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1、食品研究與開(kāi)發(fā)2014年7月食品研發(fā)FoodResearchAndDevelopment第35卷第13期59==-DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．13．017大豆膳食纖維咀嚼片的研制蔣志勤(天津師范大學(xué)化學(xué)學(xué)院，天津300387)摘要：以大豆膳食纖維為主要原料，添加麥芽糖醇、山梨糖醇和低聚異麥芽糖等尿料，通過(guò)比較咀嚼片的外觀、口感、碎脆度、穩(wěn)定性，得到大豆膳食纖維咀嚼片最佳配方為：大豆膳食纖維38％，甜味劑(1乳糖：1甘露醇：1木糖醇)30％，麥芽糊精30％、檸檬酸2％，食用香精適量，并設(shè)置不同的光照
2、、溫度、濕度實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)了咀嚼片的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞：大豆；膳食纖維；咀嚼片StudyonSoybeanDietaryFiberChewingTabletsJIANGZhi-qin(ChemistryCollege，TianjinNormalUniversity，Tianjin300387，China)Abstract：Soybeandietaryfiberwasthemainrawmateriales，meanwhilemaltitol，sorbitolandisomahooligosaccharidewereaddedtoit．Bycom
3、paringthechewabletabletappearance，taste，brittleness，stability，thebestformulaofthesoybeandietaryfiberchewingtabletswassoybeandietaryfiber38％，sweeteners(1：1：1lactosemannitolxylito1)30％，mahodextrin30％，citricacid2％，edibleessenceappropriateamount．Thestabilityofchewingtablets
4、wastestedindifferentconditions(1ight，temperature，humidity)．Keywords：soybean；dietaryfiber；chewingtablets隨著生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)1材料與設(shè)備慣發(fā)生了很大變化。由于高熱量、高蛋白、高脂肪和精1．1材料細(xì)食品的攝人量增加，膳食纖維的攝入量相對(duì)減少，大豆膳食纖維：上海聯(lián)合食品添加劑有限公司；導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)的平衡破壞，富貴病(糖尿病、心血管病、麥芽糊精：山東西王集團(tuán)；山梨糖醇、麥芽糖醇、低聚異肥胖、腸癌、便秘等)越來(lái)越普遍。從
5、20世紀(jì)70年代以麥芽糖、檸檬酸、酒精：均為食品級(jí)；硬脂酸鎂：藥用。來(lái)，科學(xué)家們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，攝人膳食纖維含量較高的食1．2設(shè)備物會(huì)降低“富貴病”的發(fā)病率，因?yàn)樯攀忱w維具有促進(jìn)DGG一101—2電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津天宇機(jī)電有限腸道蠕動(dòng)、螯合膽固醇、抑制葡萄糖的吸收、吸附鈉離公司；HR6WWFS—Ill微型萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京中西遠(yuǎn)大子，并使人產(chǎn)生飽腹感[1]。膳食纖維雖沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)功能，科技有限公司；搖擺式制粒機(jī)：山東青州市精誠(chéng)醫(yī)藥卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素裝備制造有限公司；THP花籃式壓片機(jī)：上海天和制之一。已被列為繼蛋白質(zhì)
6、、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)藥機(jī)械有限公司；Fr一2000脆碎度檢查儀：天津市矽新和水之后的第七大類營(yíng)養(yǎng)素周。本研究以大豆膳食纖科技有限公司。維為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配方，制成具有食用方便，便于攜帶的咀嚼片。該配方符合國(guó)際上食品2大豆膳食纖維咀嚼片的制備向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的要求，增加了大豆膳2．1大豆膳食纖維咀嚼片配方的確定食纖維的轉(zhuǎn)化途徑，具有良好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。以感官效果為：考察指標(biāo)，考慮影響大豆膳食纖維咀嚼片質(zhì)量的重要程度不同，優(yōu)選確定了輔料的種類，作者簡(jiǎn)介：蔣志勤(1965一)，女(漢)，高級(jí)工程師，工程碩士，
7、主要從其中山梨糖醇、麥芽糖醇、低聚異麥芽糖用做甜味劑，事保健食品的工藝研究及教學(xué)工作。配比為(山梨糖醇、麥芽糖醇、低聚異麥芽糖按1：1：1)，蔣志勤：大豆膳食纖維咀嚼片的研制食品研發(fā)==6D麥芽糊精作填充劑，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸味，來(lái)調(diào)整咀嚼2．5大豆膳食纖維咀嚼片初步穩(wěn)定性試驗(yàn)片的甜酸比，以使咀嚼片酸甜適口，并依據(jù)口味添加為了考察大豆膳食纖維咀嚼片在儲(chǔ)藏過(guò)程中的適量的香精。輔料的用量及制軟材用的潤(rùn)濕劑酒精濃穩(wěn)定性(外觀性狀、硬度、水分的變化)，分別對(duì)其在光度對(duì)大豆膳食纖維咀嚼片的口味、外觀、硬度、片重差照、高溫和高濕條件下進(jìn)行了不同時(shí)間的
8、比較試驗(yàn)。異、脆碎度的指標(biāo)影響很大。因此，采用正交設(shè)計(jì)法按2．5．1光照試驗(yàn)正交表設(shè)計(jì)成3因素2水平的正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表l。根據(jù)將片劑置于光強(qiáng)為30001x的光照試驗(yàn)箱120d，口味、外觀、片重差異、脆碎度等指標(biāo)篩選最佳配方
