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《大豆膳食纖維掛面的工藝研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、糧良與油脂食品科技FooDSC幢NCEANDTECHNoLoGY2012~第37卷第8期大豆膳食纖維拄面的工藝研究張娟’，藺佳慧，楊畸明(1．山西師范大學工程學院，臨汾041000；2．江蘇大學食品與生物學院，鎮(zhèn)江212013)摘要：為了研究大豆膳食纖維掛面的加工工藝，以面粉、大豆渣為主要原料，通過單因素和正交試驗，考察了4個因素對大豆膳食纖維掛面品質特性的影響，確定了其最佳的工藝參數(shù)。最終試驗結果表明，影響大豆膳食纖維掛面加工工藝的因素影響程度由大到小依次為：大豆渣>加水量>海藻酸鈉>食鹽；最佳的工藝參數(shù)為大豆渣10％、
2、加水量35％、海藻酸鈉0．6％、食鹽3％。在此條件下制得的大豆膳食纖維掛面復水快、耐煮、口感好、品質佳。關鍵詞：大豆；膳食纖維；掛面；加工工藝中圖分類號：TS213．24文獻標志碼：A文章編號：1005—9989(2012)08—0152—06ProcessingtechnologyofsoybeandietaryfibervermicelliZHANGJuan．LINJia—hui．YANGFang—ming(1。CollegeofEngineering，ShanxiNormalUniversity，Linfen0410
3、00；2．CollegeofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhenjiang212013)Abstract：Inordertostudythesoybeandietaryfibervermicelliprocessingtechnology，toflou~themainrawmaterialforsoybeanresidue，throughthesinglefactorandorthogonattests，examinedthefourfactorsOt"lt
4、hequalityandcharacteristicsofsoybeandietaryfiberofvermicelli，todetermineitsoptimumprocessparameters．FinaItestresultsshowthattheinfluencingfactorsofsoybeandietaryfibervermicelliprocessingtechnologydescendingorderofimpact：soybeanresidue>water>sodiumalginate>salt；the
5、bestprocessparametersforthe10percentofsoybeanresidue，35percentofwater．0．6percentofsodiumalginate，3percentofsalt．Thesoybeandietaryfibervermicellirehydratewhichthesystemresultsunderthisconditionquick，bearsboils，thefeelinginthemouthtobegood，thequalityissuitable．Keywo
6、rds：soybean；dietaryfiber；vermicelli；processingtechnology大豆膳食纖維是存在于植物細胞壁的某些高中含水量為75．8％，干物質中蛋白質、脂肪、灰分子化合物的總稱，包括纖維素、半纖維素、分和膳食纖維含量分別為18．55％、8．01％、3．00％木質素及各種多糖化合物。它具有“第7大營養(yǎng)和70．44％p]，豆渣富含膳食纖維和蛋白質，而且素”的美稱。其中大豆膳食纖維因其在食品營價格低廉、來源廣泛，可以成功地添加到許多食養(yǎng)和臨床醫(yī)學上的重要作用，受到人們的普遍品體系中。它具有多種
7、重要的生理活性作用，對關注_】】。大豆渣作為豆制品的副產(chǎn)物，其濕物質人體具有多種保健功能，可以調節(jié)血脂、血糖、收稿日期：2012—02—02作者簡介：張-~(1963-)，女，山西臨汾人，碩士，副教授，研究方向為糧油食品加工、功能食品的開發(fā)與應用?！?52‘食品科技2o1緝第3倦第嘲FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY糧目與油瞎降低膽固醇、改善大腸功能、提高營養(yǎng)素的利用度為20～30℃。率，從而預防肥胖癥、高血壓、心臟病、動脈硬1．2．3．3熟化面團熟化是為了消除面團內部由于化、糖尿病以及結腸癌]。和面時攪拌形
8、成的內應力，進一步促進水化作用掛面是一種深受廣大消費者喜愛的面食食的形成，從而達到改善面筋質量的目的。一般熟品，已經(jīng)成功地實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食食化時間控制在l0～15min，20～25oC。品【，不斷開發(fā)新型掛面漸漸成為研究重點。本試1．2_3．4軋片熟化好的面團，通過輥壓可形成驗充分利用大豆膳食
