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《第一單元糖類油脂 (6).ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、生命中的六大營養(yǎng)素糖類蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機鹽水重要的體內(nèi)能源—油脂一、油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。幾種油類二、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于有機溶劑4．是一種良好的有機溶劑三、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油動物油脂呈固態(tài),稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級脂肪酸甘油酯水解酶高級脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水熱量四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1．油脂的定義：油脂是由高級脂肪酸與甘
2、油生成的酯。（也叫甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯）結(jié)構(gòu)：硬脂酸(C17H35COOH)軟脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HHHOHOHOH硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HOHHOHHOH硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸和軟
3、脂酸是飽和酸，油酸是不飽和酸.2．油脂結(jié)構(gòu)通式中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級脂肪酸中的烴基2）可能為飽和烴基（固態(tài)），也可能為不飽和烴基（液態(tài)）4）天然油脂大多為混甘油酯3）可能相同（即單甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）1、什么是油脂？植物油脂，常溫通常呈液態(tài)動物油脂，常溫通常呈固態(tài)油：脂肪：油脂2、油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？否，汽油、煤油是個各種烴的混合物，油脂是各種高級脂肪酸的甘油酯是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯｛1.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17
4、H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）五.油脂的化學(xué)性質(zhì)1.油脂的氫化反應(yīng)（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油）硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2．油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O硫酸3C17H35COOH硬脂酸甘油＋▲油脂的酸性水解+3H2OC17H35COOCH2C17H35COO
5、CH+C17H35COOCH23C17H35COOH++CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4▲2．油脂的水解油脂的堿性水解+3NaOH(皂化反應(yīng)）C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲易溶于水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉課堂練習(xí):1、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（）A、加NaOH溶液、加熱B、加溴水、振蕩C、加銀氨溶液、加熱D、加水、振蕩A去污示意圖上層下層脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高級脂肪酸鈉甘油、水高級脂肪酸鈉肥皂
6、甘油皂化鍋加熱NaOH溶液鹽析NaCl晶粒加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥蒸餾，-H2O（甘油沸點高達2900C）NaCl結(jié)晶現(xiàn)代的制皂過程a．肥皂與甘油的分離——鹽析作用：在飽和鹽水中的膠凝作用下，硬脂酸鈉浮于鹽水上，甘油溶在鹽水里：肥皂、甘油、水形成的膠體上層：肥皂下層：甘油、水及食鹽2、制肥皂的簡單流程：
