4.裱花蛋糕制作教案

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1、四、裱花蛋糕制作實(shí)訓(xùn)課教案玫瑰花嘴的使用及裝飾造型實(shí)訓(xùn)教師馮弋學(xué)校射洪職中進(jìn)修校區(qū)實(shí)訓(xùn)班級(jí)：12春廚師班指導(dǎo)教師實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目裱花蛋糕制作實(shí)訓(xùn)時(shí)間：90分鐘上課時(shí)間2012年10月28日實(shí)訓(xùn)依據(jù):1.理論依據(jù):“國示”中關(guān)于增強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐性的要求，體現(xiàn)“教學(xué)做”合一。2.教材依據(jù):根據(jù)市場動(dòng)態(tài)變化在現(xiàn)有教材基礎(chǔ)上開發(fā)補(bǔ)充性、更新性、和延伸性的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。3.職場依據(jù):給蛋糕裱花是新一代面點(diǎn)師必須掌握的專業(yè)技能之一。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1.知識(shí)和技能目標(biāo):a.了解和欣賞裱花蛋糕的風(fēng)格特點(diǎn)b.學(xué)習(xí)并掌握裱花蛋糕的裝飾原料、色彩搭配、圖案構(gòu)成、蛋糕成

2、型、及裱花嘴的正確使用。c.培養(yǎng)學(xué)生手腦并用的能力2.德育目標(biāo):提升學(xué)生對(duì)面點(diǎn)制作的熱愛及團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)實(shí)訓(xùn)重點(diǎn):玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn):1、蛋糕抹平2、玫瑰花嘴的正確使用實(shí)訓(xùn)方法:項(xiàng)目教學(xué)法、七字教學(xué)環(huán)節(jié)法和實(shí)踐練習(xí)法學(xué)生學(xué)法：小組協(xié)作式學(xué)習(xí)法、“學(xué)做”合一實(shí)訓(xùn)思路設(shè)計(jì)：1、通過市場調(diào)研，裱花蛋糕甚為流行，因而該“項(xiàng)目”的實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)體現(xiàn)了與市場、生產(chǎn)過程、行業(yè)、課程標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接。2、采用“項(xiàng)目教學(xué)法”讓學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)目標(biāo)明確，心中有數(shù)，在實(shí)操過程中有利于專業(yè)思維養(yǎng)成、職業(yè)能力的構(gòu)建與實(shí)踐智慧的動(dòng)態(tài)培養(yǎng)。3、實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)采用我校自主創(chuàng)建的“七字教學(xué)環(huán)節(jié)”即“備、

3、組、講、范、訓(xùn)、評(píng)、理”在循序漸進(jìn)中易于發(fā)揮教師的指導(dǎo)作用與學(xué)生的主體作用。4、由于該項(xiàng)目技術(shù)含量較高，教師在“講、范、訓(xùn)”環(huán)節(jié)中要注重突出重點(diǎn)和突破難點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)時(shí)間：2課時(shí)-4-實(shí)訓(xùn)過程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)導(dǎo)學(xué)過程學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖一、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（課前完成）（備）1.實(shí)訓(xùn)分組（小先生4人）分5組，每組8人，共42人參加實(shí)訓(xùn)（分組名單見附件）2.教具教材準(zhǔn)備：投影器、音響、蛋糕胚、打發(fā)鮮奶油、色素、裝飾巧克力花、巧克力牌、金銀糖珠、時(shí)令水果、糯米托。本課所用設(shè)備、工具：10寸蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3.培訓(xùn)小先生1．科代表分組選出“小先生

4、”2．學(xué)生準(zhǔn)備材料順利實(shí)訓(xùn)的基本保障二、組織實(shí)訓(xùn)（課前準(zhǔn)備）(2分鐘)（組）1.宣布上課2.檢查課前一訓(xùn)情況3.宣布安全操作的相關(guān)要求㈠注意個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。㈡不做與本堂課無關(guān)的事1.科代表清點(diǎn)人數(shù)并匯報(bào)2.科代表組織課前一訓(xùn)養(yǎng)成良好的實(shí)訓(xùn)習(xí)慣，接受烹飪職業(yè)文化的熏陶三、導(dǎo)入實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（6分鐘）1.教師播放視頻提問:大家在日常生活中常見這類蛋糕嗎？大家想不想知道這樣的蛋糕是如何制作的？2.欣賞并分析圖片作品1、學(xué)生觀看2、學(xué)生回答3、學(xué)生觀察思考欣賞裱花蛋糕圖片，讓學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情景，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣3.出示實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及裝飾造型

5、）學(xué)生聽講明確實(shí)訓(xùn)任務(wù)-4-四、講范訓(xùn)（70分鐘）1、講解：（1）制作裱花蛋糕需要哪些原料？蛋糕胚（戚風(fēng)蛋糕）提問：為什么選用戚風(fēng)蛋糕？今天我們選擇的是什么蛋糕？兩種蛋糕有什么區(qū)別？（至少抽3個(gè)學(xué)生回答）（2）本課使用工具有哪些？（至少抽2個(gè)學(xué)生回答）學(xué)生看PPT，結(jié)合PPT聽、講、思考?；卮穑?、（1）蛋糕胚、鮮奶油、色素、巧克力裝飾、水果、金銀糖珠、糯米托、水晶果膏；彈性好、韌性好、蓬松度好今天選用的是乳沬類海綿蛋糕海綿蛋糕較戚風(fēng)蛋糕韌性、彈性、蓬松度差，但較戚風(fēng)蛋糕滋潤。（2）10寸蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。明確實(shí)訓(xùn)

6、時(shí)需要的材料及特點(diǎn)；明確實(shí)訓(xùn)時(shí)需要的工具，為實(shí)訓(xùn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2、講解：工藝流程（結(jié)合PPT教師講解）玫瑰花嘴的正確使用及玫瑰花的制作方法。認(rèn)真聽講解培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、和動(dòng)手能力，通過對(duì)裱花蛋糕的實(shí)訓(xùn)操作，為學(xué)生發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。3、教師邊示范邊講工藝標(biāo)準(zhǔn)：(1)蛋糕切割、如何切出需要的形狀觀察、聽講、思考（2）蛋糕分層、如何將切割的蛋糕分層（提問：如何能保證切割后的蛋糕在夾餡后切口還原？）學(xué)生回答：用奶油或者果膏做標(biāo)記（3）蛋糕奶油裝飾、如何在蛋糕表面抹奶油（順序：表面—側(cè)面—表面）觀察、聽講、思考（4）蛋糕果膏裝飾、示范如何在蛋糕表面擠注果膏（畫圈的方

7、式擠注、注意力量、注意擠注的份量）觀察、聽講、思考（5）玫瑰花嘴的使用、講解如何正確使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的區(qū)別）如何在糯米托上擠注玫瑰花花朵，如何將玫瑰花放上蛋糕。觀察、聽講、思考（6）蛋糕的最后裝飾、水果的裝飾、巧克力的裝飾、糖珠的裝飾。（注意比例，最高點(diǎn)、立體感）觀察、聽講、思考4、學(xué)生實(shí)訓(xùn)，教師與“小先生”巡回指導(dǎo)學(xué)生以組為單位實(shí)訓(xùn)。5.、針對(duì)各組在操作中存在的不同問題進(jìn)行對(duì)應(yīng)的示范講解聽.實(shí)訓(xùn)將理論和實(shí)訓(xùn)銜接，鞏固實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，幫助學(xué)生今后更好的實(shí)訓(xùn)操作。-4-五、展示評(píng)價(jià)歸納總結(jié)（5分鐘）1.展示：以小組為單位展示學(xué)生作品2.評(píng)價(jià)：（1）收集評(píng)分表

8、（2）小先生互評(píng)各小組實(shí)