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《誰才是廚師的祖師爺》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、誰才是廚師的祖師爺？三百六十行，除了“行行出狀元”外，也各有各的祖師爺。就烹飪行業(yè)而言，其祖師爺，依時(shí)代的先后，計(jì)有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合稱“四大廚神”。其中廣為世人所熟知的，首推伊尹，其次為易牙。伊尹是商代開國君湯的阿衡（即宰相），其名為伊，尹是官名。據(jù)《呂氏春秋》的說法，他本是個(gè)棄嬰，因有侁氏（即有莘氏）女子在采桑時(shí)發(fā)現(xiàn)，乃獻(xiàn)給她的國君，國君交給烰人（即庖廚）撫養(yǎng)至成人。湯求才若渴，聞伊尹賢能，請(qǐng)有莘氏讓賢，但有莘氏不肯。此時(shí)，伊尹亦有意愿追隨商湯。湯于是想了個(gè)兩全其美的法子，請(qǐng)娶其女為妻，有莘氏大喜，派伊尹為陪嫁的媵臣，這是他們君
2、臣遇合之始。真相到底如何尚不得而知，但伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”的情節(jié)，卻精采絕倫。湯得伊尹后，便在太廟齋戒沐浴，點(diǎn)燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。明日設(shè)朝相見，伊尹乃“說湯以至味”。湯聞其言后說：“這些美味可以獲致嗎？”伊尹回道：“君之國小，不足以具之，為天子然后可具?！苯又_始長篇大論，表示三群之蟲，水居者味腥，肉玃者味臊，草食者味膻，即使有些臭惡，只要用對(duì)法子，都可變成美味。大凡味道之本，水為先決條件。五味三材（五味為咸、苦、酸、辛、甘，三材是水、木、火），九沸九變，全靠火來調(diào)節(jié)，有時(shí)得用武火，有時(shí)須用文火，掌握其中訣
3、竅，才能減腥、去臊、除膻。若想要調(diào)和其味，必須用甘、酸、苦、辛、咸這五味，量的先后多少，其中雖然細(xì)微，但有一定準(zhǔn)則。它們?cè)诙χ械淖兓?，可精妙到顛毫，就算心里有?shù)，言語無法說明，心思不能曉喻，其精微之處，就好象射箭、駕車一般，也如同陰陽的變化與四時(shí)的運(yùn)行。所以，其滋味才久而不壞，熟而不爛，甘而不濃，酸而不過，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。這番話打動(dòng)了商湯，于是任命伊尹做宰相。伊尹主政，國家大治，經(jīng)革命后，代夏而有天下。商湯去世，伊尹續(xù)秉國政，歷佐卜丙、仲壬二王。仲壬之后，太甲即位，“不明，暴虐，不遵湯法，于是伊尹放之于桐宮”。流放的三年
4、間，伊尹攝行政權(quán)，主持國事，諸侯來朝，百姓歸心。等到太甲“悔過自責(zé)，返善”，伊尹將他迎回，并還政給他。太甲乃“修德，諸侯咸歸殷，百姓以寧”，造就太平盛世。太甲崩后，子沃丁繼位，伊尹死于任上。他總共輔佐過五位天子，“治大國若烹小鮮”，不愧為一代名相兼名廚。我們現(xiàn)由伊尹所說的烹調(diào)理論及他對(duì)食材的了若指掌觀之，實(shí)已掌握美味的關(guān)鍵所在，學(xué)養(yǎng)豐厚，并世無雙?？梢姡胍蔀槊麖N，不僅要有精湛的技藝，同時(shí)還要有選材眼光。清代美食家袁枚曾說：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！币烈眉娑咧L，北京大學(xué)教授王利稱其為“烹調(diào)之圣”，實(shí)非過譽(yù)之詞。伊
5、尹親炙的美味，見諸史料者有鵠鳥（即天鵝）之羹，商湯嘗罷大悅，對(duì)他和羹調(diào)鼎的工夫非常推崇，經(jīng)進(jìn)一步深談后，才知這位烹飪高手尚有安邦定國之才，遂委以宰相之職。在《楚辭天問中》，有“緣鵠飾玉，后帝是饗”之句，指的即是此事。今“割烹要湯”、“調(diào)和鼎鼐”、“伊尹事湯”等成語，皆典出于此。又天鵝不浴而白，一舉可致千里，食之益人氣力，可利五臟六腑，現(xiàn)在嶺南之地，仍以它為珍饈，足見影響深遠(yuǎn)。伊尹的著作，除赫赫有名的“伊訓(xùn)”外，據(jù)晉人皇甫謐《甲乙經(jīng)序》等文獻(xiàn)記載，伊尹對(duì)本草的藥性及食品衛(wèi)生亦有相當(dāng)研究，曾著有《湯液經(jīng)》傳世。與伊尹在食界等量齊觀的歷史人物當(dāng)為易牙
6、。其事跡載于《左傳》、《史記齊太公世家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《戰(zhàn)國策》、《論衡》等古籍中。他老兄燒菜、辨味的工夫，的確高人一等，故孟子謂：“至于味，天下期于易牙?！迸_(tái)灣地區(qū)餐飲烹飪界，至今仍多以易牙為行業(yè)祖師，年年舉行祭拜，四時(shí)香火不絕。易牙，雍人，名巫，又名雍巫，狄牙。他不只精于烹調(diào)，而且長于辨味。在調(diào)味方面，“酸則沃之以水，淡則加之以咸”（見王充《論衡譴告篇》）；辨味本領(lǐng)更是高強(qiáng)，“淄澠之合，……嘗而知之”（見《列子》）。淄水、澠水皆是齊國境內(nèi)的河流，將這兩條河的水放在一起，他居然能辨出何者為淄水，何者為澠水，百不失一。原本為
7、寺人（即太監(jiān)）的他，有寵于齊桓公的夫人長衛(wèi)姬（即衛(wèi)共姬），后因寺人貂的引薦，才有機(jī)會(huì)獻(xiàn)珍饈給齊桓公品嘗。齊桓公好吃，便說：“子善調(diào)味乎？吾盡嘗天下之味矣，唯蒸嬰兒之味未嘗?！鄙朴诜暧囊籽?，于是“蒸其首子而獻(xiàn)之公”，從此之后，亦有寵于齊桓公。齊桓公有吃消夜的習(xí)慣，只要夜半不嗛（即肚子餓），易牙就使出渾身解數(shù)，“煎熬燔炙，和調(diào)五味而進(jìn)之”，齊桓公食之而飽，才心滿意足的睡上一覺，“至旦不覺”。易牙自從抓住齊桓公的胃后，晚年昏庸無道的齊桓公，居然異想天開，想讓易牙出掌政權(quán)，成為繼伊尹而后的庖廚宰相，乃趁著管仲臥病將死之際，問他說：“群臣當(dāng)中，誰可為相
8、？”管仲回道：“知臣莫如君?！饼R桓公便提出心中第一號(hào)人選，說：“易牙如何？”管仲不以為然，說：“殺子以適君，非人情，不可?！饼R桓公接著舉出開方及豎刁，
