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《DB52∕T 1298-2018 醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、ICS67.160.17X60DB52貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T1298—2018醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu2018-06-27發(fā)布2018-12-27實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB52/T1298—2018目次前言..............................................................................II1范圍...............................
2、...............................................12規(guī)范性引用文件....................................................................13術(shù)語和定義........................................................................14醬香大曲生產(chǎn)工藝流程.........................................................
3、.....15原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求..................................................................26出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求......................................................27醬香大曲制曲工序..................................................................3IDB52/T1298—2018前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第
4、1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由遵義市政府、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）提出。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院、遵義市市場監(jiān)督管理局、盤州市檢驗(yàn)檢測中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳仁遠(yuǎn)、戴奕杰、楊波、田志強(qiáng)、郭慶華、李洋、譚克剛、孟望霓、李天國、張建、孫宗奇、李
5、小波、孔維兵、高敏、張艷、張紅梅。IIDB52/T1298—2018醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬香大曲的術(shù)語和定義、工藝流程、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求、出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求、制曲工序。本標(biāo)準(zhǔn)適用于醬香大曲的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB/T5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測定法GB/T5498糧油檢驗(yàn)容重測定GB
6、/T5514糧油檢驗(yàn)糧食、油料中淀粉含量測定QB/T4258釀酒大曲術(shù)語DB52/T868醬香型白酒釀酒用小麥DB52/T870醬香型白酒釀酒用水DB52/T871醬香型白酒釀酒用大曲3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬香大曲JiangxiangDaqu以小麥、水、母曲等為生產(chǎn)原料，通過40天高溫發(fā)酵，貯存三個月以上作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑。4醬香大曲生產(chǎn)工藝流程醬香大曲生產(chǎn)工藝流程見圖1。1DB52/T1298—2018小麥母曲磨碎拌曲配料曲坯成型水磨曲拆曲貯存翻曲倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積圖1醬香大曲生產(chǎn)工藝流程5原輔料標(biāo)準(zhǔn)及
7、要求5.1小麥5.1.1感觀要求：金黃色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄、無霉變。5.1.2理化指標(biāo)：制曲用小麥理化指標(biāo)應(yīng)符合DB52/T868規(guī)定，另容重/(g/L)≥710；不完善粒/%≤10.0；夾雜物/%≤1.0。5.2稻草感觀要求：干燥、無霉變、金黃色。5.3母曲選用符合生產(chǎn)用的優(yōu)質(zhì)大曲。5.4拌料用水符合DB52/T870的規(guī)定。6出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求6.1出倉曲塊6.1.1出倉曲塊分為以下三類：黃曲、白曲和黑曲。6.1.2感觀要求：曲香濃郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮
8、薄，曲心呈菊花狀。6.2生產(chǎn)用曲生產(chǎn)用曲的感官要求和理化要求應(yīng)符合DB52/T871規(guī)定。6.3成曲率及原輔料消耗定額6.3.1成曲率（以小麥計(jì)）可達(dá)75%以上，計(jì)算公式為：2DB52/T12
