資源描述：
《金槍魚烤制品的制備【開題報告】》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、畢業(yè)論文開題報告食品工程金槍魚烤制品的制備一、選題的背景與意義金槍魚又叫鮪魚，吞拿魚，為大洋性洄游魚類，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金槍魚中蛋白質(zhì)含量高達20%，魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素。EPA可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊
2、的作用。我國目前正處于經(jīng)濟飛速發(fā)展時期，人民生活水平顯著提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚類深受青睞，漸漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上?，F(xiàn)階段，美國、日本等國家消費金槍魚制品以生魚片為主，而國內(nèi)則以金槍魚罐頭制品為主，魚片制品相對較少。本課題以冷凍魚塊為原料生產(chǎn)金槍魚烤制品，為新型金槍魚制品的開發(fā)提供寶貴經(jīng)驗。故而對此課題進行研究。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：（一）主要內(nèi)容1.將金槍魚魚片腌制，烘干，烤制，包裝制成金槍魚烤制品2.制訂產(chǎn)品標準（二）擬解決的主要問題1.利用魚片加工金槍魚烤制品的基本方法2.
3、得出金槍魚烤制品質(zhì)量標準三、研究的方法與技術路線：（一）金槍魚烤制品1.基本采用與軟罐頭相同的工藝流程，即原料解凍→清洗→剖片→鹽漬→脫鹽→蒸煮（調(diào)味）→烘干→烤制→真空封口→成品1.調(diào)味、烘烤、湯汁配制方法：金槍魚、精鹽、白砂糖、味精、豆豉、檸檬酸、山梨酸鉀，做多組平行正交試驗，通過10人小組感官評定確定各成分最佳比例。2.用柵欄技術研究各個因子對成品的綜合影響，研究保質(zhì)期。（二）制訂產(chǎn)品標準四、研究的總體安排與進度：2010.10指導老師畢業(yè)論文題目下達2010.10-2010.12進行文獻查閱和資料收集，
4、完成開題報告及任務書，制定具體研究計劃和實驗方案。2010.12.14開題答辯2010.12-2011.01實驗材料采購和實驗儀器設備安裝2011.01-2011.03金槍魚烤制品的研究開發(fā)，實驗數(shù)據(jù)與結果分析2011.03論文撰寫、提交五、主要參考文獻：[1]苗振清,黃錫昌.遠洋金槍魚漁業(yè)[M].上海:上海科學技術文獻出版社,2003:245-246[2]張平遠.全球金槍魚貿(mào)易已全面復蘇[J].水產(chǎn)科技情報,2010,(3).[3]朱寶穎.中國金槍魚漁業(yè)發(fā)展概況及展望[J].世界農(nóng)業(yè),2004,(12).[4
5、]楊寶瑞.日本金槍魚養(yǎng)殖現(xiàn)狀[J].中國水產(chǎn),2007,(02).[5]郭懷宇.金槍魚國內(nèi)營銷分析[J]中國漁業(yè)經(jīng)濟,2003,(01).[6]齊鳳生.我國水產(chǎn)品加工發(fā)展新趨勢[J]中國水產(chǎn),2002,(04).[7]芮慧強.名貴海產(chǎn)金槍魚.[J].食品與健康,2010,(3)[8]孫永梅,李東占.黃鰭金槍魚的加工技術[J].中國水產(chǎn),2007,(7):66-67.[9]張泓.真空冷卻紅外線脫水保鮮技術在金槍魚生魚片加工中的應用[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2004(3):33-34.[10]陳兆良.探討金槍魚保鮮手段[
6、J].水產(chǎn)科學,1998(03).[11]陳貴良.金槍魚的保鮮法[J].中國食品,1999(10).[12]白飛.捕撈金槍魚冰鮮加工技術[J].北京水產(chǎn),2003(02).[13]葉清如.金槍魚及其罐頭制品[J].食品工業(yè),1990(6).[14]王九華.金槍魚午餐肉罐頭的研制[J].食品研究與開發(fā),2010(5)[15]王錠安.油浸金槍魚罐頭[J].中國水產(chǎn),1997(8):35-36.[16]王錠安.紅燒香酥金槍魚罐頭加工藝[J].中國水產(chǎn),1996(3):35-42.[17]王錠安.茄汁金槍魚罐頭加工工藝
7、[J].中國水產(chǎn),1998(9):40-41.[18]陳儀男.金槍魚罐頭系列產(chǎn)品工藝研究[J].集美大學學報,2003,8(3):Z28-Z31.[19]李桂芬,樂建盛.金槍魚的營養(yǎng)功效與開發(fā)加工[J].食品科技,2003(09).[20]方健民,黃富雄,鄭鐘新等.金槍魚的營養(yǎng)價值和加工利用[J].水產(chǎn)利技,2006(2):8-13.[21]孫麗,夏文水.蒸煮對金槍魚肉及其蛋白質(zhì)熱變性的影響[J].食品與機械,2010(1).[22]洪鵬志,楊萍,曾少葵等.黃鰭金槍魚頭蛋白酶解條件的研究[J].食品科技,200
8、7(3):100-103.[23]洪鵬志,楊萍,章超樺等.金槍魚頭的營養(yǎng)成分及其蛋白酶解物的應用[J].食品研究與開發(fā),2007,28(4):210-212.[24]劉書成,章超樺,洪鵬志等.酶解法從黃鰭金槍魚魚頭中提取魚油的研究[J].福建水產(chǎn),2007(1):46-50.[25]洪鵬志,劉書成,章超樺等.金槍魚油的精煉及其脂肪酸組成特征[J].中國油脂,2006,36(6):90-
