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1、本科畢業(yè)設計（20__屆）金槍魚烤制品的制備摘要：本文介紹了一種以風味豆豉、糖和味精作為調(diào)味料的黃鰭金槍魚烤制品的制備方法。試驗結(jié)果表明，豆豉、糖和味精添加量分別為4%、3%、0.12%時，制品的風味最佳。最終制品的制備條件確定為：鹽漬加鹽量2%，鹽漬時間12h，脫鹽時間2h，45℃烘干2h，150℃烤制8min。為了延長制品保質(zhì)期，設置了水分活度Aw、檸檬酸（PH調(diào)節(jié)劑）、山梨酸鉀（防腐劑）作為柵欄因子。結(jié)果表明，當水分活度0.88，檸檬酸添加量0.15%，山梨酸鉀添加量0.05%時，產(chǎn)品的貯藏性較佳，而且在風味和質(zhì)感上表
2、現(xiàn)良好。關(guān)鍵詞：金槍魚；烤制品；柵欄技術(shù)；品質(zhì)Abstract:Thisstudyintroducesakindyellowfinbakedgoodspreparationmethodswithdouchi,sugarandMSGasseasonings.Theresultsshowthatproductsflavorshowsbestwhenthevolumeofadditionofdouchi,sugarandMSGdetermined4%,3%and0.12%respectively.Finalpreparationc
3、onditionsfortheproductsdeterminedaddsalt2%,salinizedtime12h,desalination2h,drying2h(45℃)and150℃8minbaked.Inordertoextendshelflife,Aw,citricacid,asPhregulator,andpotassiumsorbet,aspreservativewassetupashurdles.Theresultsshowthat,whentheAw,citricacidandpotassiumsorbe
4、tdetermined0.88,0.15%,0.05%,respectively,productsshowthebeststorageandalsotheflavor.Keywords:tuna;baked;hurdletechnology;quality1.引言金槍魚（tuna）又叫鮪魚，吞拿魚，硬骨魚綱鱸形目，為大洋性洄游魚類，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。常見的金槍魚有5個屬，17個種，其中經(jīng)濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚這幾種。本實驗中用的是黃鰭金槍魚。金槍魚
5、中蛋白質(zhì)含量高達20%，魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA和EPA含量居各種食物之首。DHA被人們稱為腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素；EPA可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著極為特殊的作用。我國目前處于經(jīng)濟飛速發(fā)展時期，人民生活水平顯著提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚深受歡迎，漸漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上[1-6]。國外已經(jīng)生產(chǎn)出了各種風味的金槍魚罐頭，比如原
6、汁、玉米、油浸、蔬菜汁、茄汁、果凍金槍魚等罐頭[7-14]。在國內(nèi)，有資料顯示王錠安進行了油浸金槍魚、茄汁金槍魚、紅燒金槍魚等罐頭的研究[15-17]。陳儀男也在現(xiàn)有基礎上開發(fā)了五香、豆豉和風味三種金槍魚罐頭[18]。金槍魚下腳料資源豐富。在金槍魚罐頭加工廠的加工過程中，大量碎肉被浪費[19-20]，我們可以利用這些碎肉，制成金槍魚烤制品，既節(jié)約了原料，同時可以開發(fā)新的市場。國外系統(tǒng)全面地開發(fā)利用了金槍魚下腳料，并廣泛地應用于相關(guān)行業(yè)；國內(nèi)研究起步較晚，目前主要對其蛋白質(zhì)和魚油進行了初步研究[21-27]，且尚未投入市場。利
7、用國外研究的先進成果，研制我國自主的下腳料加工利用方案，可以有效地節(jié)約生物制劑、化妝品、食品等行業(yè)的原料成本。因此，在我國對金槍魚下腳料的研究有著良好的應用前景。開發(fā)金槍魚下腳料資源，加快綜合利用金槍魚的步伐，有助于我國金槍魚加工技術(shù)迅速達到國際先進水平。如今，隨著生活水平的提高，人們對天然新鮮，營養(yǎng)美味食品的呼聲越來越高，傳統(tǒng)的低含水量的食品無論從口感還是營養(yǎng)價值上已經(jīng)不能滿足消費者的需要，這些都迫使食品制造商只能使用溫和的保藏技術(shù)(比如冷藏、調(diào)節(jié)氣體包裝、生物防腐等等)來延長食品保質(zhì)期。然而，只是使用單一的一種保藏技術(shù)，
8、難以達到滿意的效果。這種情況下，柵欄技術(shù)的深入研究和在食品保藏中的應用就變得更加有意義。以前的所謂的柵欄技術(shù)，也就是所說的保藏方法的聯(lián)合，主要是靠經(jīng)驗化的應用，但是無法控制理論方面的知識。20多年來，由于人們對食品主要保藏因子(比如，溫度，pH值，水分活度，Eh等[28])的作用原理以及它
