談后,才知這位烹飪高手尚有安邦定國之才,遂委以宰相之職。在《楚辭天問中》,有“緣鵠飾玉,后帝是饗”之句,指的即是此事。今“割烹要湯”、“調(diào)和鼎鼐”、“伊尹事湯”等成語,皆典出于此。又天鵝不浴而白,一舉可致千里,食之益人氣力,可利五臟六腑,現(xiàn)在嶺南之地,仍以它為珍饈,足見影響深遠(yuǎn)。伊尹的著作,除赫赫有名的“伊訓(xùn)”外,據(jù)晉人皇甫謐《甲乙經(jīng)序》等文獻(xiàn)記載,伊尹對(duì)本草的藥性及食品衛(wèi)生亦有相當(dāng)研究,曾著有《湯液經(jīng)》傳世。與伊尹在食界等量齊觀的歷史人物當(dāng)為易牙
6、。其事跡載于《左傳》、《史記齊太公世家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《戰(zhàn)國策》、《論衡》等古籍中。他老兄燒菜、辨味的工夫,的確高人一等,故孟子謂:“至于味,天下期于易牙?!迸_(tái)灣地區(qū)餐飲烹飪界,至今仍多以易牙為行業(yè)祖師,年年舉行祭拜,四時(shí)香火不絕。易牙,雍人,名巫,又名雍巫,狄牙。他不只精于烹調(diào),而且長于辨味。在調(diào)味方面,“酸則沃之以水,淡則加之以咸”(見王充《論衡譴告篇》);辨味本領(lǐng)更是高強(qiáng),“淄澠之合,……嘗而知之”(見《列子》)。淄水、澠水皆是齊國境內(nèi)的河流,將這兩條河的水放在一起,他居然能辨出何者為淄水,何者為澠水,百不失一。原本為
7、寺人(即太監(jiān))的他,有寵于齊桓公的夫人長衛(wèi)姬(即衛(wèi)共姬),后因寺人貂的引薦,才有機(jī)會(huì)獻(xiàn)珍饈給齊桓公品嘗。齊桓公好吃,便說:“子善調(diào)味乎?吾盡嘗天下之味矣,唯蒸嬰兒之味未嘗?!鄙朴诜暧囊籽?,于是“蒸其首子而獻(xiàn)之公”,從此之后,亦有寵于齊桓公。齊桓公有吃消夜的習(xí)慣,只要夜半不嗛(即肚子餓),易牙就使出渾身解數(shù),“煎熬燔炙,和調(diào)五味而進(jìn)之”,齊桓公食之而飽,才心滿意足的睡上一覺,“至旦不覺”。易牙自從抓住齊桓公的胃后,晚年昏庸無道的齊桓公,居然異想天開,想讓易牙出掌政權(quán),成為繼伊尹而后的庖廚宰相,乃趁著管仲臥病將死之際,問他說:“群臣當(dāng)中,誰可為相
8、?”管仲回道:“知臣莫如君?!饼R桓公便提出心中第一號(hào)人選,說:“易牙如何?”管仲不以為然,說:“殺子以適君,非人情,不可?!饼R桓公接著舉出開方及豎刁,