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1、一、基本概念:1、合理營養(yǎng):指能夠全面提供符合營養(yǎng)與衛(wèi)生要求的膳食營養(yǎng),即促進人體正常的生長發(fā)育和保持良好健康狀態(tài)的平衡膳食的營養(yǎng)。2、平衡膳食:是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足,配比適宜,能滿足人體的正常生理需要,又能避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂,達到合理營養(yǎng)的一種膳食。二、合理營養(yǎng)與平衡膳食的基本要求1、膳食要滿足人體對營養(yǎng)素的需要;2、膳食營養(yǎng)要平衡,營養(yǎng)素之間比例適當;3、膳食組成應多樣化;4、膳食成分要無害,感官要良好;5、膳食加工得當,促進食物的消化吸收;6、膳食制度要科學合理。三、膳食結(jié)構(gòu)(一)當今世界膳食結(jié)構(gòu)類型經(jīng)濟發(fā)達國家
2、模式(3300—3500千卡)東方型膳食(2000—2300千卡)日本模式(植物性動物性食品并重,較合理)(二)中國居民膳食指南《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學原則,結(jié)合國情制定的,是教育人民群眾采用平衡膳食,以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。其具體內(nèi)容包括8條:①食物多樣,谷類為主;②多吃蔬菜、水果和薯類;③常吃奶類、豆類或其制品;④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;⑤食量、體力活動要平衡,保持適宜體重;⑥吃清淡少鹽的膳食;⑦如飲酒應限量;⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。(三)中國居民膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設計的,它把平衡膳食
3、的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量,并以寶塔圖形表示,便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍,也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類和相應的數(shù)量,對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導,故稱之為《中國居民平衡膳食寶塔》。寶塔說明1、平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層,每人每天應該吃300~500克;蔬菜和水果占據(jù)第二層,每天應吃400~500克和100~200克;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層,每天應該吃125~200克(魚蝦類50克
4、,畜、禽肉50~100克,蛋類25~50克);奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類,每天不超過25克。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況計算的,所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。谷類谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來源,在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好,特別是以玉米或高粱為主要食物時,應當更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛?/p>
5、算。蔬菜和水果蔬菜和水果經(jīng)常放在一起,因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物,各有優(yōu)勢,不能完全相互替代。尤其是兒童,不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來,紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富,所以應多選用深色蔬菜和水果。魚肉蛋魚、肉、蛋歸為一類,主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低,有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟,重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高,所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高,
6、一般每天不超過一個為好。奶類和豆類食物奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣,奶類應是首選補鈣食物,很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適,可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種,寶塔建議的50克是個平均值,根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。應用平衡膳食寶塔時要注意:平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量,特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)當前的實際膳食還有一定距離,對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠,但為了改善中國居
7、民的膳食營養(yǎng)狀況,這是不可缺少的。應把它看作是一個奮斗目標,努力爭取,逐步達到。要注意:①確定你自己的食物需要;②同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食;③要合理分配三餐食量;④要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源;⑤要養(yǎng)成習慣長期堅持。四、科學配菜(一)概念是指按照烹飪原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值等進行選料、搭配,使制出的菜肴除具有色、香、味、形以外,還要符合營養(yǎng)衛(wèi)生所規(guī)定的標準,以滿足人體生理需要。(二)科學配菜應掌握的原則與方