醬香型白酒生產(chǎn)工藝.ppt

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1、古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝古釀坊酒業(yè)有限公司1主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表4第二節(jié)制酒工藝7第三節(jié)裝甑蒸糧蒸酒31第四節(jié)基酒儲存44第五節(jié)勾兌工藝46第六節(jié)包裝工藝50醬香白酒其他知識55古釀坊酒業(yè)有限公司2白酒的分類按香型分類香型代表產(chǎn)品主要材料工藝特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中溫大曲固態(tài)發(fā)酵清蒸清燒以乙酸乙酯為表征的復(fù)合香味濃香型瀘州老窖高粱、中高溫大曲固態(tài)發(fā)酵混蒸混燒以己酸乙酯為表征的復(fù)合香味醬香型茅臺酒高粱、高溫大曲清蒸堆積反復(fù)發(fā)酵以乳酸乙酯為表征的復(fù)合香味米香型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固態(tài)發(fā)酵以乙酸乙酯和β-苯乙醇為表征的復(fù)合香味其它香

2、型西鳳酒高粱、中溫大曲混蒸混燒固態(tài)發(fā)酵介于清濃香型之間的特殊香味古釀坊酒業(yè)有限公司3第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。對于其主香物質(zhì)說法不一，其主要有五種：4-乙基愈瘡木酚說。吡嗪及加熱香氣說,認為生成醬香物質(zhì)的途徑有:①氨基酸的加熱分解;②蛋白質(zhì)熱分解;③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7種途徑。呋喃類和吡喃類說,該學(xué)說認為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23種。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10種特征成分說。高沸點酸性物質(zhì)說。古釀坊酒業(yè)有

3、限公司4醬香型白酒是中國特有的一種酒型。古釀坊酒業(yè)有限公司5醬香型白酒的基本概況背景：醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一?，F(xiàn)狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2%左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。發(fā)展趨勢：又有上升發(fā)展趨勢，除成品銷售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。古釀坊酒業(yè)有限公司6第二節(jié)、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆積發(fā)酵母糟水出窖酒醅入窖發(fā)酵七輪次后丟糟水尾酒輪次酒蒸餾糙沙尾酒高粱破碎潤糧蒸糧堆晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取酒尾酒古釀坊酒業(yè)有限公司7古釀坊酒業(yè)有限公司下沙“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽

4、以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來的雜味，并有利于原料的滅菌作用。8古釀坊酒業(yè)有限公司原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右

5、。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。原料的粉碎9古釀坊酒業(yè)有限公司高粱粉碎后潤糧操作要細致：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，潤糧水添加完畢立即進行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤糧到位，無干粒；間隔４～５ｈ后，進行第二次潤糧操作，每日潤糧后的糧堆需堆積16ｈ以上，到第２天進行蒸煮。潤糧后糧堆要求無流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥4

6、2℃。潤糧10古釀坊酒業(yè)有限公司下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分為0.7%-2.6%，酸度為3-3.5g/L，酒度為4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓≤0.12MPa，上甑按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行操作。原料上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，上完

7、甑、通氣后蒸料1.5-2h，約70%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水(稱為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38%-39%，酸度為0.34-0.36g/L。下沙蒸糧11古釀坊酒業(yè)有限公司蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、潤糧時間的長短4、糧粉、酒醅、糠殼的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的氣壓7、蒸煮時間的長短下沙蒸糧的目的12古釀坊酒業(yè)有限公司出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙希匀焕鋮s，

8、當(dāng)糧醅降溫至聘問24-30℃時，將糧醅