魚糜制品國內(nèi)外研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程魚糜制品國內(nèi)外研究現(xiàn)狀[摘要]本文從魚糜制品保鮮技術(shù)的國內(nèi)外研究進(jìn)展、方法及其對魚糜制品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)行了綜述。指出了我國應(yīng)重點(diǎn)開發(fā)和充分利用魚類的豐富資源，形成多種魚糜制品保鮮生產(chǎn)的龍頭產(chǎn)業(yè)。[關(guān)鍵詞]魚糜制品；凝膠；保鮮技術(shù)將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。魚糜制品是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國烹煮飪史上相傳已久。福州魚丸，云夢魚面，山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表。近年來

2、，魚糜和魚糜制品的生產(chǎn)量和市場需求量不斷增高。2006年中國水產(chǎn)總量超過5000萬t，但中國魚糜及其制品的年產(chǎn)量只有50萬t左右[1-3]。研究魚糜及魚糜制品并改進(jìn)魚糜制品生產(chǎn)加工工藝具有很大的商業(yè)價值。魚糜制品低溫下易儲藏、食用方便、營養(yǎng)價值高，而且其生產(chǎn)工藝簡單，對原料要求不高，能夠提高低價值魚的經(jīng)濟(jì)價值。1國內(nèi)外魚糜制品的研究概述1.1魚糜制品的研究進(jìn)展我國有著非常悠久的魚類加工利用歷史，如傳統(tǒng)的腌制、臘制、干制、熏制等地方特色魚制品一直廣受歡迎，但是隨著社會發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對于各種不同種類食品的選

3、擇也越來越多，傳統(tǒng)風(fēng)味制品也由于其貯藏功能被取代，逐漸失去了其原有的在食物構(gòu)成中的位置。但是其作為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N有著特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)制品，仍在一定區(qū)域內(nèi)受到好評，同時這類制品的加工都是由手工或作坊加工而成的。由于加工條件和市場需求的雙重限制，因此這類傳統(tǒng)制品很難得到大的發(fā)展。我國科研人員和生產(chǎn)工作者也在不斷探詢對魚新的加工利用途徑，如研制魚肉切片火腿，休閑食品和嬰兒食品的試制等，但是目前都沒有得到很好的推廣和應(yīng)用(吳光紅，1999；張偉，1999；王海洪，1999)。對于魚類資源的利用，魚糜制品的加工是一條極好的加

4、工利用途徑，不但可以調(diào)節(jié)漁獲的淡旺季矛盾，還可以大大為魚增值。傳統(tǒng)魚糜制制品起源于中國，從中國、日本傳入世界其他地區(qū)，作為一種營養(yǎng)豐富、食用方便、口味獨(dú)特的高蛋白質(zhì)制品，魚糜制品一直受到廣大人群的喜愛。現(xiàn)代魚糜制品的加工興起于日本，并于上個世紀(jì)80年代開始以模擬食品為代表開始風(fēng)靡全球，目前魚糜制品的消費(fèi)己經(jīng)遍及亞、歐、美等各個大洲。經(jīng)過加工成型后，魚糜制品會以各種各樣形式的產(chǎn)品出現(xiàn)。在亞洲的日本、韓國和中國，魚糜制品的消費(fèi)種類呈多元化趨勢，除了有傳統(tǒng)的魚糕(Kombako．)、魚丸等產(chǎn)品外，模擬食品(simulates

5、eafood)己經(jīng)占到越來越大的比重，已成為這些具有魚糜消費(fèi)傳統(tǒng)國家的新寵。在歐美，魚糜制品的消費(fèi)主要是以模擬海味食品為主，而且在人們膳食構(gòu)成中所占的比例也越來越大。魚糜制品產(chǎn)生和發(fā)展的主要原因在于：(1)魚糜制品具低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等特點(diǎn)，是典型的“三低一高’’食品，是一種理想的食品。(2)海洋捕撈強(qiáng)度的增加，漁業(yè)資源發(fā)生了深刻的變化，優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的產(chǎn)量不斷下降，而低值水產(chǎn)品的比重不斷上升，因此天然水產(chǎn)品特別是高檔產(chǎn)品已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需要，魚糜制品特別是模擬食品恰恰可以滿足人們的這種需要。魚糜

6、生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的魚丸、魚卷、魚糕、魚香腸、魚點(diǎn)心等各式各樣的水產(chǎn)方便食品。既增加了營養(yǎng)源，又提高了低值水產(chǎn)品的綜合利用率，有效提高了水產(chǎn)品的附加值，同時為水產(chǎn)品深加工提高品位。(3)隨著淡水養(yǎng)殖生產(chǎn)的迅速發(fā)展，淡水魚的產(chǎn)量持續(xù)地大幅增加，但是受傳統(tǒng)生活習(xí)俗和消費(fèi)習(xí)慣的影響，淡水魚多為鮮銷或活銷，而在某些地區(qū)由于產(chǎn)量激增，淡水魚已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們鮮食的需要，出現(xiàn)了漁農(nóng)“養(yǎng)魚容易賣魚難’’的現(xiàn)象，同時產(chǎn)量增加導(dǎo)致的價格下降也損害了漁農(nóng)的利益，影響了他們的生產(chǎn)積極性，從而延緩了多水系地區(qū)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展

7、，對于充分有效利用我國豐富的漁業(yè)資源、提供高質(zhì)量的動物蛋白、增加漁農(nóng)收入和促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有著重要的意義。1.2魚糜制品品質(zhì)影響因素研究現(xiàn)狀魚糜制品彈性的強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個最重要的指標(biāo)，因此彈性被喻為魚糜制品的“生命"。國內(nèi)外對于魚糜和魚糜制品品質(zhì)及功能特性的研究，也多是圍繞魚糜制品彈性來展開的。因此，對于魚糕的關(guān)鍵技術(shù)研究，也是研究如何確保其彈性的形成。影響魚糕彈性形成的因素包括魚肉蛋白的自身因素、工藝因素和輔料因素等方面的因素，影響因素非常多。1.3魚糜制品彈性形成過程對于魚糜制品蛋白質(zhì)彈性的形成過程及機(jī)理有

8、許多學(xué)者進(jìn)行了研究，目前認(rèn)為比較權(quán)威的理論是：蛋白質(zhì)形成凝膠過程要經(jīng)歷三個階段，即凝膠化、凝膠劣化和魚糕化。魚肉蛋白質(zhì)中60％以上是鹽溶性的肌原纖維，其中肌球蛋白約占60％，另外還有20％的球狀肌動蛋白。在魚糜制品加工的擂潰過程中，不但完成了原輔料的混勻，更重要的是所加入的NaCl將鹽溶性的肌原纖維蛋白溶出，使魚肉蛋白呈一種溶膠狀