裸仁南瓜粉制備工藝研究

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1、裸仁南瓜粉制備工藝研究食品研究與開發(fā)年月應(yīng)用技術(shù)第卷第期裸仁南瓜粉制備工藝研究宋宗慶，沈旭洽洽食品股份有限公司，安徽合肥摘耍:選用新疆產(chǎn)金無殼南瓜作為實(shí)驗(yàn)原料，研究了裸仁南瓜果肉的利用，對比分析超細(xì)粉碎工藝與機(jī)械精磨工藝生產(chǎn)出的南瓜粉后發(fā)現(xiàn)，兩種方法制備出的成品在營養(yǎng)成分損失、水溶性方面存在差異。采用超細(xì)粉碎法制備的南瓜粉，其營養(yǎng)成分損失大于機(jī)械精磨工藝生產(chǎn)的南瓜粉。超細(xì)南瓜粉外觀良好,顆粒細(xì)小且均勻度好，在水溶性方而,超細(xì)粉碎工藝具有相對明顯的優(yōu)勢，在水小的分散性良好，不易產(chǎn)生沉淀,沖服后的口感較為細(xì)

2、膩。關(guān)鍵詞：裸仁南瓜；超細(xì)粉碎；機(jī)械精磨；粒度；溶解性，,，:..?？？??,?：；；；；裸仁南瓜是源自南美洲的南瓜朵交品種，又名無于新鮮裸仁南瓜的貯藏時(shí)間較短，不便儲藏和運(yùn)輸,血接食用對南瓜中有效成分的吸收率不高，因此目前裸殼南瓜。其種子外殼已退化成了一層透明的膜,綠色種仁完全裸露，故此得名。南瓜果肉富含各種多糖、維生仁南瓜多被作為籽用南瓜使用，其瓜肉被用作飼料或作為有機(jī)肥料，造成優(yōu)質(zhì)生物資源的浪費(fèi)。通過現(xiàn)代食素、果膠、膳食纖維以及鈣、硒、鋅、鈕等多種微量元素，科學(xué)研究表明，南瓜小的多糖成分不僅能有效

3、降低糖品加丁工藝將南瓜加工成粉，可以將瓜肉加以利用，尿病患者的血糖?，對降低血壓血脂也有明顯效果。由在充分保持南瓜的營養(yǎng)成分的同時(shí)，還可以提高營養(yǎng)吸收和利用率，使其食用方便，并且能有效延長南瓜制品的貨架期。本文采用超細(xì)粉碎法制備南瓜粉,該工藝作者簡介:宋宗慶一，男漢，高級工程師，碩士，主要研究方是利用壓縮氣流帶入南瓜物料,物料之間高速碰撞摩向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。???姚曉敏，孫向軍，王建強(qiáng)綠色蔬菜的脫色機(jī)理及護(hù)色方法『?食品箔膜抽真空包裝，°C殺菌，保存實(shí)驗(yàn)周，酸菜工業(yè)科技，，：？風(fēng)味包仍能保持較好的色

4、澤、脆度及風(fēng)味?！縿⒋蝴悾瑒r?袋裝酸菜末的防褐變方法研究食品科技，：劉朝宗?食品的褐變及控制?烹飪科學(xué)，：？參考文獻(xiàn):吳錦鑄，余小林,李筱瑜?延長泡菜和酸菜保質(zhì)期的研究?食品與發(fā)酵工業(yè),，：？收稿日期:？宋宗慶，等:裸仁南瓜粉制備工藝研究應(yīng)用技術(shù)擦從而產(chǎn)生非常細(xì)微的粉末。通過成品與機(jī)械精磨全量化這一指標(biāo)，目前普遍通用感官檢測法圈來評定南瓜粉在沖調(diào)性及感官指標(biāo)方面進(jìn)行比較,為超細(xì)粉碎法粉口感。再結(jié)合樣品非水溶性固形物的含量、水溶性固工藝在南瓜制粉的工業(yè)應(yīng)用方面提供科學(xué)參考。形物含量，通過建立評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來對

5、南瓜粉的沖調(diào)性質(zhì)進(jìn)行綜合評定。材料與方法??水溶和非水溶性物質(zhì)含量測定?材料與設(shè)備對比了南瓜粉：水量在：~:范圍內(nèi)的復(fù)水??原料率，發(fā)現(xiàn)南瓜粉在此范圍內(nèi)復(fù)水率變化較為穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)金無殼南瓜:產(chǎn)地新疆。選取：的水分比例進(jìn)行復(fù)水，根據(jù)南瓜粉的食用習(xí)??設(shè)備慣，制定水溫°C的復(fù)水溫度。取南瓜粉樣品，加?型果蔬切片機(jī):北京中西遠(yuǎn)大科技有限入溫度°C水進(jìn)行攪拌。將溶解后的南瓜粉水公司；一型熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐：臨淄佳藝節(jié)能烤箱廠；溶液靜置，使用濾紙過濾,稱量濾渣非水溶性固型萬能粉碎機(jī):常州市固特干燥設(shè)備有限公司；型超細(xì)形物質(zhì)

6、量，干燥濾液并對其進(jìn)行稱重。計(jì)算粉碎機(jī):北京航空航天大學(xué)。公式如下：非水溶性I占I形物含量?工藝流程及操作要點(diǎn)??超微粉碎法水溶性固形物含量???工藝流程水溶性固形物含量越高，則表示水分更容易滲透南瓜原料一預(yù)處理一切塊去籽一護(hù)色處理一干到南瓜粉顆粒內(nèi)部，南瓜粉的沖調(diào)性越好。相反，非水溶性固形物含量越高，則會阻礙水分的滲入，對南瓜粉燥一預(yù)破碎一超細(xì)粉碎一分級一成品???操作要點(diǎn)的沖調(diào)性產(chǎn)生負(fù)面影響。?南瓜粉感官評定選擇原料:選成熟的表皮呈金黃色且光滑無腐參照感官評定表表對實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評分。爛的南瓜。預(yù)

7、處理:將南瓜置于水中洗凈表皮污垢，削去表南瓜粉感官評定表瓜蒂、瓜皮。感官評定指標(biāo)得分切片去籽:將南瓜剖開將籽瓢取出，使用果蔬溶液顏色為金黃色飲用時(shí)無異物感，感覺軟滑細(xì)膩，飲后有切片機(jī)將瓜肉切成厚度約為左右的片狀。較濃的南瓜香味護(hù)色處理:將瓜片放入°C水中燙漂撈溶液顏色為黃褐色飲用時(shí)無異物感，感覺細(xì)膩，飲后有南瓜出，瀝干。香味溶液顏色為暗褐色飲用有少許異物感,感覺稍有粗糙，飲后干燥:將瓜片置于旋轉(zhuǎn)式干燥爐干燥，溫度設(shè)置有南瓜香味但較澀在°C,持續(xù)，干燥后的南瓜片含水量控制在％。溶液顏色為暗褐色飲用時(shí)有異物

8、感，感覺粗糙，飲后有較重預(yù)破碎:將丁燥好的南瓜片放人粉碎機(jī)粉碎成澀味小粒狀。溶液顏色為暗褐色飲用時(shí)有明顯異物感，感覺粗糙,飲后有較重苦澀味超細(xì)粉碎:制備好的粗物料送入超細(xì)粉碎機(jī)粉碎。??營養(yǎng)成分測定分級:達(dá)到粒度耍求的物料通過分級器Ftl收集王萍等對南瓜果肉的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了分器收集，未達(dá)到粒度要求的物料由分級器返冋到粉碎析，其主要由蛋門質(zhì)、還原糖、脂肪、淀粉、微量元室繼續(xù)粉碎。索、水分等組成,參照文獻(xiàn)以及國家標(biāo)準(zhǔn)分別對各種??機(jī)械精磨法