桶飯飯暫存間管理制度.docx

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1、盒飯生產(chǎn)要求1.具有與《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十四條規(guī)定的冷藏、加熱保溫、高溫滅菌三種加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的獨立分隔的原料儲藏、粗加工及切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品儲存等專用場地；2.各專用場地及設(shè)備應(yīng)按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)、飯菜暫存、盒飯分裝及成品儲存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在儲存、操作中產(chǎn)生交叉污染；3.有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4.接觸待加工和

2、直接入口食品的容器、工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記；5.配備用于餐飲具、工用具、容器進(jìn)行物理消毒的設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要，并能保證消毒效果符合要求；6.應(yīng)當(dāng)配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛。冷藏盒飯運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫盒飯和桶飯運輸車輛應(yīng)使運輸時膳食中心溫度保持在65℃以上。7.應(yīng)配備專職食品衛(wèi)生管理員，食品衛(wèi)生管理員必須經(jīng)至少50學(xué)時的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格，具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理能力和專業(yè)知識；8.應(yīng)配備食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或者檢驗

3、人員，食品衛(wèi)生檢驗人員必須經(jīng)至少50學(xué)時的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格，具備相適應(yīng)的生物學(xué)、食品科學(xué)和其他相關(guān)學(xué)科的專業(yè)知識。9.應(yīng)配備微生物等實驗室基本設(shè)備，具有對規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進(jìn)行檢驗的能力。桶飯暫存間管理要求飯菜暫存間設(shè)二次更衣室，并配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜、蒸箱），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱、保溫桶）；二、企業(yè)自身管理要求（一）應(yīng)根據(jù)自身情況制定各崗位操作衛(wèi)生要求，加工供應(yīng)過程應(yīng)設(shè)立

4、相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進(jìn)行衛(wèi)生管理；（二）應(yīng)設(shè)立專職食品衛(wèi)生安全管理員，直接向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)對企業(yè)內(nèi)部食品安全巡查，督促檢查各項衛(wèi)生制度落實，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，及時采取措施，防止意外事故的發(fā)生。（三）應(yīng)對各個關(guān)鍵控制（食品原料采購、儲存、燒煮、成品暫存、分裝、運輸、餐用具消毒、工作人員晨檢等過程）實行衛(wèi)生管理臺帳制，記錄相關(guān)食品安全信息。（詳見附件1）（四）應(yīng)建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設(shè)施。（五）食品原料采購應(yīng)向食品藥品監(jiān)督部門備案。（六）應(yīng)加強生產(chǎn)場所的環(huán)境

5、衛(wèi)生管理，每項工作完成后，及時清理現(xiàn)場，保持生產(chǎn)場所的環(huán)境質(zhì)量。（七）應(yīng)定期保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；對生產(chǎn)場所地磚、墻面圍裙、水池等設(shè)施應(yīng)保持完整，若有損壞應(yīng)及時維修。