醬香型白酒生產(chǎn)情況探討.doc

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1、醬香型白酒生產(chǎn)情況探討　　[摘要]醬香型白酒是我國(guó)白酒文化的重要組成部分，除了獨(dú)特的醬香、醇厚的口感以外，對(duì)人體的傷害也是最小的。在當(dāng)前人們更加注重食品安全和綠色生產(chǎn)的發(fā)展背景下，醬香型白酒以其純糧釀造的無(wú)添加特性受到消費(fèi)者的青睞，醬香型白酒呈現(xiàn)出越來(lái)越好的發(fā)展態(tài)勢(shì)?；诖?，本文對(duì)我國(guó)當(dāng)前的醬香型白酒生產(chǎn)情況進(jìn)行了初步探討，以期為醬香型白酒的生產(chǎn)和銷售提供一定的參考?！　關(guān)鍵詞]醬香型；白酒；生產(chǎn)情況　　中圖分類號(hào)：TS262文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-914X（2015）35-0369

2、-01　　醬香型白酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一，具有悠久的歷史和淵源的文化，我國(guó)的國(guó)酒茅臺(tái)酒就是典型的醬香型白酒，自1915年茅臺(tái)酒在“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上獲得金獎(jiǎng)以來(lái)，醬香型白酒成為我國(guó)白酒的典型代表之一。在新的發(fā)展形勢(shì)下，受到綠色生產(chǎn)和健康飲酒的號(hào)召，醬香型白酒在市場(chǎng)上受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛?！　∫?、我國(guó)醬香型白酒的生產(chǎn)分布情況和品牌情況　　近年來(lái)，醬香型白酒在我國(guó)呈現(xiàn)出良好的市場(chǎng)需求態(tài)勢(shì)，根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，目前我國(guó)各地都有分布的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，其中貴州是我國(guó)最大的醬香型白酒生產(chǎn)地

3、，200多家的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)是全國(guó)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的80%，區(qū)域規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)十分明顯。四川是我國(guó)醬香型白酒的第二大生產(chǎn)地，在山東省、遼寧省和河南省等省份也有許多醬香型白酒企業(yè)分布。在品牌建設(shè)方面，我國(guó)知名度比較高的醬香型白酒有茅臺(tái)酒、郎酒、老窖酒等，其中茅臺(tái)酒的品牌價(jià)值最高，其次是郎酒，另外貴州的國(guó)臺(tái)酒和習(xí)酒也具有較高的品牌價(jià)值。　　二、我國(guó)醬香型白酒的分類和基本生產(chǎn)特點(diǎn)　　（一）大曲醬香型白酒　　大曲醬香型白酒是醬香型白酒的主體，不論是在產(chǎn)量還是在銷售方面都在醬香型白酒中占據(jù)主導(dǎo)地位，

4、貴州的茅臺(tái)酒、四川的郎酒等等都是典型的大曲醬香型白酒。作為其他醬香型白酒的生產(chǎn)基礎(chǔ)，大曲醬香酒的生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，不僅與生產(chǎn)原料有關(guān)，而且生產(chǎn)的環(huán)境、氣候以及水質(zhì)條件等都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。大曲醬香酒與其他香型白酒最大的生產(chǎn)區(qū)別在于生產(chǎn)投料要在農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期間進(jìn)行，不能進(jìn)行隨時(shí)投料，在生產(chǎn)過(guò)程中還要按照醬香、醇甜和窖低香三個(gè)型體和輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，大曲醬香型白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在著糧耗量高、出酒率低以及生產(chǎn)周期長(zhǎng)等不足，為了更好地促進(jìn)大曲醬香型白酒的發(fā)展，新時(shí)期很多企業(yè)開始對(duì)大曲醬香型白酒的

5、生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新，在釀酒原料、釀酒工藝以及相關(guān)的儲(chǔ)酒容器等方面進(jìn)行了多種創(chuàng)新，確保了醬香型白酒的經(jīng)濟(jì)性。　?。ǘ熐u香區(qū)　　麩曲醬香酒是在上個(gè)世紀(jì)80年代初的時(shí)候被研制出來(lái)的，是在茅臺(tái)酒醬香型芽孢桿菌和酵母菌的基礎(chǔ)上，用河內(nèi)白曲霉作為糖化菌，采用麩皮純菌種制曲，運(yùn)用茅臺(tái)酒的釀造工藝研制成功的。麩曲醬香酒充分利用了先進(jìn)的微生物培養(yǎng)和應(yīng)用技術(shù)，與大曲醬香酒相比，這種類型的醬香酒具有發(fā)酵時(shí)間短、貯存時(shí)間長(zhǎng)、出酒率高等優(yōu)勢(shì)，能夠取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。但是隨著市場(chǎng)的需求的加大，很多麩曲醬香酒的制作廠家為

6、了貪圖利益，導(dǎo)致麩曲醬香酒的質(zhì)量不斷下降，曾有一段時(shí)間麩曲醬香酒的市場(chǎng)份額逐漸減少。為了提高麩曲醬香酒的質(zhì)量，黑龍江省通過(guò)研究創(chuàng)設(shè)出麩曲與大曲相結(jié)合的醬香酒生產(chǎn)工藝。貴州黔春酒、老窖酒等都是麩曲醬香酒的典型代表。“清蒸清燒，回醅堆積”是麩曲醬香酒的一般制作工藝?！　。ㄈ┢渌愋偷尼u香型白酒　　除了大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒以外，常見的醬香型白酒還有碎沙醬香型白酒和串蒸醬香型白酒。碎沙醬香型白酒填補(bǔ)了中低檔普通醬香酒的空白，對(duì)改善醬香型白酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有十分積極的意義。串蒸醬香型白酒的制作工

7、藝較為簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本也比較低，酒精的回收率能夠達(dá)到90%，這也是低端醬香型白酒的主要生產(chǎn)工藝和手段?！　∪⑨u香型白酒生產(chǎn)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)注意的問題　?。ㄒ唬┍ＷC和提高醬香型白酒的質(zhì)量　　質(zhì)量是確保醬香型白酒在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下獲得可持續(xù)發(fā)展的重要和根本保障。質(zhì)量對(duì)醬香型白酒的品牌建設(shè)和市場(chǎng)占有率發(fā)展具有十分重要的影響。近年來(lái)，很多市場(chǎng)上的醬香型白酒出現(xiàn)了以次充好、產(chǎn)品質(zhì)量惡劣等現(xiàn)象，這在很多程度上影響了醬香型白酒在市場(chǎng)上的發(fā)展。因此，為了更好的促進(jìn)醬香型白酒的銷售和發(fā)展，各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)規(guī)范醬香型白酒的

8、生產(chǎn)，強(qiáng)化質(zhì)量控制，促進(jìn)企業(yè)更好更快的發(fā)展。　?。ǘ?qiáng)化食品安全管理　　當(dāng)前白酒行業(yè)的食品安全問題成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)，因此不論是白酒生產(chǎn)企業(yè)，還是相關(guān)的監(jiān)督管理部門，都要強(qiáng)化白酒食品安全管理工作，結(jié)合當(dāng)前醬香型白酒的發(fā)展實(shí)際，制定相關(guān)的市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化內(nèi)部食品安全管理?！　。ㄈ﹥?yōu)化生產(chǎn)工藝　　要加大醬香型白酒的科研力度，要在生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制等方面進(jìn)行技術(shù)研究突破，另外，強(qiáng)化加大科研力度的另一個(gè)點(diǎn)能夠提高醬香型白酒的生態(tài)環(huán)境效益，這也是當(dāng)前綠色生產(chǎn)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)發(fā)展的重要要