裱花蛋糕的制作.docx

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1、裱花蛋糕的制作一．實驗?zāi)康囊?.掌握蛋糕的生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步熟練烘烤技術(shù)。2.掌握奶油膏的打發(fā)技巧，初步熟悉奶油裱花工序。二．工藝路線（每大組課自行設(shè)計2-3種蛋糕，寫出設(shè)計工藝條件和配方用量）第一種方法(全蛋法):鮮蛋→去殼→加糖→低速打蛋（混勻）→加蛋糕油→快速打蛋→加其他輔料→蛋料→拌粉(可加其他果料)→倒?！婵尽鋮s→脫模→成品第二種方法(蛋清法):鮮蛋→取蛋清→加糖→打蛋→加蛋糕油→打蛋→加其他輔料→蛋料→拌粉(可加其他果料)→倒?！婵尽鋮s→脫?！善啡?儀器、設(shè)備和原料1.儀器設(shè)備：打蛋機、烤模、烤爐等。2．材料：裱花袋、裱花嘴等。3.參考配方：雞蛋100，白糖40－5

2、0，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等適量。四實驗步驟1．清洗打蛋機、烤模等器具（消毒），稱好各種原料。2．鮮蛋溫水洗干凈（30-40℃），去殼，將蛋液、適量清水、白糖加入打蛋機中，開動打蛋機打蛋5~10分鐘。3．加入蛋糕油，將蛋料打發(fā)至發(fā)白，且其體積達(dá)到原來的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均勻即停。4.將面粉過篩，加入蛋料中用手順著同一方向進(jìn)行拌均勻，亦可此時加入一些果料。5.用勺子將糕料瓢入襯好梅花紙的模子（涂好植物油），注意生料只占模子體積的2／3左右，然后擺入烤模。6.調(diào)烤爐面火160℃，底火180~200℃，溫度達(dá)到后將糕料入爐烘烤，5~10分鐘后，將面火調(diào)

3、至180~200℃，將其表面上色。7.烤好的蛋糕出爐后，在其上面輊輊刷上植物油，蓋上一層濕紗布，自然冷卻至40℃即可。8.奶油膏的制作：將冷凍的植物奶油置于7~10℃解凍12~24h，打開包裝，將其倒入打蛋器內(nèi)開動打發(fā)至能拉成絲即停。分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用適量胭脂紅、檸檬黃、靛蘭等食用色素調(diào)成所需色澤。9.裝裱：選取不同花紋的奶油嘴，放入奶油套中，多少種色澤的奶油就準(zhǔn)備多少種奶油套。將白色、紅色、黃色、蘭色等色澤的奶油膏裝入奶油套，收起上端開口處擰緊，開始緩力擠壓直到能擠出合格紋路的奶油，等用。將蛋糕坯擺到蛋糕轉(zhuǎn)盤，用奶油刀刮到白奶油糊到坯上，再用奶油刀抹平整

4、。取上好奶油的奶油套在其上面、側(cè)面等部位邊擠邊轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，形成初步裝飾風(fēng)格。用可擠花朵的奶油套擠上花朵點綴，亦可擠出各種圖案點綴。10、感官檢驗（參照蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）A、表面狀況（10分）1）、表面光滑無斑點、斑紋，并且上部有較大弧度8-10分；2）、表面略有氣泡、環(huán)紋、稍有收縮變形，上部有一定弧度5-7分；3）、表面有深度環(huán)紋、收縮變形且凹陷、上部弧度很小1-2分；B、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)（30分）1）、亮黃、淡黃有光澤，氣孔較均勻、光滑細(xì)膩23-30分；2）、黃、淡黃色無光澤，氣孔略大稍粗糙、不均勻、無堅實部分16-22分；3）暗黃，氣孔較大且粗糙、底部氣孔緊密，有少量堅實部分8-15分；C、彈

5、柔性（10分）1）、柔軟有彈性，按下去復(fù)原很快8-10分；2）、柔軟較有彈性，按下去復(fù)原較快5-7分；3）、柔軟性、彈性差，按下去難復(fù)原1-2分；D、口感（20分）1）、味純正、綿軟、細(xì)膩稍有潮濕感16-20分；2）、綿軟略有堅韌感、稍干12-15分；3）、松散發(fā)干、堅韌、粗糙或較粘牙6-11分；五.結(jié)果評價參照蛋糕質(zhì)量要求檢驗實驗樣品的色澤、形狀、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、品嘗香味、滋味、口感等感官指標(biāo),評介或評分記錄于下表。表1蛋糕實驗結(jié)果記錄實訓(xùn)樣品數(shù)表面狀況內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)彈柔性口感總體得分六．.注意事項1.蛋糕的膨發(fā)主要依靠雞蛋中的卵磷脂、稠厚清蛋白以及添加的蛋糕油中的乳化劑，此外糖分增加的粘

6、稠度對氣泡的持氣性也有重要影響，因此要盡可能采有和新鮮雞蛋。2.在烤制時為了達(dá)到理想的組織結(jié)構(gòu)，面火上火時要選擇合適時機，即在膨發(fā)高度達(dá)到最后的80%左右時提升面火。七.思考題1．蛋糕為什么要長時間冷卻才能獲得最佳的口感？2．要使制作出的蛋糕組織綿軟、膨松、結(jié)構(gòu)均勻，配方及工藝中的關(guān)鍵因素是什么？為什么？3．裱花奶油如何解凍與打發(fā)？八：分組方法：14卓越工程師班26人一大組（均分6小組=4*5+6*1）第4周周一1-4節(jié)（8:10開始）14科學(xué)班39人兩大組（20+19；各大組均分6小組）第4周周三5-8節(jié)（14:30開始第一組；18:00開始第二組）九、本實驗注重裱花，實驗室提供基本原

7、料及以下輔助材料，為了好看些，班級可自帶水果等蛋糕配飾分工安排，請學(xué)委上課時帶好分組名單：各組注意各司其職，做好本組任務(wù)，若需要其他原料和水果請，自行準(zhǔn)備，以下工藝中的原料實驗室已備好。第1組：清洗組：洗模具（洗干凈、倒置瀝水，烘干）；抹桌子；打發(fā)奶油（開始焙烤時準(zhǔn)備打）第2組：A）稱量雞蛋1500g、糖500g、鹽9g→打蛋（體積增大到2-3倍，色澤發(fā)白）→3平勺蛋糕油、5g花生油，拌勻溶解；注意打雞蛋和篩粉同時進(jìn)行，打好的雞蛋不