衡水老白干基礎(chǔ)知識(shí).ppt

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1、淡雅衡水老白干基本知識(shí)和君咨詢劉振2008年8月1日1目錄前言關(guān)于酒的典故酒的定義酒道、酒德、酒禮酒的起源白酒的生產(chǎn)技術(shù)酒的功能白酒的生產(chǎn)工藝酒的分類酒的品評(píng)酒文化的概念2前言酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。酒文化中所具有的豐富內(nèi)涵使得研究社會(huì)的文明史不可不研究酒文化史。中國(guó)酒文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有5000年以上的歷史。漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程形成了獨(dú)特風(fēng)格，也成為了東方釀酒業(yè)的典型代表。3酒的定義酒是一種特殊的物質(zhì)，有自然屬性和社會(huì)屬性。廣義上說(shuō)，凡是含有酒精（乙醇）的飲料即稱為酒狹義上說(shuō)，酒是一種以糧食和水果等含淀粉和糖的物質(zhì)為原料，并帶有刺激性的飲料。4

2、酒的起源1.酒之源的傳說(shuō)2.蒸餾酒的起源上天造酒　　　　　漢代起源說(shuō)猿猴造酒　　　　　唐代起源說(shuō)儀狄造酒　　　　　金代起源說(shuō)黃帝造酒*元代起源說(shuō)杜康造酒5衡水老白干歷史漢代已經(jīng)有文字記載——（明《真定府志》）在漢和帝永元16年（公元104年）春二月，曾詔禁冀州沽酒。因“冀州比年，雨多傷稼，糧食奇缺，兵饑民慌”而冀州釀酒用糧極多，故“詔禁冀州沽酒”知名于唐——《鏡花緣》武四思大排水陣，陣中擺出名酒五十五種，其中便有“冀州衡水酒”定名于明滏陽(yáng)河建橋工匠評(píng)價(jià)說(shuō)軍營(yíng)軍士酒后勇猛說(shuō)綠林好漢山東人金鉤李子說(shuō)6酒的功能祭祀外交貿(mào)易禮儀激勵(lì)康樂(lè)7酒的分

3、類釀造酒蒸餾酒配制酒8世界蒸餾酒的分類法國(guó)白蘭地：葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒。蘇格蘭威士忌：以糧食為原料，大麥芽為糖化劑，應(yīng)用不同的蒸餾法制成。俄國(guó)伏特加：以禾谷類糧食為原料，由精餾酒精經(jīng)過(guò)樺木炭處理后稀釋而成。中國(guó)白酒：唯一的固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒。9中國(guó)白酒分類（一）按生產(chǎn)工藝分為：固態(tài)法白酒。半固態(tài)法白酒。液態(tài)法白酒。10中國(guó)白酒分類（二）按香型分為：濃香型。清香型。醬香型。老白干香型米香型。其他香型。11各香型代表酒濃香型：瀘州老窖全興五糧液劍南春。清香型：山西汾酒紅星二鍋頭江津白干。醬香型：貴州茅臺(tái)古藺郎酒。老白干香型：

4、衡水老白干米香型：桂林三花酒。其他香型：藥香形（貴州董酒）兼香形（湖南白云邊）鳳香形（陜西西鳳酒）豉香型（廣州玉冰燒）特香形（江西四特酒）芝香形（山東景芝白干）。12中國(guó)白酒分類（三）按糖化發(fā)酵劑分為：大曲酒。小曲酒。麩曲酒。混曲酒。其他糖化劑發(fā)酵白酒。衡水老白干屬大曲酒13中國(guó)白酒分類（四）按酒度分為：高度酒：50度以上。中度酒：40-50度之間。低度酒：40度以下。14衡水老白干類屬老白干香型大曲酒固態(tài)法（發(fā)酵）白酒酒度包括高中低15中國(guó)白酒的嘗評(píng)白酒的感官質(zhì)量，主要包括：色香味格，通過(guò)：眼觀其色鼻聞其香口嘗其味以綜合色香味確定其風(fēng)

5、格，完成全過(guò)程。16色無(wú)色透明的澄清液體，不渾濁，無(wú)懸浮物沉淀物。醬香型允許微黃。17香主體香突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，無(wú)異雜味。窖香、醬香、陳香、多糧香、糟香……18味嘗評(píng)的最重要部分。酸甜苦辣。味的協(xié)調(diào),刺激的強(qiáng)弱,醇和,有無(wú)異雜,是否愉快。19格又稱酒體，是色、香、味的綜合表現(xiàn)。由原料、工藝、勾兌各步驟總和創(chuàng)造而成。酒的獨(dú)特風(fēng)格對(duì)名、優(yōu)酒尤為重要。20風(fēng)格評(píng)語(yǔ)衡水老白干：芳香秀雅，醇厚豐柔，甘冽爽凈，回味悠長(zhǎng)21酒文化的定義酒文化就是圍繞著酒這一中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的技藝的精神的習(xí)俗的心理的行為的現(xiàn)象的總和。22關(guān)于酒的典故煮酒

6、論英雄杯酒釋兵權(quán)鴻門宴文君當(dāng)壚杯弓蛇影武松醉打景陽(yáng)虎魯智深大鬧五臺(tái)山23酒道、酒德、酒禮酒道之酒境　　　　　酒道之酒令酒道之酒節(jié)　　　　　酒道之酒禮酒道之酒品　　　　　酒道之酒宴酒道之酒趣　　　　酒道之酒侶24老白干香型酒的釀造原理糧變酒酒生香香靠釀造原料、釀造工藝、釀造環(huán)境25老白干酒的獨(dú)特工藝衡水老白干酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒老五甑工藝，地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。特點(diǎn)：混蒸混燒、地缸續(xù)茬分離發(fā)酵26衡水老白干制曲的原料與基本工藝流程衡水老白干用于制曲的農(nóng)作物為：地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)純小麥衡水老白干制曲的

7、基本工藝流程1原料粉碎2踩曲3入房排列4曲房管理5出房貯存27衡水老白干釀酒原料及基本工藝流程衡水老白干用于釀酒的農(nóng)作物為：東北優(yōu)質(zhì)紅糧基本工藝流程：衡水老白干每一瓶成品就都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝流程，主要分為以下個(gè)步驟：1原料粉碎2輔料清蒸3酒醅出缸配料4裝甑5蒸餾糊化6加漿7揚(yáng)冷加曲8入缸發(fā)酵9基酒儲(chǔ)存10勾調(diào)兌味11成品酒包裝28各位最大的疑惑?。?！為什么衡水老白干歷史悠久、質(zhì)量上乘，但歷屆國(guó)家評(píng)酒都與國(guó)家名酒無(wú)緣？香味不不靠型！??！接近清香但又不同于清香，直到1989年9月，中國(guó)白酒協(xié)會(huì)在北京召開的“按產(chǎn)品香型分組協(xié)作”座談會(huì)后，老

8、白干香型工作組才正式成立，定型工作才隨之展開。而目前國(guó)家最近一次評(píng)酒會(huì)實(shí)在1989年。當(dāng)時(shí)老白干香型還未定型！??！2930謝謝大家31