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《貴州花香型白酒團體標準編制說明》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、貴州花香型白酒團體標準編制說明一、立項背景貴州花酒酒業(yè)有限公司于2012年成立，2015年7月入駐黔東經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，現(xiàn)年產(chǎn)貴州花酒產(chǎn)品200余噸。2014年4月獲得鮮花紅酒、白酒及其生產(chǎn)工藝國家發(fā)明專利，專利號：ZL201210015038.7，同年10月份取得國家工商行政管理總局頒發(fā)的“黔莼花”商標注冊證，是目前全國唯一一家采用純鮮花釀造白酒的企業(yè)。公司引進新型原料酒罐、洗瓶、灌裝、噴碼、包裝、質(zhì)量分析檢驗等系列設備，組建工藝先進的鮮花白酒全自動生產(chǎn)線2條，開發(fā)并生產(chǎn)玫瑰花酒、金銀花酒等，生產(chǎn)全過程不添加其他糧食、食用酒精、香精香料等發(fā)酵和勾兌，具有獨特口感。經(jīng)苗族特有的傳承工藝結合現(xiàn)
2、代釀造技術生產(chǎn)的貴州花酒，其獨特之處是具有濃郁鮮花的芳香，酒液無色清澈透明，花香清雅、幽郁，酒體爽凈，諸味協(xié)調(diào)，余香舒適、持久等特點，得到酒行業(yè)專家的肯定和認可，也受到廣大消費者青睞。貴州花香型白酒生產(chǎn)工藝為：鮮花配以適量糖源，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，而市場常見的其他花酒大多采用配制酒生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)。故貴州花香型白酒具有非常獨特的風格，率先制定貴州花香型白酒標準，對于今后貴州花香型白酒的生產(chǎn)、銷售、檢驗和規(guī)范化管理等具有重要的意義。二、主要編制過程本標準的編制工作從2018年12月份開始，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院（國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）牽頭，貴州花酒酒業(yè)有限公司、貴
3、州大學釀酒與食品工程學院共同承擔。先是根據(jù)項目實施要求，制訂了詳細的標準制定方案與工作分工，相關食品安全國家標準與地方標準進行收集與分析；再是對貴州花酒酒業(yè)有限公司花香型白酒的生產(chǎn)車間進行了數(shù)次實地調(diào)研，2018年12月-2019年7月完成調(diào)研、樣品抽取檢驗、感官品評、檢驗結果分析整理等工作，2019年8月-2019年9月提出標準征求意見稿。三、制標依據(jù)和對主要條款的說明1、制標原則①確保食品安全；②指標及其對應的分析方法要積極參照采用國家標準；③標準要具有科學性、先進性和可操作性；④要結合省內(nèi)情況和產(chǎn)品特點；⑤與相關標準法規(guī)協(xié)調(diào)一致；⑥促進行業(yè)健康發(fā)展與技術進步2、主要條款的說明①產(chǎn)
4、品定義進一步從原料等方面固化貴州花香型白酒生產(chǎn)工藝的關鍵要素，突出其典型性。同時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)。原料方面：突出以鮮花、糖源等為主要原料。②酸酯總量根據(jù)標準制定過程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，白酒尤其是低度白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸酯是白酒中重要的風味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會影響白酒風格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而花香型白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體現(xiàn)花香型白酒中酸
5、酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表征問題，本次標準制定中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。③制標過程中所做數(shù)據(jù)驗證在制標過程中主要分析了花香型白酒中的酒精度、固形物、酸酯總量、甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、塑化劑等指標。3、理化要求①酒精度的表示：低度花香型白酒的酒精度定為32.0％vol～45.0％vol，高度花香型白酒的酒精度含量定為45.0％vol～65.0％vol。②固形物：≤0.6g/L。③酸酯總量：單位體積花香型白酒中的酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的總和，以消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)量表示，單位為mmol/L，根據(jù)花香型白酒樣品
6、的普查數(shù)據(jù)，酸酯總量設置如下：酸酯總量（高度酒）≥5.5（mmol/L）；酸酯總量（低度酒）≥3.5（mmol/L）。④衛(wèi)生安全要求：相關衛(wèi)生安全指標符合國家相關標準要求。貴州花香型白酒地方標準制定小組2019年9月12日
