廚房收貨報(bào)單流程

《廚房收貨報(bào)單流程》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、馨筷子廚房報(bào)單收貨領(lǐng)料制度及流程為了提高各部門(mén)溝通協(xié)調(diào)及工作效率特對(duì)馨筷子廚部原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用做以下規(guī)定；申購(gòu)一、原材料申購(gòu)時(shí)間及規(guī)定：1、每日午市申購(gòu)各廚部檔口在1:30之前報(bào)主案匯總，由主案統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)后2:00前上報(bào)庫(kù)管2、每日晚市申購(gòu)各廚部檔口在19:30之前報(bào)主案匯總，由主案統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)后20:00前上報(bào)庫(kù)管3、凍貨申購(gòu)定于每周六晚上報(bào)單二、原料申購(gòu)流程；蒸菜明檔炒菜庫(kù)房主案驗(yàn)收一、原料收貨時(shí)間及規(guī)定；1、原料由主案按照申購(gòu)計(jì)劃數(shù)量和要求進(jìn)行收取，記稱(chēng)量允許原料上下浮動(dòng)0.5斤，多退少補(bǔ)1、每日收貨時(shí)間定為早上9:00-----10:30,下午定為16:00----17:

2、00，自采凍貨原料收貨為周日14:00-----14:302、收貨由主案負(fù)責(zé)原料質(zhì)量驗(yàn)收把關(guān)，庫(kù)管負(fù)責(zé)記量3、對(duì)不合要求的原料一律拒收并要求供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)貨4、原料收取按供貨商到店及廚房加工的先后次序進(jìn)行收取5、所有的原料必須開(kāi)袋檢查先入菜筐進(jìn)行質(zhì)檢后在進(jìn)行計(jì)量，水產(chǎn)需提前入框控水后在進(jìn)行計(jì)量二、原料驗(yàn)收流程；驗(yàn)收人員現(xiàn)場(chǎng)到位驗(yàn)收人員由主案、庫(kù)管人員組成，供應(yīng)商現(xiàn)在督稱(chēng)工作準(zhǔn)備庫(kù)管人員、成本會(huì)計(jì)核準(zhǔn)稱(chēng)，備二個(gè)以上塑料筐，出品部收貨負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好計(jì)劃底單、筆。初步驗(yàn)收1、凍品要求應(yīng)包裝完好，有生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)商家，物品名稱(chēng)，衛(wèi)生許可證復(fù)印件，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，營(yíng)業(yè)執(zhí)照。2、對(duì)

3、無(wú)計(jì)劃商品應(yīng)予以退貨，帶水商品倒入框內(nèi)漏干水份，禽類(lèi)產(chǎn)品去凈內(nèi)臟，漏干水分，畜類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)有屠宰票。正式驗(yàn)收1、據(jù)視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)對(duì)原材料的品質(zhì)規(guī)格進(jìn)行鑒定2、老嫩，純度，鮮度，色澤，質(zhì)地，氣味，品質(zhì)，含水量、含冰量進(jìn)行檢驗(yàn)。1、禽類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)驗(yàn)新鮮度規(guī)格及宰殺要求。2、水產(chǎn)品無(wú)腥臭味及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。3、畜類(lèi)不粘手，抓手上無(wú)水份感。4、蔬菜無(wú)爛痕，老葉。過(guò)秤1、水產(chǎn)應(yīng)先入框?yàn)r水在稱(chēng)，先稱(chēng)急于加工的或品種較少部門(mén)。2、過(guò)秤時(shí)由主案唱稱(chēng)并根據(jù)計(jì)劃單登記。3、貨量不足，倉(cāng)管人員督促供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)貨，超過(guò)報(bào)貨量的商品應(yīng)予退貨，若對(duì)方不同意一律按計(jì)劃數(shù)量收購(gòu)。庫(kù)管人員根據(jù)報(bào)貨單對(duì)，登

4、記數(shù)量，值班主案監(jiān)督。驗(yàn)收結(jié)果1、庫(kù)管和出品部的驗(yàn)收單，主案、庫(kù)管員、驗(yàn)收人員應(yīng)簽字認(rèn)可，出品部人員應(yīng)立即把所進(jìn)原材料送到加工地點(diǎn)或菜架上。原材料驗(yàn)收“五覺(jué)”（參照驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)）1、視覺(jué)鑒定：就是用肉眼對(duì)原材料的外部進(jìn)行直接檢查以確定品質(zhì)好壞，像蔬菜就是以挺立、脆嫩、外部光滑為新鮮，形狀整齊無(wú)蟲(chóng)眼為好，干縮枯萎的蔬菜水果不新鮮，粗苔的蔬菜就老了。2、嗅覺(jué)鑒定：就是用鼻子嗅原材料的氣味，而變質(zhì)后就會(huì)酸、餿、酒味等異樣的氣味，如果廚師從一筐瓜果、菜中嗅到酒味，則框中肯定有瓜果、菜變質(zhì)，就要馬上把變質(zhì)瓜果、菜清理出來(lái)，以免禍及其他瓜果。3、聽(tīng)覺(jué)鑒定：主要通過(guò)耳朵聽(tīng)敲擊原材料的聲音來(lái)鑒定其

5、品質(zhì)，如拍擊蘿卜，若聲音通透略音則是空心，如聲音沉悶，放在實(shí)木桌子上不滾動(dòng)，則質(zhì)量上乘。4、觸覺(jué)鑒定：就是以手直接接觸原材料的品質(zhì)，例如要看生辣椒辣不辣，可以切開(kāi)，用手摸一下，辣的能讓手有點(diǎn)熱、燙的感覺(jué)，不辣的辣椒則不燙手。5、味覺(jué)鑒定：就是直接把原材料放入口中品嘗，以鑒定其品質(zhì)，如柑、橙等水果是甜是酸，光嗅覺(jué)都不能確定，最實(shí)際的就是吃一塊試試，但這種方法只能鑒定能直接入口的原材料。領(lǐng)料一、廚房原料領(lǐng)用時(shí)間及規(guī)定1、各部門(mén)檔口每日需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，填寫(xiě)領(lǐng)料單并由檔口主管簽字確認(rèn)交與倉(cāng)管2、各部檔口須一次計(jì)劃好每餐市所需原料，餐中不允許臨時(shí)申領(lǐng)3、倉(cāng)庫(kù)管理人員須按申領(lǐng)單據(jù)，提前將

6、原料分提前配好4、各部門(mén)檔口需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)領(lǐng)完原料，不允許在庫(kù)房逗留5、領(lǐng)料時(shí)間為上午09:30---11:00下午16:30---17:156、如因計(jì)劃不合理或遺漏領(lǐng)料造成臨時(shí)領(lǐng)料，將對(duì)部門(mén)檔口主管給予經(jīng)濟(jì)處罰20元/次二、廚房原料領(lǐng)用流程1、各部門(mén)檔口每日下班前填寫(xiě)領(lǐng)料申請(qǐng)單交倉(cāng)管配好(每日中午2：00前、晚上8：00前)2、倉(cāng)管根具各部門(mén)檔口所填寫(xiě)的原料申領(lǐng)單進(jìn)行配貨將單據(jù)交倉(cāng)管部門(mén)填寫(xiě)領(lǐng)料申請(qǐng)單倉(cāng)管按單據(jù)配貨裝框各部門(mén)按時(shí)領(lǐng)走原料