不同配料對魚圓制品品質的影響研究

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1、第12期(總第338期)農產品加工(學刊)No．122013年l2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec．文章編號：1671—9646(2013)12b一0014—03不同配料對魚圓制品品質的影響研究劉盛楠，王忠才，周國芳，黃凌哲(溫州出入境檢驗檢疫局，浙江溫州325027)摘要：魚圓制品的凝膠強度和感官評價指標是評價魚圓制品質量的重要指標，以低值魚糜作為原料，研究大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉等物質對魚圓凝膠特性以及感官指標的影響，確定影響魚圓制品品

2、質的主要配料和比例，其中主要配料的比例為魚糜60％，大豆分離蛋白10％，馬鈴薯淀粉13％，植物油3．5％。關鍵詞：魚圓；凝膠強度；感官評價中圖分類號：TS254文獻標志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．12．035TheEfectofIngredientsontheQualitvofSurimiProductsLIUSheng-nan，WANGZhong-cai，ZHOUGuo-fang，HUANGLing-zhe(WenzhouEntry—exitIns

3、pectionandQuarantineBureau，Wenzhou，Zhejiang325027，China)Abstract：Thegels~engthandsensoryevaluationareimportantqualityindexesofsurimiproducts．Inthispaper，takingthelowsurimiasrawmaterial，theefectofingredientsiSstudiedsuchassoyproteinisolate，potatostarcha

4、ndoil．Theresultsshowthattheoptimumadditionsareasfollows：surimiproducts60％，soyproteinisolate10％，potatostarch13％，vegetableoil3．5％．Keywords：surmiproducts；gelstrength；sensoryevaluation魚圓制品是我國重要的水產品之一，營養(yǎng)價值加快第二、第三產業(yè)的發(fā)展，開創(chuàng)出產、供、銷一高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、體化，漁、工、貿

5、一條龍的產業(yè)化新格局，為浙江大小的限制，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚省建立起海洋經濟強市，打造水產加工與流通強市類資源充分而合理地利用。根據消費者的喜好，進做出貢獻。行不同口味的調配，形狀也可任意選擇，產品形狀、1材料和方法外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產食品更具靈活性及可開發(fā)性。如我國久負盛名的溫州魚圓、1．1試驗材料潮州魚丸、云夢魚面和山東等地的魚肉餃子等，便冷凍魚糜、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、冰水、是我國具有代表性的魚圓制品，但在20世紀80年食用鹽、味精、白胡椒粉、I+G、焦磷酸鈉

6、、三聚磷代之前一直是以手工加工為主，隨著工業(yè)化進程的酸鈉、植物油、白砂糖。發(fā)展，魚圓制品的工廠化生產顯得十分重要，但魚1．2主要儀器圓的品質與國內外其他品種相比還很低，做魚圓的混合斬拌機、枕式包裝機、魚丸機、擠丸機、機械設備也不夠先進，只能在低端市場進行銷售。壓縮機組、絞肉機、中間冷卻器、包裝機、高級顯對低值魚糜進行精深加工關鍵技術研究，研究微鏡、培養(yǎng)箱、質構儀。開發(fā)魚圓(丸)，可提高產品加工技術水平和產品的l_3品質指標測定附加值，是低值魚糜精深加工魚圓制品的一條新途1．3．1魚圓制品凝膠強度的測

7、定徑。提高產品的檔次，不僅能做大做強魚圓加工產凝膠強度通常用質構儀測定。參考陳海華的方法業(yè)，而且對漁業(yè)增效、漁民增收具有重要意義。技略有修改，將制備好的魚丸從4℃冰柜取出，破斷強術若推廣應用，形成規(guī)?；a，可促進了企業(yè)的度和凹陷度直接采用質構儀測定。采用直徑為5mm發(fā)展，帶動本地區(qū)水產品加工企業(yè)由水產品粗放發(fā)的球型探頭，以60mm／s的速度穿刺樣品12mm，穿展向精深加工方向發(fā)展，使企業(yè)魚圓系列生產工藝刺曲線上第一個峰為破斷強度，對應的距離為凹陷日益精進，其產品的總體技術媲美國內外生產產品度。其中

8、，破斷強度反映魚圓制品的硬度，凹陷度的技術水平，市場也必將更加廣闊。同時，也必會反映了魚圓制品的彈性，二者的乘積為凝膠強度。收稿日期：2013—11-22作者簡介：劉盛楠(1986一)，女，河南人，碩士，研究方向：食品生物技術。2013年第12期劉盛楠，等：不同配料對魚圓制品品質的影響研究·l5·(3)一道蒸煮。蒸煮溫度88～92℃，一般8GS=BF×D．10min(具體的時間因魚丸的大小而定)，主要的目式中：GS——凝膠強度；的是使原料凝膠，定型煮熟。BF_破斷強度