新疆瑪納斯赤霞珠干紅葡萄酒單體酚及花色素苷含量分析

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1、新疆瑪納斯赤霞珠干紅葡萄酒單體酚及花色素苷含量分析豆一玲，董新平，王均光，張建昌(1．石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000；2．新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯832200；3．山東省輕工業(yè)設(shè)計(jì)院，濟(jì)南250014)摘要：為了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表現(xiàn)，通過(guò)HPLC分析確定了新疆瑪納斯赤霞珠干紅葡萄酒所含單體酚和花色素苷的種類(lèi)及含量，揭示出新疆瑪納斯赤霞珠干紅葡萄酒的部分特征。關(guān)鍵詞：瑪納斯；赤霞珠干紅葡萄酒；單體酚；花色素苷葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒揮發(fā)酸0．5Ig／L，色度8．0，總酚30℃；流動(dòng)相：水：乙腈：甲酸的質(zhì)量起著關(guān)鍵性作用，與酒的248

2、9mg／L，單寧3552mg／L。游離(A=80：10：7；B=40：50：7)；梯感官特性密切相關(guān)，酚類(lèi)物質(zhì)在SO238mg／L，總SO268mg／L。度：0min，0％B；15min，30％食品飲料中還具有抗氧化和抗誘分析采用島津(Shimadzu)B；25mirr，50％B；30min，0％導(dǎo)有機(jī)體突變等物質(zhì)的作用?。高效液相色譜儀：LC一10ATvpB；35min，0％B?；ㄉ剀帐瞧咸丫浦械闹饕噬锉茫琒PD一10Avp檢測(cè)器，CTO一2結(jié)果與分析質(zhì)，其數(shù)量及存在形態(tài)直接影響1OASvp柱溫箱，C—R8A積分儀；2．1單體酚含量葡萄酒的色度、色調(diào)及穩(wěn)定性f

3、2J。色譜柱(測(cè)單體酚)：HibarRT從表1可以看出，檢出的10不同品種間酚及花色素含量及類(lèi)LichrospherC18柱(250ram×種單體酚中含量最高的為兒茶型差異很大，并受地域、栽培條4．0mm，5m)；色譜柱(測(cè)花素74．59mg／L，其次是沒(méi)食子酸件、氣候土壤條件及釀造工藝等色素苷)：ZorbaxSBC一18250×50．16mg／L。沒(méi)食子酸、兒茶素和多種因素的影響。本試驗(yàn)對(duì)新疆4．6mmi．d；保護(hù)柱：ZorbaxSB水楊酸3種單體酚含量之和超過(guò)了瑪納斯生產(chǎn)的赤霞珠干紅葡萄酒C一1812．5×4．6mmi．d。l0種單體酚總含量的60％。五倍中單體酚

4、化合物及花色素苷的類(lèi)1．2方法子酸、兒茶酸和水楊酸屬于羥基型及含量進(jìn)行了分析。1_2．1單體酚的HPLC分析方法苯甲酸衍生物，可以與葡萄酒中1材料和方法色譜條件為：檢測(cè)波長(zhǎng)的酒精和單寧結(jié)合。而香豆酸、1．1材料280nm；流動(dòng)相A：2％乙酸、咖啡酸和阿魏酸屬于羥基肉桂酸以天山北麓中信國(guó)安酒業(yè)瑪9％乙腈水溶液；流動(dòng)}NB：80％的衍生物，其中香豆酸和咖啡酸河酒園8年生赤霞珠葡萄為原料，乙腈水溶液；等度洗脫：流動(dòng)相都可與酒石酸結(jié)合，分別形成酒采用中信國(guó)安干紅葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)工A：流動(dòng)}FIB=9：1(即乙腈：乙酸：水石香豆酸和酒石咖啡酸[3】?？Х人嚢l(fā)酵，蘋(píng)乳發(fā)酵后未進(jìn)行其他：

5、16：1：83)。酸還有助于葡萄酒顏色的穩(wěn)定和處理。葡萄酒樣品中酒精度12．6％1．22花色素苷的HPLC分析防止氧化】。葡萄酒中的多酚化(Vo1)，酸度5．3g／L(以酒石酸色譜條件：測(cè)定波長(zhǎng)合物是構(gòu)成葡萄酒感官質(zhì)量的重計(jì))，pH值3．74，殘?zhí)?．2g／L，535nm；流速1mL／miw；柱溫要因素之一，充足的含量不僅可收稿日期：2009—12—12582010．03表1赤霞珠樣品酒中單體酚含量分析次是沒(méi)食子酸50．16mg／L，沒(méi)食子酸、兒茶素和水楊酸3種單體酚含量之和超過(guò)了單體酚總含量的60％；檢出花色素苷物質(zhì)9種，相對(duì)含量最高的為二甲花翠素3-O一葡萄糖苷，

6、其次是二甲花翠素3一O一(6一O一乙酰)葡萄糖苷，兩者的含量之和高達(dá)77％。這些是新疆瑪納斯赤霞珠干紅葡萄酒的特征表現(xiàn)。賦予葡萄酒醇厚、豐滿，結(jié)構(gòu)感在自然界中常以糖苷形式存在，參考文獻(xiàn)強(qiáng)，后味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，還可提高稱(chēng)為花色苷，屬于類(lèi)黃酮，主[1]成宇峰，張振文，岳泰新，等．酒的耐儲(chǔ)存和抗氧化能力。另外要存在于紅葡萄漿果表皮中，HPLC同時(shí)檢測(cè)葡萄酒中1O種單體不同品種的葡萄酒香氣、I：1感以少數(shù)染色葡萄品種存在于漿果酚的方法[J]．食品科學(xué)，2008，29及典型性的差異主要取決于多酚的果肉中。按照葡萄品種及產(chǎn)(04)：287-290物質(zhì)的種類(lèi)和含量。地的不同，進(jìn)入葡萄酒

7、中的花[2]李華，康文懷，陶永勝，等．微2．2花色素苷含量色苷及總酚的量占葡萄中含量氧處理對(duì)赤霞珠葡萄酒多酚及其品從表2可以看出，酒樣中檢的20％～30％。新鮮的赤霞珠葡質(zhì)的影響[J]．江蘇大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科出了9種花色素苷物質(zhì)，相對(duì)含萄中含有酚類(lèi)1．4mg／g，花色苷學(xué)版)，2006，27(5)：401-404量最高的為二甲花翠素3·O一葡萄4．3mg／g，但僅有27％～28％進(jìn)入[3]李華，王華．葡萄酒化學(xué)[M】．北糖苷，其次是二甲花翠素3一O一最終的葡萄酒中】。花色苷是植京：科學(xué)出版社，2005，5，第1(6一O-乙酰)葡萄糖苷。兩者物界中分布最