西餐服務(wù)方式.ppt

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1、《餐飲服務(wù)與管理》第五章西餐服務(wù)第二節(jié)西餐服務(wù)方式課時(shí)：2課時(shí)課型：新授主講人：陶生紅制作時(shí)間：2008年3月二、西餐服務(wù)方式法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)大陸式服務(wù)英式服務(wù)自助式服務(wù)（一）法式服務(wù)法式服務(wù)源于20世紀(jì)初歐洲豪華大飯店的一種服務(wù)方式又稱里茲服務(wù)知鏈接識(shí)RITZHOTELPARIS蜚聲國際的巴黎里茲飯店位于巴黎凡當(dāng)區(qū)的里茲飯店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世紀(jì)的私人住所。由于地點(diǎn)及建筑風(fēng)格獨(dú)特，使得整座飯店揉合了古今兩者的特色，其著名的設(shè)計(jì)包括有私家花園、于1930年完成的正門外墻、面向凡當(dāng)區(qū)的豪華套房等，是游覽法國者的必到之處。豪華飯店的奠基者CaesarRitz(1

2、850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)里茲飯店自1898年建立以來,一直都是歐上流社會(huì)的社交場所圖為1904年巴黎貴族在里茲飯店私家花園的露天聚會(huì)。里茲飯店與凡當(dāng)廣場，高聳的石柱上為拿破侖的雕像。1.服務(wù)人員在法式服務(wù)中,一般都是由兩名服務(wù)員同時(shí)為一桌客人服務(wù),此外還有一名負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座的領(lǐng)班和一名專侍酒水的服務(wù)員.分工服務(wù)員?領(lǐng)班不在時(shí)，引領(lǐng)客人入座?接受客人點(diǎn)菜?為客人上飲料?客前分割裝盤或客前烹制?遞送帳單，結(jié)帳收款分工服務(wù)員助手?將服務(wù)員開好的點(diǎn)菜單送入廚房?把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁?準(zhǔn)備客前烹制車?把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前?撤餐具、收臺(tái)

3、服從服務(wù)員的指揮2.服務(wù)規(guī)則?用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進(jìn)行切割裝盤和客前烹制表演?服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜?面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上?從客人右側(cè)斟酒或上飲料?從客人右側(cè)撤盤3.優(yōu)點(diǎn)?法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)?注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演?能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛?服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧4.缺點(diǎn)?投資大，費(fèi)用高?需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費(fèi)用筆和人工成本高?空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低?服務(wù)節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務(wù)方式?用餐費(fèi)用昂貴（二）俄式服務(wù)俄式服務(wù)源于俄國，拿破侖時(shí)代傳入歐洲當(dāng)時(shí)老式的英式服務(wù)和繁瑣的法式服務(wù)在歐洲占主要地位如

4、今的俄式服務(wù)是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務(wù)方式之一俄式服務(wù)亦是一種非常豪華的服務(wù)采用大量的銀質(zhì)餐具擺臺(tái)和桌面安排與法式服務(wù)相似俄式服務(wù)十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致客人可獲得周到的服務(wù)1.服務(wù)規(guī)則?一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)?全部菜肴在廚房準(zhǔn)備并預(yù)先分切好，盛入大銀盤中?空餐盤從客人右邊，按順時(shí)針方向繞臺(tái)擺放?派送菜肴從客人左邊按逆時(shí)針方向進(jìn)行2.優(yōu)點(diǎn)?每桌僅需一名服務(wù)員，節(jié)省人力?服務(wù)迅速，風(fēng)度優(yōu)雅?空間利用率高?每位賓客都能得到較為周到的服務(wù)?沒分完的菜肴可回收，浪費(fèi)較少3.缺點(diǎn)?各種銀餐具的使用，投資大?客人們點(diǎn)同一道菜肴，分派到最后一個(gè)客人時(shí)，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀?客人們點(diǎn)不同的菜肴

5、，服務(wù)較為繁瑣，服務(wù)員需端出較多的銀盤俄式服務(wù)是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務(wù)方式俄式服務(wù)主要用于西餐宴會(huì)，尤其是大型宴會(huì)（三）美式服務(wù)美式服務(wù)又稱“盤式服務(wù)”是最簡單、快速而廉價(jià)的服務(wù)方式它不拘泥于一定的形式一名服務(wù)員看管數(shù)張餐臺(tái)（20）每個(gè)服務(wù)員要完成客人整個(gè)就餐過程的接待服務(wù)工作1.服務(wù)規(guī)則?菜肴各客制，在廚房準(zhǔn)備好?用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤?從客人右邊上飲料2.優(yōu)缺點(diǎn)?服務(wù)快速、廉價(jià)?空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高?餐具成本低，人工成本低?用餐費(fèi)用低?客人得到的個(gè)人照顧較少美式服務(wù)廣泛流行于西餐廳和咖啡廳也常常用于西餐宴會(huì)服務(wù)（四）英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)源

6、于古老的維多利亞式家庭體現(xiàn)英倫紳士風(fēng)度服務(wù)規(guī)則?由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中?服務(wù)員分別為客人上菜?調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞(五)大陸式服務(wù)大陸式服務(wù)沒有一個(gè)統(tǒng)一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及英式的綜合服務(wù)方式它根據(jù)不同的菜肴特點(diǎn)來選擇服務(wù)方式通常選用美式服務(wù)上開胃品或主菜法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)俄式服務(wù)上湯或主菜（六）自助餐服務(wù)?菜肴豐富，自助餐臺(tái)陳列和裝飾精美，引人入勝?客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高?服務(wù)人員分工：值臺(tái)廚師、布菲臺(tái)服務(wù)員、餐桌服務(wù)員