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1、醬香型白酒生產(chǎn)工藝主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表第二節(jié)制酒工藝第三節(jié)貯存、勾兌第四節(jié)醬香型白酒的相關(guān)知識(shí)白酒的分類(lèi)按香型分類(lèi)香型代表產(chǎn)品主要材料工藝特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中溫大曲固態(tài)發(fā)酵清蒸清燒以乙酸乙酯為表征的復(fù)合香味濃香型瀘州老窖高粱、中高溫大曲固態(tài)發(fā)酵混蒸混燒以己酸乙酯為表征的復(fù)合香味醬香型茅臺(tái)酒高粱、高溫大曲清蒸堆積反復(fù)發(fā)酵以乳酸乙酯為表征的復(fù)合香味米香型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固態(tài)發(fā)酵以乙酸乙酯和β-苯乙醇為表征的復(fù)合香味其它香型西鳳酒高粱、中溫大曲混蒸混燒固態(tài)發(fā)酵介于清濃香型之間的特殊香味第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征其香味特點(diǎn)是：醬香突出
2、、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說(shuō)法。對(duì)于其主香物質(zhì)說(shuō)法不一，其主要有五種：4-乙基愈瘡木酚說(shuō)。吡嗪及加熱香氣說(shuō),認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有:①氨基酸的加熱分解;②蛋白質(zhì)熱分解;③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7種途徑。呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō),該學(xué)說(shuō)認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類(lèi)等23種。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10種特征成分說(shuō)。高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)說(shuō)。醬香型白酒是中國(guó)特有的一種酒型。國(guó)內(nèi)的醬香型白酒品牌有：茅臺(tái)，郎酒，武陵酒，永福醬酒，珍酒等，其中尤以茅臺(tái)為尊。醬香型白酒的基本概況背景：醬香型白酒是中國(guó)最早的香型白酒，是中國(guó)的老
3、三大香型白酒之一?，F(xiàn)狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2%左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。發(fā)展趨勢(shì)：又有上升發(fā)展趨勢(shì)，除成品銷(xiāo)售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。二、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤(rùn)糧蒸糧高粱破碎堆積發(fā)酵母糟水出窖酒醅入窖發(fā)酵七輪次后丟糟水尾酒輪次酒蒸餾糙沙尾酒高粱破碎潤(rùn)糧蒸糧堆晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開(kāi)窖取酒尾酒2021/8/271118下沙“伏天踩曲，重陽(yáng)下沙”：這是因?yàn)橹仃?yáng)以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個(gè)時(shí)期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個(gè)需要大量工藝用水的操作選擇了一個(gè)理想的時(shí)間。沙：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中粉碎后
4、的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來(lái)的雜味，并有利于原料的滅菌作用。2021/8/271119原料粉碎?醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本
5、上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。原料的粉碎2021/8/2711110高粱粉碎后潤(rùn)糧操作要細(xì)致：先用９５℃以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧水添加完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤(rùn)糧到位，無(wú)干粒；間隔４～５ｈ后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧操作，每日潤(rùn)糧后的糧堆需堆積16ｈ以上，到第２天進(jìn)行蒸煮。潤(rùn)糧后糧堆要求無(wú)流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥42℃。潤(rùn)糧2021/8/2711111下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分為0.7%-2.6%，酸度為3-3.5g/L，酒度為
6、4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，以40min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓≤0.12MPa，上甑按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。原料上滿(mǎn)后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過(guò)汽管，在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓，上完甑、通氣后蒸料1.5-2h，約70%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水(稱(chēng)為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38%-
7、39%，酸度為0.34-0.36g/L。下沙蒸糧2021/8/2711112蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、潤(rùn)糧時(shí)間的長(zhǎng)短4、糧粉、酒醅、糠殼的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的氣壓7、蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短下沙蒸糧的目的2021/8/2711113出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙?，自然冷卻，當(dāng)糧醅降溫至聘問(wèn)24-30℃時(shí)，將糧醅收成條埂，均勻撒上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒上曲粉進(jìn)行翻拌，家去量控制在原料量的10
