第五章 食品添加劑

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1、第五章食品添加劑第一節(jié)概述一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑利用動(dòng)、植物組織通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生所得到的有機(jī)或無機(jī)物的代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑

2、、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨

3、酸0——25一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》GB/T5009.76--2003甜度為蔗糖的300倍，在一般食品加工條件下，對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)

4、定香港、歐盟與美國已禁用。醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)證明“甜菊糖甙”可能令動(dòng)物致癌,對人類的害處則未有定論。甜蜜素是蔗糖甜度50~60倍，環(huán)己基氨基磺酸鈉.糖精300-500倍，鄰磺酰苯酰亞胺第二節(jié)添加劑的測定方法食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！一、亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定亞硝酸鹽、硝酸鹽概述1.亞硝酸鹽、硝酸鹽用于肉類制品作護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)

5、生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。3.亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。4.作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(－SH)亞硝基血色原（）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。5.硝酸鹽固體加熱放出氧亞硝酸鹽鮮紅色的分解遇熱后放出亞硝酸鹽與硝酸鹽的檢測（GB/T5009.33—2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(一)格里斯試劑(重氮偶合)比色法1.亞硝酸鹽原理樣品經(jīng)沉淀蛋白

6、質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。說明：鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。硝酸鹽的檢測原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十NO3-C

7、dO十NO2-鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用CdO十2HClCdCl2十H2O注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。2.測定方法1）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配制，稀釋成不同濃度的溶液，測定吸光度，繪制曲線。2）樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提取3）樣品亞硝酸鹽的測定測出吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)得亞硝酸鈉含量。3.計(jì)算處理樣品稀釋倍數(shù)不同計(jì)算公式隨之改變（二）氣相色譜法測定方法提要亞硝酸鹽用高錳酸鉀氧化成硝酸鹽。用硫酸作催化劑在低于95度時(shí)，硝酸根與苯反應(yīng)生成硝基苯。

8、用氣相色譜儀分析硝基苯，以2-氯奈作內(nèi)標(biāo)物，給出一定得峰值和保留時(shí)間。據(jù)此可推算出樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的濃度。二、二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食