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《本科論文_酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、北方民族大學本科生畢業(yè)論文（設計）酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響北方民族大學學士學位論文論文題目:酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響院(部)名稱:生物科學與工程學院學生姓名:麥潔玲專業(yè):生物工程學號:20103344指導教師姓名:宋長冰論文提交時間:2014.5論文答辯時間:2014.5學位授予時間:2014.6北方民族大學教務處制北方民族大學本科生畢業(yè)論文（設計）酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響摘要本實驗通過W15、FC9、CY3079、L2323四種不同酵母以自然發(fā)酵為對照，以赤霞珠為原料進行釀造實驗，采取相同工藝發(fā)酵，釀造干紅葡萄酒，主要采用福林—肖
2、卡試劑比色法、酒精計法、直接碘量法等方法測定葡萄酒發(fā)酵過程中的pH值、比重糖、單寧、總酚以及發(fā)酵結(jié)束后的殘?zhí)?、酒精度、總SO和游離SO、色度等理化指標，探討酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。通過對各項理化指標的比較，可知不同商用酵母的發(fā)酵性能和本身的特性各不相同，自然發(fā)酵進行緩慢，發(fā)酵期最長；商用酵母CY3079發(fā)酵速度最快，其次為酵母FC9和L2323，酵母W15最慢。不同的商用酵母對酒體的感官特征和綜合指標等方面會產(chǎn)生不同的影響。通過對五種處理的理化指標的測定，得出以下結(jié)論：自然酵母發(fā)酵性能較低，發(fā)酵時間較商業(yè)酵母長2-3天，添加酵母L2323的樣品的總酚、單寧和色度含量高于其他四個
3、樣品，總SO含量較高，抗氧化能力較強，其色調(diào)和色度值均為最高；酵母CY3079的殘?zhí)橇?.986為最低，酒精度14%vol最高，說明發(fā)酵性能較好，其色度和色調(diào)值最低，酵母W15和FC9發(fā)酵性能及其他指標相差不大。所以與其余四種酵母相比，酵母L2323更適合釀制品質(zhì)優(yōu)秀赤霞珠干紅葡萄酒。關鍵詞：酵母，葡萄酒品質(zhì)第22頁共22頁北方民族大學本科生畢業(yè)論文（設計）酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響第22頁共22頁北方民族大學本科生畢業(yè)論文（設計）酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響THEEFFECTOFYEASTSOFDRYCABERNETSAUVIGNONWINEABSTRACTTheeffect
4、ofyeastofcabernetsauvignondryredwinequalitythroughthefourdifferentyeastsofW15,FC9,CY3079,L2323toferment,comparisonwithunartificialyeast,usecabernetsauvignonasrawmaterialtobrewingexperiments,adoptsthesameprocessfermentationbrewingtobrewdryredwine.Theexperimentsmainlyusetheforint-seshokareagentcolo
5、rimetricmethod,alcoholmetermethod,directiodimetrytodeterminationofthepHvalue,theproportionofsugar,tannins,totalphenolinthefermentationprocessandtheendofthefermentationofresidualsugar,alcoholdegrees,SOalwaysandfreeSO,chromaticity,suchasphysicalandchemicalindexes,discussestheimpactonthequalityofcab
6、ernetsauvignondryredwineyeast.Bycomparingthephysicalandchemicalindexes,showsdifferentcommercialyeastfermentationperformanceanditselfthecharacteristicsofeacharenotidentical.Thefermentationperiodofunartificialyeastisthelongest,theyeastofCY3079followedbyyeastFC9andL2323,ThefermentationperiodofW15iss
7、lowest.Differentwineyeastswillproducedifferenteffectsthewineonsensorycharacteristicsandcomprehensiveindexcommercial.Throughthedeterminationofphysicalandchemicalindicatorsoffivekindsofspecimen,thefollowingconclusionsist
