葡萄酒文化--葡萄酒配餐講義.ppt

《葡萄酒文化--葡萄酒配餐講義.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。

1、葡萄酒文化葡萄酒配餐主講人：阮楠　副教授喝酒必須有下酒菜，這是符合營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)的?？崭癸嬀茖ι眢w傷害很大?？崭癸嬀茖?dǎo)致酒精在血液中濃度迅速上升。一、飲酒配餐的科學(xué)人體血液內(nèi)酒精含量與狀態(tài)1、0.4mg/mL－孔雀開屏，人會感到舒暢、愉快、思想敏捷，說廢話滔滔不絕。2、0.8mg/mL－獅子咆哮，人會感到極度興奮，大聲叫喊，有解放感。3、1.2mg/mL－猴子狀態(tài)，上竄下跳，語言錯亂，有時十分高興，有時過度悲傷。4、2.0mg/mL－狗熊狀態(tài)，行動笨拙遲鈍，人的視覺呈雙重影像，東倒西歪站不穩(wěn)。5、3.0mg/mL－烏龜冬眠，人喝的爛醉，思維混亂，視覺模糊。6、4.0mg/mL－休

2、克7、6.0mg/mL－死亡飲酒時應(yīng)多食用含蛋白質(zhì)豐富的下酒菜。一、飲酒配餐的科學(xué)同時搭配一些蔬菜水果以及菌類。飲酒時應(yīng)搭配一些甜味菜。一、飲酒配餐的科學(xué)在飲酒時可適當(dāng)搭配一些豆腐類、糖醋類的菜或奶制品。一、飲酒配餐的科學(xué)飲用不同類別的酒，搭配的菜肴也有差別。飲酒時配柿子，經(jīng)常發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象，尤其是飲用葡萄酒、米酒。食用海鮮時飲用啤酒，容易引發(fā)痛風(fēng)。飲酒時吃涼粉，容易醉酒。二、飲酒配餐的禁忌1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒烈酒和啤酒不適合作用佐餐酒。三、葡萄酒配餐葡萄酒可促進食物消化吸收。葡萄酒能提升菜的味道。葡萄酒營養(yǎng)豐富，有益健康。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒葡萄酒口味豐富、品

3、種繁多，基本上每款菜都能找到適合于搭配的葡萄酒。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒所以，葡萄酒配餐除了能滿足健康的要求外，還能體現(xiàn)嘗美酒、品佳肴的味覺享受，是“生命的組合”。2、針對葡萄酒配餐的不同觀點第一種是認(rèn)為葡萄酒配餐是很嚴(yán)謹(jǐn)精確的事情，來不得半點馬虎。第二種則認(rèn)為酒餐的相配完全是隨意的。第三種，“吃你想吃的菜，喝你想喝的酒?！比?、葡萄酒配餐三、葡萄酒配餐3、葡萄酒配菜的基本要素咸會加強苦的感覺；酸能短時間地掩蓋苦味，又加強了甜味；甜味能降低對咸、苦、酸的感覺；苦味能降低酸的感覺。食物的甜味和辛辣味，令酒更加強勁。食物的酸味和咸味，令酒更加溫和。酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不

4、膩。甜味葡萄酒能減低食物中的苦、咸、酸、辣味苦味葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒會加強食物的苦味。3、葡萄酒配菜的基本要素含單寧的葡萄酒會加強食物的辣味，會令腥味重的魚和海鮮更腥。3、葡萄酒配菜的基本要素4、葡萄酒配菜的基本原則－紅酒配紅肉，白酒配白肉是配菜的一般規(guī)律。－清淡的菜配清淡的酒，濃郁的酒配濃郁的菜。－香檳酒、起泡酒和桃紅葡萄酒可以配任何菜。－選酒時也要考慮菜肴的烹調(diào)方法。三、葡萄酒配餐－如果為了品評名酒，配合的菜肴就要簡單，避開重味的汁和食用調(diào)料。－品嘗地方菜時，選用當(dāng)?shù)氐木谱舨妥詈谩?、葡萄酒配菜的基本原則－如果要為“最困難的菜”選擇搭配的酒，就應(yīng)該向有經(jīng)驗的釀

5、酒師請教。5、侍酒溫度①甜酒、香檳和汽酒的侍酒溫度為6~8℃。②干白酒和玫瑰紅酒也應(yīng)稍為冷凍，在8~12℃。三、葡萄酒配餐③清淡紅酒，最適于在12~14℃品嘗。④較馥郁豐厚的紅酒則應(yīng)在涼爽的室溫下侍酒，即15~18℃。一般短酒齡的酒比長酒齡的酒溫度低些。5、侍酒溫度6、葡萄酒與西餐的搭配⑴、清新淡雅型干白酒特點：新鮮的果味兒，酸味突出，有的還有礦石味道。年輕的酒以青草，青蘋果，檸檬的香味為主，陳釀的酒有水果醬的風(fēng)味?？诟星逍碌拧⑶逅?。三、葡萄酒配餐代表型：法國布根第(Bourgogne)夏布麗（Chablis）的霞多麗干白酒。意大利灰皮諾干白酒。法國盧瓦爾河谷(laLoi

6、re),的西部的南特地區(qū)的長相思干白酒。最適合搭配貝殼類的海鮮、清淡的蒸、烤魚類，尤以水煮海鮮最對味。⑴、清新淡雅型干白酒生蠔和生魚片也相當(dāng)適合配這類酒。對于辣菜也是比較適合的，但要選一般的酒。⑴、清新淡雅型干白酒味道濃些的酒，配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶酪。⑴、清新淡雅型干白酒特點：甘而不甜，豐厚圓潤，酒精度高，有結(jié)構(gòu)感。酒香濃郁而多變，表現(xiàn)為芒果、菠蘿、番石榴、香草、牛油、烤面包、煙熏等香味，這類酒多為霞多麗、長相思葡萄品種釀造的,來自的產(chǎn)區(qū)不同，風(fēng)味也有區(qū)別。⑵、甘甜濃厚型干白酒代表型：法國勃根第產(chǎn)區(qū)金坡地(Coted‘or)生產(chǎn)的霞多麗葡萄酒，例如

7、夢拉謝(Montrachet)。美國加州的霞多麗。澳大利亞和新西蘭的長相思。法國西南部貝杰哈克(BERGERAC)。德國和意大利。這類酒適合于配燒烤類食物。⑵、甘甜濃厚型干白酒搭配龍蝦、鮮干貝、有香濃醬汁的魚或熏魚也非常不錯。⑵、甘甜濃厚型干白酒肉類如雞肉、豬肉都挺適合，所有加奶油烹調(diào)的食物也很配。⑵、甘甜濃厚型干白酒通常這類酒不適合于配清蒸魚，貝殼類的海鮮，如果要吃的話，最好加點芝士烹調(diào)。特點：果香濃艷，如桃、杏、荔枝等香氣，花香則是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圓