醬香型白酒基酒生產(chǎn)工藝技術(shù) 規(guī)程

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1、貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)XXXXX酒廠醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程版本：2011版受控狀態(tài)：分發(fā)號(hào)：編制：生產(chǎn)技術(shù)部審批：發(fā)布日期：2011年10月1日實(shí)施日期：2011年10月10醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程一、醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖下沙糙沙高粱破碎(破碎率:7：3)高粱破碎(破碎率:8：2)水(水溫:≥90℃，發(fā)糧水：51-52%)水(水溫:≥90℃，發(fā)糧水：51-52%)潤(rùn)糧★（10小時(shí)左右）潤(rùn)糧★（10小時(shí)左右）母糟(母糟量：5-7%)蒸糧★(時(shí)間：120分鐘，不銹鋼酒甑)蒸糧★(時(shí)間：120分鐘，不銹鋼酒甑)攤涼拌曲

2、(溫度：32℃)尾酒(投料總量：2%)攤涼拌曲(溫度：32℃)堆積發(fā)酵★(時(shí)間：4-5天品溫：45-50℃)堆積發(fā)酵★(時(shí)間：4-5天品溫：45-50℃)六次循環(huán)入窖發(fā)酵★(時(shí)間：30-33天，窖池)入窖發(fā)酵★(時(shí)間：30-33天，窖池)尾酒（加量：15㎏/窖)尾酒(投料總量：2.6%)開(kāi)窖取醅開(kāi)窖取醅輪次酒基酒貯存★(時(shí)間：3-5年，酒壇)蒸餾接酒★七輪后丟糟包裝成品入庫(kù)罐裝★（灌裝機(jī))勾兌★（勾兌罐)★：代表關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。二、醬香型白酒關(guān)鍵工序控制點(diǎn)及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎機(jī)破碎,其

3、中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。2、投糧：下沙—取占投料的總量的50%的高梁，其中80%的為整粒，20%為經(jīng)粉碎，加95℃以上的熱水潤(rùn)梁糧4—5小時(shí)，加水量為糧食的51—52。繼而加入去年最后發(fā)酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌勻，裝甑蒸糧；糙沙—取總投糧的其余50%高梁，其中70%的為高梁整粒，30%的為經(jīng)粉碎，潤(rùn)梁同上屬下沙一樣，然后加入等量到下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。3、潤(rùn)糧：潤(rùn)糧分兩次潤(rùn)糧，兩次潤(rùn)糧的時(shí)間間隔4小時(shí)左右，潤(rùn)糧的水溫在95℃以上，總潤(rùn)糧水為總投料的51—52%。4、蒸糧：蒸糧時(shí)間

4、控制在110分鐘（糧食必須蒸熟蒸透）。（二）拌曲工序?qū)⒊鲫档木契迫肓捞猛屏?，加尾酒?%）待酒醅溫度降低到32度左右加大曲拌勻堆積。（三）堆積和下窖發(fā)酵工序加曲拌勻的酒醅，拌勻收攏成堆，溫度約30℃，堆積4—5天，待堆頂溫度達(dá)45—50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)即可入窖發(fā)酵，下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖時(shí)同時(shí)噴澆酒尾酒，其總用量約30%，入窖溫度為35℃左右，水分42%-43%,酸度0.9，淀粉濃度為32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖發(fā)酵30天。（四）蒸餾

5、接酒上甑氣壓控制在0.15mpa，接酒氣壓控制在0.09-0.12mpa。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒53.5、四次酒53、五次酒53、六次酒52.5、其次酒52的度數(shù)量質(zhì)取酒。（五）基酒貯存用酒壇裝存，儲(chǔ)存3-5年，存貯前要注意檢查裝酒容器是否完好，是否已清理干凈，壇內(nèi)不得有前次酒的殘留物和其它雜質(zhì)。酒裝入內(nèi)要注意檢查裝酒容器是否密封。以后每天檢查酒壇的密封性能。（六）勾兌工序勾兌時(shí)根據(jù)生產(chǎn)單要求以不同的年份酒來(lái)勾，勾兌用水必須經(jīng)過(guò)軟水凈化處理。勾兌時(shí)必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)單測(cè)量酒精度。酒勾兌完成

6、后，必須用活性碳處理，處理時(shí)的活性碳用量不得大于0.3%，處理后再進(jìn)行過(guò)濾，然后根據(jù)醬香型酒的感觀指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)和衛(wèi)生、理化指標(biāo)的相應(yīng)檢驗(yàn)，合格后方可流入下道工序。（七）、灌裝包裝工序1、進(jìn)入內(nèi)灌裝間前，應(yīng)更換工作服、洗手消毒。2、檢查洗瓶機(jī)工作狀態(tài)，保證酒瓶機(jī)洗質(zhì)量。3、灌裝前檢查灌裝酒品種，酒質(zhì)和酒精度是否與灌裝要求一致，經(jīng)確認(rèn)方可進(jìn)行批量灌裝。4、使用前調(diào)試檢查灌裝機(jī)的灌裝凈含量，瓶灌裝誤差控制不超過(guò)5ml，工作中每30分鐘抽查隨機(jī)抽查30瓶，檢查凈含量是否達(dá)標(biāo)及灌裝后的酒瓶?jī)?nèi)是否有雜質(zhì)。5、打?。▏娪。┥a(chǎn)

7、（包裝）日期，包裝箱內(nèi)應(yīng)放產(chǎn)品合格證。