茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明.doc

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1、茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明一、立項(xiàng)背景及任務(wù)來(lái)源（一）立項(xiàng)背景食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，與廣大人民群眾的身體健康息息相關(guān)，貴州湄窖酒業(yè)有限公司新開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的茶香型白酒，利用湄潭當(dāng)?shù)鼐G茶為主要原料，配以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等原料，采用傳統(tǒng)工藝、經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾調(diào)、精濾而成，除具有白酒香味外，兼具舒適的茶香，風(fēng)格獨(dú)特，得到國(guó)內(nèi)白酒大師沈怡方、高景炎、于橋、莊名揚(yáng)、徐巖、賈翹彥等夸贊，也受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但至今尚無(wú)適用于該類(lèi)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為了保證該類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量安全，滿足市場(chǎng)及消費(fèi)者的需求，保證企業(yè)和消費(fèi)者的利益，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，使貴州白酒誕

2、生出一新香型，是茶產(chǎn)業(yè)與白酒產(chǎn)業(yè)完美結(jié)合，對(duì)充分利用貴州茶資源優(yōu)勢(shì)與白酒資源優(yōu)勢(shì)將起到積極促進(jìn)作用。對(duì)規(guī)范茶香型白酒的生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患起到切實(shí)的保障作用。（二）、任務(wù)來(lái)源《貴州省衛(wèi)生廳關(guān)于貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》項(xiàng)目編號(hào)：黔衛(wèi)計(jì)辦函【2015】94號(hào)。二、主要編制過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從2015年8月份開(kāi)始，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國(guó)家酒類(lèi)及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）牽頭，貴州湄窖酒業(yè)有限公司共同承擔(dān)。先是根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施要求，制訂了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)制定方案與工作分工，相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集與分析；再是對(duì)貴州湄窖酒業(yè)有限公司茶香型白酒的生

3、產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行了數(shù)次實(shí)地調(diào)研，2015年8月-2016年3月完成調(diào)研、樣品抽取檢驗(yàn)、感官品評(píng)、檢驗(yàn)結(jié)果分析整理等工作，2016年4月-2016年5月提出標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。三、制標(biāo)依據(jù)和對(duì)主要條款的說(shuō)明1、制標(biāo)原則①確保食品安全；②指標(biāo)及其對(duì)應(yīng)的分析方法要積極參照采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；④要結(jié)合省內(nèi)情況和產(chǎn)品特點(diǎn)；⑤與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；⑥促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步2、主要條款的說(shuō)明①產(chǎn)品定義進(jìn)一步從原料等方面固化茶香型白酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵要素，突出其典型性。同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，與固液法白酒和液態(tài)法白酒

4、產(chǎn)品區(qū)分。原料方面：突出以糧谷、綠茶或紅茶等為主要原料。②酸酯總量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，白酒尤其是低度白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸酯是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會(huì)影響白酒風(fēng)格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計(jì)，而茶香型白酒中酸類(lèi)和酯類(lèi)成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類(lèi)和酯類(lèi)，因此為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)茶香型白酒中酸酯平衡和酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)總量表征問(wèn)題，本次標(biāo)準(zhǔn)制定中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中

5、的酸酯總量。③制標(biāo)過(guò)程中所做數(shù)據(jù)驗(yàn)證在制標(biāo)過(guò)程中主要分析了茶香型白酒中的醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、吡嗪類(lèi)、揮發(fā)性酚類(lèi)等呈香呈味物質(zhì)，還檢測(cè)了茶多酚等茶葉中的特征物質(zhì)。3、理化要求①酒精度的表示：低度茶香型白酒的酒精度定為28.0％vol～40.0％vol，高度茶香型白酒的酒精度含量定為41.0％vol～55.0％vol。②固形物：高度酒≤0.5g/L，高度酒≤0.7g/L。③酸酯總量：?jiǎn)挝惑w積茶香型白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)的總和，以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)量表示，單位為mmol/L，根據(jù)茶香型白酒樣品的普查數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級(jí)）≥25（mmol/L）

6、；酸酯總量（高度酒一級(jí)）≥20（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級(jí)）≥15（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級(jí)）≥10（mmol/L）。④衛(wèi)生安全要求：相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)制定小組2016年5月20日附錄茶香型白酒樣品測(cè)定數(shù)據(jù)分布