大曲醬香型白酒的生產(chǎn)和實踐

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1、第37卷第3期釀酒V01．37．№_32010年O5月May，2010LIQUORMAKING文章編號：1002—8110(2010)03—0045—05大曲醬香型白酒的生產(chǎn)和實踐王邦坤(山東青州云門酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，青州262500)摘要：介紹了大曲醬香型白酒生產(chǎn)過程中的高溫大曲制作，高溫堆積發(fā)酵，原酒貯存，各種調(diào)味酒的制作以及勾兌調(diào)味技術(shù)工藝。關(guān)鍵詞：醬香型白酒；生產(chǎn)；貯存；勾兌一中圖分類號：TS263．33TS261．4；TS261．11文獻(xiàn)標(biāo)識碼：BProductionofDaquMaotai-flavorLiquorWANGBang—．

2、kun(ShandongQingzhouYunmenLiquorIndustry(Group)Co，LtdQingzhou262500，Shandong，China)Abstract：Thispaperintroducedthepreparationofhigh—temperatureDaqu，thefermentationandaccumulationathightemperature，the~torageoforiginalwine，themanufactureofflavoredliquoraswellastheblendingtechniqu

3、esintheproductionprocessofDaquMatai-flavorliquor．Keywords：Matai-flavorliquo~production；storage；blending以茅臺酒為代表的醬香型大曲酒，因具有“醬香突出、酒作，高溫大曲的質(zhì)量優(yōu)劣關(guān)系和影響到生產(chǎn)過程中的堆積和體醇厚、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久”等特點而馳名中外，深受消發(fā)酵?！M者歡迎。醬香型云門陳釀酒是我公司在多次派人到茅臺酒2．1我們都知道高溫大曲制曲過程中自始至終都是細(xì)菌占廠學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，并聘請茅臺酒廠技術(shù)工人來廠現(xiàn)場指導(dǎo)，經(jīng)優(yōu)勢，其中以嗜熱芽孢桿菌最

4、為重要。這些細(xì)菌能在45℃甚過三十多年的生產(chǎn)實踐而生產(chǎn)出來的。至55℃溫度下生長，它們具有一定的水解淀粉和分解蛋白質(zhì)1醬香型大曲酒的生產(chǎn)環(huán)境十分重要的能力，其代謝產(chǎn)物有的就是酒香氣的成分，有的作為香氣的釀制醬香型云門陳釀酒，與其所在地得天獨厚的地理環(huán)前體存留于曲中，在制酒過程中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒的香氣成分。境有著密不可分的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。離青州市區(qū)2．5公里海撥400酵母菌一般僅出現(xiàn)于制曲前期且主要是擬內(nèi)孢霉屬、地霉屬、多米的云門山、駝山等山峰，如同一道天然屏障，改變了春季假絲酵母屬、漢遜酵母屬這一類產(chǎn)膜酵母。隨著溫度的上升，東南風(fēng)與冬季西北風(fēng)的風(fēng)向，使得風(fēng)力

5、變得徐緩平和。青州市酵母的生產(chǎn)受到抑制甚至死亡，而出現(xiàn)于堆積酒醅中的不僅地處中緯度地區(qū)，屬暖濕帶半濕潤氣候區(qū)，氣候溫和，四季分有產(chǎn)膜酵母(假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酵母屬)，還有產(chǎn)明，雨量集中，青州城全年平均溫度保持在13度左右，正是適酒酵母(球擬酵母以及酵母屬酵母)出現(xiàn)于出窖酒醅中的酵母宜于釀酒所需微生物的生存與繁衍。好酒必有好水。釀酒所需數(shù)量和種類都較少，主要是漢遜酵母和酵母屬的酵母。酵母在的水源，來自地下100多米，與國家級森林公園仰天山山脈地堆積和發(fā)酵過程中起重要作用，起堆后迅速增殖。下水相貫通的水系，純凈無污染，水質(zhì)硬度低，具有天然礦泉2

6、．2酒醅中的產(chǎn)酒酵母有較強(qiáng)的發(fā)酵力，可產(chǎn)生較大量的酒水的品性。這也是云門陳釀酒釀制工藝中，不可缺少的重要內(nèi)精分。酒醅中的產(chǎn)膜酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，在堆積時使堆子容。表面布滿一層白膜。假絲酵母能在40℃下正常生長，當(dāng)堆積2高溫大曲的制作是生產(chǎn)醬香型大曲酒的基礎(chǔ)溫度升至45℃生長僅受到抑制。在堆積過程中，總酸普遍下醬香型大曲酒的生產(chǎn)廠家歷來都非常重視高溫大曲的制降，總酯和總?cè)┏杀对黾?，在下窖發(fā)酵過程中，則是總酸總酯成倍增加，醛類有增有減。收稿日期：2010—02～27作者簡介：王邦坤，(1963一)，男，山東省壽光市人，大專，副總經(jīng)理、工2．3為了增加高

7、溫大曲中的有效茵類，我們曾于1989年～程師、高級釀酒師、品酒師、山東省輕工業(yè)首席技師、山東省白酒評1991年連續(xù)3年與山東大學(xué)微生物系進(jìn)行了技術(shù)合作，在不委，從事公司生產(chǎn)技術(shù)工作28年，獲省、市科技進(jìn)步獎三項，發(fā)表論改變原有制曲工藝的情況下，接種醬香型有效菌類，進(jìn)行了強(qiáng)文多篇。化大曲試驗，通過試驗，強(qiáng)化曲由于接種了有效微生物，品溫轡第三期雨良酒2010上升較快，最高品溫達(dá)6566℃，比一般曲品溫提高3～4℃，經(jīng)生產(chǎn)實踐證明，所產(chǎn)半成品酒總酸2．0～2．8g／L，總酯6．5—從成曲的感官來看，強(qiáng)化菌曲醬香味濃，斷面顏色好，金黃色7．8gm之間，高于單

8、純用公司高溫大曲所產(chǎn)酒，經(jīng)品嘗，醬香褐色曲多，斷面菊化心，糖化力≥195mg葡萄糖儋·h，比一般曲提突出，幽