魚糜制品彈性影響因素與生產(chǎn)工藝初步研究【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程魚糜制品彈性影響因素與生產(chǎn)工藝初步研究摘要：魚糜制命的彈性來源于魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì),同時(shí)也受操作工藝輔料、溫度、酶等因素的影響。本文通過文獻(xiàn)綜述的方法就魚糜制品的影響彈性的因素進(jìn)行了初步探討。關(guān)鍵詞：魚糜制品，彈性，影響因素近年來，隨著我國(guó)漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)的魚糜制品行業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，江蘇省淡水水產(chǎn)研究所吳光紅研究員所帶領(lǐng)的課題組開發(fā)出了一種全新的工藝和設(shè)備,可將沙丁魚、梅童魚維魚等低值海淡水魚加工成魚肉豆瓣魚肉香腸、魚丸蝦球魚糜蠶豆、切片火腿、魚肉火腿腸口樂開橙汁蝦排、天賦羅等魚

2、糜制品,從而為低值魚的加工利用創(chuàng)造了條件[1]。魚糜制品由過去生產(chǎn)魷魚丸、蝦丸等單一品種，發(fā)展到機(jī)械化生產(chǎn)一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品。由于中國(guó)魚糜制品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，且品質(zhì)漸趨穩(wěn)定，因此在世界食品原料市場(chǎng)上，前景十分看好[2]。衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等,其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。影響彈性是多因素的：1原料與彈性的關(guān)系魚肉蛋白質(zhì)是形成熱誘導(dǎo)彈性凝膠體的基礎(chǔ)，其組成、溶解性以及膠凝能力會(huì)對(duì)魚糜凝膠形成產(chǎn)

3、生重要影響。目前對(duì)魚糜凝膠化蛋白的認(rèn)識(shí)，因所用材料和研究方法的不同而未能統(tǒng)一，目前尚未研究清楚是哪一種蛋白在魚糜凝膠化過程中起著主要作用。劉海梅，嚴(yán)菁，熊善柏[3]等人對(duì)四種淡水魚肉蛋白質(zhì)組成及其對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響研究得出：草魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、彈性率最高，鳙魚和鰱魚次之，鯽魚的凝膠強(qiáng)度最低。將四種魚糜凝膠強(qiáng)度與魚糜蛋白質(zhì)組成比例進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明鹽溶性蛋白含量與魚糜凝膠強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān)(R=0.7751，α=0.0031)，鹽溶性蛋白含量越高，其凝膠強(qiáng)度越大、彈性越好。初步研究表明,石首科的各屬魚、鱉、海鰻、魚

4、昌、妓蛛、淡水魚、烏賊等,在加工中都呈現(xiàn)出良好的彈性。帶魚、鰓等在加工中彈性較差。此外,魚肉脂肪含量的多少也影響著魚糜的彈性。脂肪含量多,蛋白質(zhì)分子間存在大量的油粒,阻礙了蛋白質(zhì)分子網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)的形成,制品的彈性下降[4]。大量的文獻(xiàn)表面：白色魚類一般含鹽溶性蛋白較高，褐色魚肉較低。2加工過程對(duì)彈性的影響魚糜制品制作過程:魚糜制品(魚香腸)的制作工藝。原料魚→剖腹（去內(nèi)臟、、去鰓、去鱗）→清洗→去頭→剖肉→漂洗魚肉→脫水→剁魚肉→低溫擂潰（研磨）→成型（裝腸）→蒸煮→魚香腸→去腸衣→試樣制作過程中影響彈性的主要是漂洗、擂潰

5、、加熱三大因素。2.1漂洗嚴(yán)伯奮，周松濤，郭曉峰[5]等人以白鰱魚為原料研究在不同的加工條件下，對(duì)凝膠強(qiáng)度以JS的數(shù)值表示、抗張應(yīng)力（TS）、拉伸應(yīng)變（TN)、進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,雖然增加漂洗次數(shù)可以提高其各項(xiàng)力學(xué)性能,但過多的漂洗會(huì)使魚糜得率降低,出現(xiàn)脫水困難等問題。魚糜制品的凝膠強(qiáng)度JS和抗張應(yīng)力(TS)隨著水分含量的遞增而迅速遞降,而拉伸應(yīng)變(TN)則隨著水分含量的增加而遞增。相比之下,鮮活魚在相同水分含量的情況下具有較明顯的力學(xué)性能優(yōu)勢(shì)。為達(dá)到較佳力學(xué)性能的魚糜制品,按照J(rèn)S、TS、TN.隨水分含量的變化規(guī)律

6、,制作魚糜制品時(shí),選擇魚糜的含水量在78-82%之間為佳。徐中偉、馮黎、沈建[6]以海鰻為原料，證明采用二次預(yù)脫水配合三次漂洗的方法對(duì)于提高魚糜制品的彈性，防止冷凍變劣具有很好的作用。2.2擂潰2.2.1魚肉擂潰前添加凝膠增強(qiáng)劑在魚肉蛋白凝膠化之前,添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑,是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑。日本學(xué)者竹下瑞惠等研究了葡萄糖酸鈉對(duì)魚糜二段加熱凝膠體物性的影響,由于凝膠前在魚糜中加入了具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用的葡萄糖酸鈉,二段加熱(25℃或40℃、0~22h的預(yù)熱后90℃、0.5h加熱)后凝膠體的凝膠強(qiáng)度

7、比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高,25℃預(yù)熱下凝膠強(qiáng)度隨預(yù)熱時(shí)間增加而增加,12h后達(dá)到較大值,而40℃預(yù)熱下凝膠強(qiáng)度約在0.5h就達(dá)到峰值隨后下降,峰值小于25℃預(yù)熱時(shí)[7]。2.2.2擂潰條件對(duì)魚糜制品彈性的影響陳申如,劉陽,李燕杰[8]等人以冷凍魚糜為原料,研究擂潰條件對(duì)魚糜制品彈性的影響。結(jié)果表明,擂潰時(shí)各因素對(duì)魚糜制品彈性的影響程度由大到小依次為:擂潰pH值>擂潰溫度>擂潰時(shí)間,最佳的擂潰條件為擂潰溫度6~10、擂潰時(shí)間25min、擂潰時(shí)魚糜pH值7。2.3加熱日本制造魚糜制品時(shí),往往在加熱之前,在不高的溫度下靜置

8、一段時(shí)間,認(rèn)為會(huì)有助于提高制品的凝膠性[9]。吳光紅對(duì)蘭園鲹魚糜利用不同溫度和方式加熱，得出蘭園鲹魚糜一段加熱中以80℃20分鐘加熱彈性最好。二段加熱中以40℃20分鐘預(yù)加熱，90℃30分鐘再加熱所得樣品的凝膠強(qiáng)度較好[10]。楊賢慶,李來好,周婉君[11]等研究表明鯪魚魚糜的加熱采用先在40℃溫度緩慢凝膠化3h,然