淺談速溶茶的加工

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1、淺談速溶茶的加工④2斗22遣鑫象.咖n岳最慢.話.f賺.e瓷茶葉通訊2000年淺談速溶茶的加工陸英陳慶余.272?57(長沙金農(nóng)天然植.長沙.410128)112.茶葉作為傳統(tǒng)保健飲品,早已深受世界人民的喜愛.近年來,隨著人們生活節(jié)奏的加快,茶產(chǎn)品向著快捷,方便的方向發(fā)展,速溶茶也越來越多的受到人們的關(guān)注.逮培茶是將茶葉中的內(nèi)含成分進(jìn)行提取,濃縮,干燥而得到的顆?；蚍勰町a(chǎn)品.它的特點(diǎn)是飲用方便,衛(wèi)生,而且基本上保持了荼的風(fēng)味,還可根據(jù)個(gè)人的喜好,添加牛奶,糖,果汁等;同時(shí),由于速溶茶較高含量的茶多酚,它也日益

2、廣泛地應(yīng)用于健康食品和日用化工品等方面,如作抗氧化劑,消臭劑,抑菌劑等;因此,速溶茶的生產(chǎn)有著廣闊的市場前景.逮溶茶的生產(chǎn)一般采用以下工藝:原料處理一浸提一過濾一濃縮一千燥一包裝,現(xiàn)就每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)處理方法與大家商討如下.1原料的處理由于不同地區(qū),品種,季節(jié)的茶葉其內(nèi)含成分都有一定的差異,因此原料對(duì)速溶茶品質(zhì)的影響是很顯然的.在原料處理時(shí),我們根據(jù)不同批次原料的品質(zhì)特征或客戶的要求對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)拼配,以保證質(zhì)量的要求和品質(zhì)的穩(wěn)定,同時(shí)也有利于品質(zhì)的提高.如制造速溶紅茶,搭配10～】5的綠茶,可明顯牲稿日期:199

3、9一O7一l9改進(jìn)瀝色,并提高產(chǎn)品的鮮爽度;在綠茶中加入30左右的紅茶,可使產(chǎn)品具有烏龍茶的風(fēng)味.此外,生產(chǎn)實(shí)踐中還應(yīng)考慮到原料粒度的大小:相同的茶原料,其有效成分的浸出量同原料與提取液的接觸面積有關(guān),外形越小,接觸面積越大,浸出率就越高;如果原料過細(xì),就會(huì)增加過濾困難,影響生產(chǎn)效率;因而可將茶葉進(jìn)行適當(dāng)軋碎處理,以10~20目為好,同時(shí),在罐底放置5～10的未經(jīng)碾碎的粗茶,可加快抽提速度,提高生產(chǎn)效率.2浸提影響提取效果的主要因素有:浸提溶劑,原料投入量與溶劑之比,浸提溫度,漫提時(shí)間.我公司在目前生產(chǎn)中,采用

4、水作溶劑,茶水重量比為1:10～13,一般進(jìn)行兩次浸提,水溫控制在90～95℃.例如生產(chǎn)速溶綠茶,投入150kg原料,第一次放入900kg水量,浸泡20rain后,放出第一次浸提液;接著放入700kg水量,進(jìn)行第二次浸泡,20rain后放出第二次浸提液;合并浸提液進(jìn)入離心機(jī)粗濾,去掉其中的雜質(zhì).為盡可能地提高浸出率,可將浸提后的茶渣送入離心機(jī),對(duì)其離心熒毪∞認(rèn)曲島托5.DNA7一力一干遺傳茶業(yè)研究報(bào)告,1996,8{(剮冊(cè)):47～{936田中淳一.援部育夫手干戚業(yè)于7.二二,音量qT__解析.茶業(yè)研究報(bào)告19

5、96.84(剮冊(cè):46～473潦術(shù)褡一郎.田中淳一伊藤l玎于等手干炭己病抵抗性關(guān)連認(rèn)曲札6.州A一)一力一.茶葉研究報(bào)告,1996,84(別冊(cè)):5O～51鈾大前英.田中淳一.榮業(yè)耐凍性忙關(guān)蓮療識(shí)曲b札為DNA一)一力一茶葉研究報(bào)告.199684(別冊(cè)):52～5339陳亮.揚(yáng)亞軍.茶樹分子標(biāo)記和基因克隆研究進(jìn)展茶葉文摘.I999.5:I～6第2期荼葉通訊脫水,使其中的茶汁充分濾出,井將其與前粗濾后的浸提液合并.粗濾后的浸提液再經(jīng)一冷卻系統(tǒng),冷卻后的浸提液溫度在1OC左右,這里采取冷卻處理有三個(gè)作用:①由于茶湯

6、是熱敏物質(zhì),冷卻處理可避免荼湯固長時(shí)間高溫而湯色變黃,產(chǎn)生悶氣等變化.②可使浸提液中的茶香成分得到部分保存,使產(chǎn)品有較好的茶香;③使其中的部分物質(zhì)(如茶多酚,咖啡堿,可溶性蛋白等)發(fā)生沉降,以便在精濾時(shí)將其除去,由此可獲得有較好的冷溶性的成品,減少冷后渾"現(xiàn)象.冷卻后的浸提液再次進(jìn)入高速管式分離機(jī)進(jìn)行精濾.為了提高速溶茶的香氣,可在浸提時(shí)設(shè)置香氣回收裝置,即將浸提時(shí)產(chǎn)生的最初部分水蒸汽收集,冷凝,在噴霧前將回收到的玲凝水加入濃縮液中.能較好地提高成品的茶香.3濃縮濃縮時(shí)茶湯受熱時(shí)間越短,溫度越低,對(duì)品質(zhì)的影響就

7、越小,香氣損失就越少.因此要根據(jù)生產(chǎn)設(shè)計(jì)量選擇相應(yīng)功率的濃縮機(jī),達(dá)到高效短時(shí).濃縮裝置我公司采用的是離心薄膜濃縮機(jī),該機(jī)的蒸發(fā)能力為900kg/h濃縮溫度受濃縮機(jī)冷卻水溫度和真空度的影響;冷卻水溫度越低,濃縮低溫越容易達(dá)到;真空度越高,濃縮溫度就越低.固而在生產(chǎn)操作中需要很好地掌握溫度,真空度等因素的互相調(diào)節(jié),以達(dá)到最佳濃縮效果.在生產(chǎn)中,我們采取盡可能降低冷卻水的溫度,將濃縮溫度控制在低于50℃,真空度在0.09MPa左右,當(dāng)濃度達(dá)到l1～14波美度時(shí)即可進(jìn)行噴霧干燥.實(shí)踐證明,噴霧時(shí)的荼湯濃度對(duì)于速溶荼外觀

8、品質(zhì)有較大的影響(其他條件相同),如速溶綠茶,一般來說,噴霧渡美度偏高,產(chǎn)品色澤較深,含水量較高(2～3),容重較大;波美度偏低時(shí),產(chǎn)品色澤相對(duì)較淺,含水量較低(1～2),容重較小4干燥干燥的方法一般有真空冷凍干燥和噴霧干燥,其中真空冷凍干燥最能保持茶的色,香味,且造型美觀,呈晶形薄片,冷溶性好.但真空冷凍干燥設(shè)備價(jià)格昂貴,且效率低,生產(chǎn)成本高,產(chǎn)量也有所限制.目前較大規(guī)模生產(chǎn)速溶茶采