豆類營養(yǎng)論文

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1、摘??要?豆類具有豐富的營養(yǎng)成份，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，?尤其是大豆，豐富的大豆蛋白在膳食中發(fā)揮這著很大的作用。大豆不僅富含豐富的大豆蛋白，還有豐富的礦物質(zhì)以及卵磷脂、對(duì)人體有極大的益處。但是其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子也值得引起人們的關(guān)注。??關(guān)鍵詞：大豆?營養(yǎng)成分??營養(yǎng)價(jià)值??保健作用?隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的重要手段。通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營養(yǎng)素，是人類提高生存質(zhì)量，延長生存年限,保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，

2、與我們的健康密不可分。??民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點(diǎn)豆類，可以有效抵抗疾病。（一）?豆類的概述?說到豆類制品，首先必須先了解豆類，豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高.大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少，含有較多的礦物質(zhì)，B族維生素含量也多于谷類。豆類是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,其營養(yǎng)價(jià)值也非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人

3、體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法(二)大豆的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)。大豆是其植物體的繁殖器官在生長過程中積累了大量高分子營養(yǎng)物質(zhì)因此含有大量的蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含量一般在35%——40%是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要具有較高的營養(yǎng)價(jià)值為優(yōu)質(zhì)蛋白而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物。與肉類食物相比lkg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40%含量計(jì))相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉或2此牛肉所含

4、的蛋白質(zhì)大豆在營養(yǎng)上的這一特點(diǎn)使之在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要意義是千百萬素食人群賴以生存的根本。如我國的和尚、出家的尼姑等佛家弟子其獲得蛋白質(zhì)的最主要來源就是大豆。2.脂肪。大豆含脂肪15%——20%。其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85》6且以亞油酸為主占大豆中不飽和脂肪酸量的50%以上。大豆還含有較多的磷脂(卵磷脂約29%腦磷脂約3l%)、少量的膽固醇和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。所以大豆常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。因此大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油。3.碳水化物。大豆中的碳水化物含量相對(duì)較少為25%一30%其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖

5、、半乳糖和蔗糖;另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖存在于大豆細(xì)胞壁在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨可引起腹脹。4.礦物質(zhì)。大豆富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和微量元素其中鈣含量豐富為191mg/100g比牛、豬肉高數(shù)十倍是正在生長發(fā)育中的兒童和易患骨質(zhì)疏松癥老人膳食鈣的極好食物來源。5.維生素。大豆含有豐富的B族維生素維生素h、B的含量在植物性食物中相對(duì)較高豌豆中維生素B真的含量居各種糧食之冠。此外它還含有較多胡蘿卜素和維生素E大豆幾乎不含有維生素C但發(fā)芽后可產(chǎn)生一定量的維生素C。(二)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素可影響人體對(duì)某些營養(yǎng)素

6、的消化吸收。在應(yīng)用大豆時(shí)應(yīng)注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素以充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。1.蛋白酶抑制劑。蛋白酶抑制劑存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中是抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)稱。其中以抗胰蛋白酶因子(或稱胰蛋白酶抑制劑)存在最普遍其對(duì)人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收其對(duì)動(dòng)物有抑制生長作用。采用加熱方法即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子。（三）豆類的營養(yǎng)價(jià)值的保健作用豆類的營養(yǎng)價(jià)值非常高，而且種類也繁多，下面我們主要以大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的保健作用來進(jìn)?1“聰明動(dòng)力”大豆中富含的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，式建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。因此，多吃

7、大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。?2“防酸效應(yīng)”大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。??3“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因?yàn)樗谴竽X從事復(fù)雜智力活動(dòng)的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，