【精品】彩蘭論文

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1、凝固型黑布林酸奶的研制陳彩蘭指導(dǎo)老師:黃君紅副教授湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東淇江524048摘要：本文對(duì)凝固型黑布林酸奶的加工工藝和最佳配方進(jìn)行了研究；檢測(cè)其乳酸菌數(shù)及總蛋白質(zhì)，總氨基酸，維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。結(jié)果表明在牛奶中加入6%混合發(fā)酵劑、8%蔗糖和10%黑布林果汁，，研制的黑布林酸奶，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。關(guān)鍵詞：黑如林酸奶；乳酸菌；研制StudyoncoagulationBlackBreenefruityogurtChenCailanDcparmcntofZhanjiangNormalU

2、niversity.Zhjiang.524048ChinaAbstract:ThisarticletocoagulatedtheblackBreeneyogurtprocessingcraftandthebestformulahasconductedtheresearch；Examinesitslactobacillusnumberandthetotalprotein,totalaminoacid,nutrientcontentandsoonVitaminCcontent.Theresultindicates

3、inthemilkjoins6%mixhametz,8%sucroseand10%blackclothwood'sfruitjuice,thedevelopmentblackBreeneyogurt,theflavorisunique,thenutritionisrich.Keywirds:blackBreeneyogurt;lacticacidbactcria;producc酸奶是采用鮮奶為主要原料，經(jīng)嚴(yán)格消毒后接入乳酸菌發(fā)酵制作而成。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使消化道能夠形成抑制致病菌和腐敗菌增殖

4、的環(huán)境，促進(jìn)消化。與牛奶相比，酸奶屮的碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣更易于吸收。同時(shí)，乳酸菌能維持人體正常菌群，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和增強(qiáng)免疫力，具有減肥、美容功效，對(duì)胃病、癌癥、便秘、糖尿病、肝病也有一定療效⑴“黑布林”是種美國(guó)產(chǎn)的黑李子，9月上旬成熟，英文名字是"blackplum",屬于李子的一種.其口感：香、甜、肉鮮軟，新鮮漿果類的水果吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)非常爽口。黑布林營(yíng)養(yǎng)豐富，其屮含有大量的糖、維生素、果酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，保健功能十分突出，具有生津利尿、清肝養(yǎng)肝、解淤毒、清濕熱等作用⑵。黑布林皮屮含有大量的花青索

5、，而花青素是一種安全的天然食用色索，也是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，還能促進(jìn)人體生成膠原物質(zhì)，具有延緩衰老、抵抗腫瘤等重要生理功能。將黑布林果汁加到酸奶發(fā)酵成的黑布林酸奶集黑布林和酸奶的營(yíng)養(yǎng)為一體，能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1材料與方法1.1材料與設(shè)備1.1.1原料國(guó)產(chǎn)黑布林、雀巢全脂奶粉、市售優(yōu)質(zhì)蔗糖1.1.2菌種信和超市購(gòu)買杯裝光明乳酸奶,內(nèi)含保加利亞乳桿菌｛Lactobacillusbulgaricus）>嗜熱鏈球菌（Streptococcus加”⑷/川府）、嗜酸乳木十菌（Lactobcicilhsacidophil

6、us）、雙歧桿菌（Bifidobacteria）。1.1.3培養(yǎng)基LAB半固體培養(yǎng)基：牛肉浸膏10g,酵母膏10g,±溫l.OmL,CaC0310g,KH2P042.Og,瓊脂4.Og,蒸館水950mL,pH6.6。1.1.4儀器潔凈工作臺(tái)（上海樹(shù)立儀器儀表有限公司）；電子天平（SHTMADZVCOPORATTONJAPAN）；架盤藥物天平（北京醫(yī)用天平廠）；電冰箱（廣東科龍電器股份有限公司）；生化培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；電熱手提壓力蒸汽消毒器（上海醫(yī)用核子儀器廠）；控溫磁力攪拌器（江蘇省余姚市第二熱

7、T儀表廠）；儀表恒溫水浴鍋（上海樹(shù)立儀表有限公司）；UV-2600型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)（尤尼柯上海儀器公司）。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1工藝流程⑶全脂奶粉，蔗糖一加入蒸憾水屮溶解一均質(zhì)?過(guò)濾一罐裝一滅菌（90°ClOmin）-冷卻（40—45°C）一接種一灌裝一加入黑布林果汁一發(fā)酵培養(yǎng)（42°C）冷卻f后熟f成品t過(guò)濾t黑布林一洗滌一去皮一切塊->打汁1.2.2黑布林果汁的制取將新鮮黑布林用清水沖洗干凈，削皮，切成小塊，然后將切成小塊的黑布林放入已清洗干凈的打漿機(jī)中搗碎，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笥?層紗布過(guò)濾，取濾液。為

8、了保證果汁沒(méi)有雜質(zhì)，再用8層紗布過(guò)濾一次，濾液即為黑布林果汁。為了減少黑布林果汁營(yíng)養(yǎng)成分的流失⑷，保證酸奶的質(zhì)量，果汁要現(xiàn)榨現(xiàn)用。1.2.3全脂乳的選擇與配制選擇奶粉要對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化處理，要選擇質(zhì)量上乘的合格奶粉,否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和凝乳效呆。配料時(shí)，將10%奶粉加入一定量的水制成述原奶，接著加入一定量的口砂糖攪拌均勻，并借助磁力攪拌器使溶液混合均勻，最后經(jīng)八層紗布過(guò)濾兩次，去除多余的脂