第五章-食品添加劑-鮮味劑

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1、四、鮮味劑鮮味劑也稱呈味劑或風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。L-谷氨酸鈉味精是人們最常用的第一代鮮味劑，主要成分是L－谷氨酸鈉。其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－

2、160℃或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。ADI無限制。5?－肌苷酸鈉簡稱IMP，是無色結(jié)晶或白色粉末，無臭，有特異鮮魚味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸濕性。對酸堿鹽和熱均穩(wěn)定，可被動植物組織中的磷酸酯酶分解而失去鮮味。是核苷酸類型的鮮味劑，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。ADI不需特殊規(guī)定。５’-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。是無色或白色結(jié)晶或白色粉末。通常含7個分子結(jié)晶水。無臭，有類似香菇的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚，吸濕性較強。加熱

3、至240℃變味褐色，至250－251℃分解。在通常的食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。是核苷酸類型鮮味劑，與味精有協(xié)同作用。ADI不需要特殊規(guī)定。五、甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。1、甜味劑的分類按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營養(yǎng)價值低。常用化學合成甜味劑：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜2、一些常用和新型甜味劑介紹（1）糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，甜度為蔗糖

4、的400～700倍，即使溶解在1萬倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若濃度稍大時會帶有苦味，限制用。應用：餅干，面包，雪糕，醬菜等食品。（2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營養(yǎng)型合成甜味劑，甜度為蔗糖的30～80倍，限制用。生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng)Ca(OH)2或NaOH置換而成（磺化反應）。（3）阿斯巴甜天門東酰苯甲氨酸甲酯安全性高，甜度是蔗糖的200倍，甜味純正，無任何后味，是迄今開發(fā)成功的甜味劑中甜味最接近蔗糖的。（4）索馬甜是一種重要的天然甜味劑，其成分為蛋白質(zhì)，甜度極高，是迄今為止地球上發(fā)

5、現(xiàn)的最甜的物質(zhì)。安全、無毒，廣泛應用于食品中，也用于煙草、牙膏等行業(yè)。（5）甜葉菊苷天然甜味劑，甜度為蔗糖的300倍，風味較好，性質(zhì)穩(wěn)定，食用后不被人體吸收。（6）新橙皮苷二氫查耳酮從柑橘皮中提取，甜度高達蔗糖的1500～2000倍，風味純正，耐高酸但不耐熱，性質(zhì)穩(wěn)定，無吸濕性，安全性也高。(7)阿力甜阿力甜是由L－天冬氨酸和D－丙氨酸合成的低卡二肽甜味劑，甜度極高，為胺糖的2000～2900倍，僅次于索馬甜，風味好，無任何后味，耐熱耐酸堿，穩(wěn)定性高。（8）安賽蜜（乙?；前匪徕洠┖喎QA-K糖，甜度為蔗糖的200倍，甜味清爽。風味稍遜于阿斯巴甜

6、，突出優(yōu)點是穩(wěn)定性高，耐酸，適用酸性飲料和焙烤食品，性能優(yōu)于阿斯巴甜，被認為是最有前途的甜味劑。（9）三氯蔗糖是由蔗糖通過氯化作用形成的，甜度為蔗糖的600倍，風味似蔗糖，穩(wěn)定性高，溫度和pH值對它幾乎沒有影響。（10）低聚果糖（11）木糖醇（12）麥芽糖醇（13）異麥芽酮糖醇（14）干草甜素（15）羅漢果糖苷第三節(jié)其它品種簡介一、食品保鮮劑是用于保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。1、大米保鮮劑磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑2、水產(chǎn)品畜禽肉保鮮劑山梨酸復配液3、禽蛋保鮮劑保鮮液浸泡，涂膜劑保鮮4、蔬菜保鮮劑保鮮膜，蔬菜活性劑5、水果保鮮劑

7、殺菌劑、熏蒸劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑、涂膜劑二、抗氧化劑抗氧化劑能推遲食品的氧化變質(zhì)，延長食品的保藏期。理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小，不影響食品的色香味，微量即有抗氧化作用，性質(zhì)穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定，無揮發(fā)性，溶解性好，容易制得。按照抗氧化劑的溶解性可將其分為油溶性和水溶性兩種。油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對油脂和含油脂食品能很好地發(fā)揮抗氧化作用，防止其氧化酸敗。常用的有沒食子酸丙酯，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯等。水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品氧化變色。常用的有抗壞血酸類，植酸，茶多酚等。按來源的不同，抗氧化劑可分為天然抗氧化劑和人工

8、合成抗氧化劑。1、丁基羥基茴香醚（BHA）（油溶性）叔丁基-4-羥基茴香醚為白色或微黃色結(jié)晶狀粉末，微有石炭酸的刺激臭味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類，對熱