魚糜制品彈性影響因素與生產(chǎn)工藝初步研究【開題報告】

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1、畢業(yè)論文開題報告食品科學(xué)與工程魚糜制品彈性影響因素與生產(chǎn)工藝初步研究一、選題的背景與意義近年來，隨著我國漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，我國的魚糜制品行業(yè)取得了長足進展。江蘇省淡水水產(chǎn)研究所吳光紅研究員所帶領(lǐng)的課題組開發(fā)出了一種全新的工藝和設(shè)備,可將沙丁魚、梅童魚維魚等低值海淡水魚加工成魚肉豆瓣魚肉香腸、魚丸蝦球魚糜蠶豆、切片火腿、魚肉火腿腸口樂開橙汁蝦排、天賦羅等魚糜制品,從而為低值魚的加工利用創(chuàng)造了條件。我國是淡水魚養(yǎng)殖大國,也是羅非魚生產(chǎn)大國。但從總體來看,羅非魚加工品的品種少,目前出口或內(nèi)銷的產(chǎn)品主要是冷凍羅非

2、魚片或羅非魚干制品。在魚糜制品加工方面，國內(nèi)外對四大淡水魚彈性的影響因素有一定的研究，尤其是以鯽魚為甚，主要研究的方向集中在原料、擂潰的條件、添加的輔料、酶等等，而對于羅非魚為原料的研究甚少，吳文龍對影響羅非魚的彈性的因素進行研究得出:魔芋精粉和卡拉膠粉按1:1混合，用量1.2%，食鹽的用量為2.8%，成型溫度43℃時，得到魚丸的彈性、口感和組織結(jié)構(gòu)較好。為了充分利用羅非魚資源的優(yōu)勢,進一步帶動養(yǎng)殖羅非魚漁業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展,有必要對羅非魚魚丸的加工工藝做深入研究和探討。本論文主要研究不同種類淀粉和不同比例的馬

3、鈴薯淀粉對羅非魚魚腸的彈性和口感的影響、在此基礎(chǔ)上研究進一步不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對羅非魚成型的影響。探討出彈性、口感和組織結(jié)構(gòu)較好的條件，為工業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：1.在魚糜制作的過程中，分別添加4%的馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、菱粉，找出對羅非魚的彈性和口感影響較好的淀粉的種類。2.對實驗一找出的較好的淀粉的添加方式進行探索，一組是加入食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、淀粉，然后加入等量適量的水，和魚肉攪拌均勻。另一組先把等量冷凍變性防止劑、食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、淀粉和等量且適量的

4、水混合均勻再加入到魚肉中攪拌均勻。探索出較佳的添加方式。3.研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對魚糜彈性的影響，對魚糜分為四組，再分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，畫出彈性-質(zhì)量分?jǐn)?shù)圖，找出最適的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。三、研究的方法與技術(shù)路線：研究的方法：采取控制變量法和比較的方法實驗1.魚糜制作的加工的全過程，一切的變量都相同，除了四組添加的淀粉的種類不同，對四組成品的彈性進行測定和比較。實驗2.同理，制作魚糜的一切條件都相同，除了四組添加淀粉的方式不同，測定四組彈性并進行比較。實驗3.同理，制作的全過程的一切變量都相同，只是添加的轉(zhuǎn)

5、谷氨酰胺酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，測定各組彈性并畫圖進行比較。技術(shù)路線：原料前處理→采肉→漂洗→攪碎→添加相同的輔料→1.分為四組（分別添加等量的不同種類的淀粉）2.分為四組（AB兩組加入等量食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、淀粉，水，和魚肉攪拌均勻。C、D兩組先把等量冷凍變性防止劑、食鹽、→轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、淀粉和等量且適量的水混合均勻再加入到魚肉中攪拌均勻）3.分為四組（分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）灌腸、加熱凝膠→冷卻→測彈性→感觀評定→數(shù)據(jù)處理四、研究的總體安排與進度：2010.10.1—2010.11.31查詢資料、完

6、成開題報告、文獻綜述；2010.12.1—2011.1.15開題論證，2篇外文翻譯，實驗準(zhǔn)備工作；2010.1.16—2011.4.20實驗研究階段；2011.1.16—2011.5.10論文書寫，完成預(yù)答辯。參考文獻：[1]陳潭.用低值魚加工魚糜制品[J].漁業(yè)致富指南，2002，（11）：7.[2]任宏偉,胡柳.我國魚糜制品現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢[J].中國水產(chǎn)，2010，（08）：25-26.[3]劉海梅，嚴(yán)菁,熊善柏等.淡水魚肉蛋白質(zhì)組成及其在魚糜制品加工中的變化[J].食品科學(xué),2007:40-44[4]張

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