不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響.pdf

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1、第26卷2010生第7期7月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)TransactionsoftheCSAE、，01．26No．7Jul．2010329不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響劉永吉1，勵(lì)建榮墩，朱軍莉1馬永鈞2，李學(xué)鵬1(1．浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，杭州310035；2．浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，舟山316101)摘要：為分析不同氣調(diào)包裝對(duì)魚(yú)糜制品冷藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，研究以角．糜制品中的魚(yú)丸為對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其在(0±0．5)℃冷藏過(guò)程中的菌落總數(shù)、理化和感官等指標(biāo)的變化，評(píng)價(jià)氣調(diào)包裝的保鮮效果。氣調(diào)包裝條件分別為空氣包裝(對(duì)照)、低氧氣調(diào)包裝(60％C02+1

2、0％02+30％N2，均為體積分?jǐn)?shù)，下同)、無(wú)氧氣調(diào)包裝(60％C02+40％N2)、含保鮮劑的無(wú)氧氣調(diào)包裝(60％C02+40％N2+保鮮劑)。結(jié)果表明，0"C下魚(yú)丸在空氣包裝下貯藏32d和低氧氣調(diào)包裝下貯藏42d后菌落總數(shù)分達(dá)到8．7×104cfu／g和8．5×IO'cfu／g，超過(guò)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；而無(wú)氧氣調(diào)包裝可使魚(yú)丸的貨架期達(dá)到47d(菌落總數(shù)4．3×104cfu／g)以上，含保鮮劑的無(wú)氧氣調(diào)包裝可使魚(yú)丸貨架期延長(zhǎng)至52d(菌落總數(shù)O．98×104cfu／g)以上，并且能降低脂肪氧化程度：兩組無(wú)氧氣調(diào)包裝樣品在冷藏期問(wèn)其pH值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官等指標(biāo)都優(yōu)于低

3、氧氣調(diào)包裝和空氣包裝。無(wú)氧氣調(diào)包裝或結(jié)合生物保鮮劑包裝能更好地延長(zhǎng)冷藏魚(yú)丸的貨架期。關(guān)鍵詞：包裝，質(zhì)量控制，貯藏，魚(yú)糜制品，魚(yú)丸，保鮮，貨架期doi：lO．3969／j．issn．1002—6819．2010．07．058中圖分類(lèi)號(hào)：$983文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—6819(2010)一07—0329—06劉永吉，勵(lì)建榮，朱軍莉，等．不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏魚(yú)糜制品品質(zhì)的影晌[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，26(7)：329--334．LiuYon自i，LiJianrong，ZhuJunli，eta1．Effectsofmodifiedatmospherepackagingo

4、nqualitiesofsurinliproductduringrefrigeratedstorage[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(7)：329--334．(inChinesewithEnglishabstract)0引言近年來(lái)，魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的牛產(chǎn)量和市場(chǎng)需求量不斷增高。2006年中國(guó)水產(chǎn)總螢超過(guò)5000萬(wàn)t，但中國(guó)魚(yú)糜及其制品的年產(chǎn)量只有50萬(wàn)t左右【1J。研究魚(yú)糜及魚(yú)糜制品并改進(jìn)龜糜制品生產(chǎn)加工工藝具有很大的商業(yè)價(jià)值。魚(yú)糜制品低溫下易儲(chǔ)藏、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，對(duì)原料要求不高，能夠提高低價(jià)值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。魚(yú)丸是傳統(tǒng)的

5、魚(yú)糜制品，適于各類(lèi)人群消費(fèi)，但魚(yú)丸豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的水分使其在常溫下極易變質(zhì)。傳統(tǒng)的冷凍或高溫處理會(huì)破壞其凝膠結(jié)構(gòu)并影響口感和風(fēng)味，且能耗高。所以保持魚(yú)丸良好的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味、延長(zhǎng)其保鮮期、降低能耗具有重大的產(chǎn)業(yè)意義。氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)(modifiedatmospherepackaging，MAP)是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制產(chǎn)品的腐敗，延長(zhǎng)食品保鮮期的一種保鮮技術(shù)【2弓】。多數(shù)研究結(jié)果表明MAP與低溫結(jié)合可以顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期降卯。氣調(diào)包裝中的混合氣體通常由C02、02、N23種或其中的2種混合組成。C02是水產(chǎn)品收稿日期：2009．12．16修訂日期：2

6、010-044)6基金項(xiàng)目：國(guó)家“863”重點(diǎn)項(xiàng)目(2007AA091806)；浙江省科技廳優(yōu)先主題項(xiàng)目(2009C03017—5)；浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目(1l10JQ4209016)作者簡(jiǎn)介：劉永吉(1983一)，男(漢族)，主要研究方向：食品安全與水產(chǎn)品貯藏加工。杭州浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，310035。Email：yongjiliu22@163．corn※通信作者：勵(lì)建榮(1964一)，男(漢族)，博士、教授、博士生導(dǎo)師，主要研究方向：農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品貯藏加1：與安全控制及食品生物技術(shù)。杭州浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，310035。Email：lijiaa

7、rong@,zjgsu．edu．皿MAP中起保鮮作用的主要?dú)怏w，它對(duì)魚(yú)類(lèi)表面污染的細(xì)菌和真菌具有抑制性，能夠抑制或影響腐敗微生物的生長(zhǎng)。研究表明，25％～100％體積分?jǐn)?shù)的C02均可抑制水產(chǎn)品中的微生物【6】：在一定范圍內(nèi)，氣調(diào)包裝中的C02含鼉?cè)礁咂湟志Ч胶?。目前?duì)冷藏(非冷凍)氣調(diào)包裝魚(yú)糜制品的研究較少，DelNobile掣71研究了4℃氣調(diào)包裝結(jié)合植物活性物質(zhì)對(duì)魚(yú)糜香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高濃度C02包裝有利于延長(zhǎng)魚(yú)糜香腸的貨架期。國(guó)內(nèi)僅有研究表明氣調(diào)保鮮與冰溫(-1℃