影響魚糜制品彈性因素

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1、納奇食品銷售（上海）有限公司影響魚糜制品彈性的因素魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、擂潰和加熱等工藝制成的魚糜制品都具有一定的凝膠強度或彈性，但不同的魚種和不同的加工工藝則會使制品產(chǎn)生不同的彈性效果，影響魚糜制品彈性效果的因素如下：1．魚種對彈性的的影響由于魚種的不同，魚糜的凝膠形成能有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復(fù)雜的。不同魚種的魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。為此，對幾種常用魚

2、類肌肉中肌球蛋白含量進(jìn)行了測定，結(jié)果這些魚類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚、黃姑魚、海鰻、鯊魚等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊，其魚糜制品的彈性都比較強，它們相應(yīng)的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內(nèi)，而鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等紅肉魚類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚是例外)。一般來說，白色肉魚類肌球蛋白的含量較紅色肉魚類的含量高，所以制品的彈性也就強些。另外，即使是在同一種魚類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關(guān)性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動球蛋白Ca2+-A

3、TPase的全活性來表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關(guān)。以反復(fù)解凍和凍結(jié)的鱈魚為例見表5-2。肌肉中鹽溶液性蛋白含量較高，肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應(yīng)的凝膠強度和彈性也越強。不同魚種的肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性對熱的穩(wěn)定性(耐熱性)，也有明顯差異。所謂熱穩(wěn)定性就是指魚體死后在加工或儲藏過程中肌原纖維蛋白質(zhì)變性的難易和快慢程度，穩(wěn)定性好表明蛋白質(zhì)變性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。魚種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚類資源加工魚糜制品提供了重要的理論依據(jù)，具體表現(xiàn)在兩個方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚

4、類如狹鱈等應(yīng)予以及時加工處理，以免肌原纖維蛋白質(zhì)的迅速變性而導(dǎo)致魚糜制品性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚類在加工能力有限的情況下，則可適當(dāng)延長一點時間后再處理，因為肌原纖維蛋白質(zhì)的變性速度較慢，然而決不意味著可以無限期的延長，一般還是采取盡可能及時處理為宜。第二，對冷凍魚糜在解凍保藏中的質(zhì)量變化應(yīng)予以重視。2．同種魚不同捕獲季節(jié)和個體大小對彈性的影響魚糜的凝膠形成能和彈性的強弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚，在產(chǎn)卵后1～2個月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會有顯著降低。例如，在4月下旬至5月份產(chǎn)卵后的狹鱈其凝膠形成能力很弱，6～7月份肉質(zhì)

5、慢慢恢復(fù)，到8月份可恢復(fù)到原狀，凝膠形成能可逐漸增強，彈性恢復(fù)。關(guān)于魚體大小與凝膠形成能的關(guān)系，就大部分魚類來講，小型魚加工成的魚糜制品的凝膠形成能比大型魚的要差些。以狹鱈為例，體長在20聯(lián)系人：黃橙橙電話18202107782地址：上海市閔行區(qū)蓮花南路1500弄新都會8-9號529室納奇食品銷售（上海）有限公司cm左右的小型狹鱈含水量較多，凝膠形成能極弱，彈性極差，鮮度的下降也極快；而體長在38～42cm的狹鱈或50cm的大型狹鱈中，蛋白質(zhì)含量較高，凝膠形成能和彈性也較強；白姑魚也同樣，體長在16～19cm的小魚凝膠形成能弱，彈性差，而體

6、長在23～29cm的中型魚彈性較強，但體長在31～33cm的大型魚彈性又比中型魚要差些；鮐魚也有類似情況。3．魚肉化學(xué)組成對彈性強弱的影響魚類肌肉的凝膠形成能力和制品的彈性與其魚肉的化學(xué)組成成分相關(guān)。這表現(xiàn)在白色肉魚類和紅色肉魚類在彈性上的差異：一般白色肉魚類蛋白質(zhì)變性比紅色肉魚類等要慢，因而用鮐魚，沙丁魚，竹莢魚和藍(lán)園鲹等紅色肉魚類作魚糜制品的原料時，常常由于蛋白質(zhì)的迅速變性而影響到制品的彈性。紅色肉魚類蛋白質(zhì)這種容易變性的原因并不一定是由于蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性與白色肉魚類不同，而是由于紅色肉與白色肉在化學(xué)組成和性質(zhì)上的差異，這種差異主要表

7、現(xiàn)在血紅色的pH值偏低和水溶性蛋白質(zhì)含量較高，例如，狹鱈等白色肉魚類死后肌肉的pH值為6.8～7.0，而鮐魚和沙丁魚等紅色肉魚類死后肌肉的pH值為5.8～6.0。這種引起肌肉pH值發(fā)生變化的一個重要因素是乳酸含量的不同，如黃魚死后生成的乳酸量為每克肌肉不到40µmol，而鯵類魚為110µmol，沙丁魚和鮐魚則可達(dá)到200µmol以上，在這種酸性環(huán)境中肌動球蛋白很容易變性。其次，紅色肉魚類肌肉中水溶性蛋白質(zhì)的含量較白色肉魚類為多，例如，白色肉魚類鯽魚肌肉中水溶性蛋白質(zhì)對肌動球蛋白含量的百分比為43%～50%

8、，而紅色肉魚類的竹莢魚占了50%、鮐魚占了73%。雖然肌肉中水溶性蛋白質(zhì)多并不一定會引起肌動球蛋白的變性，但它與肌動球蛋白一起加熱時，會影響肌動球蛋白的充分溶出和凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形