豆?jié){的營養(yǎng)價值——豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){對比-論文.pdf

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1、一加工技戒豆?jié){的營養(yǎng)價值——豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){對比楊曉暉(豐益全球研發(fā)中心，上海200137)豆?jié){因水分含量高不易保存、攜帶和運輸，白質(zhì)。世界衛(wèi)生組織(WHO)1985年正式認可大豆將豆?jié){經(jīng)過噴霧干燥加工成豆?jié){粉，不僅可以解蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)動物蛋白相當(dāng)。1999年，美國食品決儲運不便的問題，而且豆?jié){加工成豆?jié){粉后，藥物管理局(FDA)發(fā)布公告宣稱，“每日攝取大豆風(fēng)味更加愉悅，口感細膩醇厚，沖調(diào)飲用方便。蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預(yù)防近幾年隨著豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){在餐飲行業(yè)得到心血管病”。大豆蛋白質(zhì)作為天然、健康食品的理推廣應(yīng)用以

2、后，關(guān)于豆?jié){粉和現(xiàn)磨豆?jié){哪個營養(yǎng)念得到廣泛認同。高、哪個價格低引起了廣泛關(guān)注和爭議。文中論大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，而且相對于述了豆?jié){的營養(yǎng)價值，并從原料、工藝、風(fēng)味、肉、魚、牛奶等來源的蛋白質(zhì)，價格較低，補充營養(yǎng)、方便性和經(jīng)濟性等幾個方面對現(xiàn)磨豆?jié){和大豆蛋白可解決貧困地區(qū)蛋白質(zhì)缺乏的問題。豆?jié){粉進行比較和探討。1．2富含不飽和脂肪酸，不合膽固醇1豆?jié){的營養(yǎng)與生理功能豆?jié){中含有亞油酸、亞麻酸等大量不飽和脂豆?jié){是一種營養(yǎng)豐富，具有一定保健作用的肪酸，其中亞麻酸平均含量為6．8％。人體消化率蛋白飲料。豆?jié){不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂

3、可高達97．5％。豆?jié){本身不含膽固醇，而且亞油肪酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，而且含酸、亞麻酸能夠預(yù)防膽固醇沉積，降低人體血液有異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖和卵磷脂等具中膽固醇的含量，所以豆?jié){具有防治動脈粥樣硬有顯著保健功能的特殊保健因子。化及心血管疾病的保健作用。1．1優(yōu)質(zhì)植物蛋白l-3維生素和礦物質(zhì)豆?jié){是公認的高營養(yǎng)飲品，主要是因為豆?jié){豆?jié){含有多種維生素，是維生素B。、B和煙酸含有豐富的優(yōu)質(zhì)大豆蛋白。的優(yōu)良來源。大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成比例是植物性食物中豆?jié){含有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，其最合理、最接近于人體所需比例的，屬于

4、優(yōu)質(zhì)蛋中鐵含量較高，是牛奶的十多倍；鈣含量相對較本文轉(zhuǎn)載自《中國豆制品產(chǎn)業(yè)》，由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會供稿加工技疵■低，在實際加工時可對鈣進行強化，以彌補其菌一濃縮一噴霧干燥一豆?jié){粉。不足。相對于現(xiàn)磨豆?jié){，豆?jié){粉加工多出了濃縮、1．4富含獨特功能成分噴霧干燥等工序。除此之外，兩者在原料前處豆?jié){除了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸理、磨漿和豆?jié){熱處理等方面也有較大不同。這外，還含有異黃酮、低聚糖、卵磷脂和皂甙等功將對產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)產(chǎn)生一定的影響。能成分，具有一定的生理功效。2_3風(fēng)味和口感(1)異黃酮大豆中富含異黃酮，據(jù)研究

5、表現(xiàn)磨豆?jié){采用傳統(tǒng)加工工藝，豆味較天然，明，異黃酮具有防治心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏豆腥味較重，有苦澀感?，F(xiàn)磨豆?jié){因設(shè)備限制很松癥和婦女更年期綜合癥的功效。難打到很細，而且采用過濾，脫渣不徹底，口感(2)低聚糖豆?jié){含有較多低聚糖等天然雙歧粗糙。因子。雙歧因子能促進腸內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的與現(xiàn)磨豆?jié){相比，豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){風(fēng)味柔繁殖，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，促進營養(yǎng)物質(zhì)吸和、豆腥味淡、口感細膩醇厚。這些品質(zhì)與豆?jié){收，提高腸的代謝功能，防止便秘、毒素及癌癥粉加工設(shè)備和工藝有很大的關(guān)系。的產(chǎn)生。豆?jié){粉加工利用現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備并通過多(3)卵磷脂大豆

6、卵磷脂可降低心血管疾病的道關(guān)鍵工序控制不良風(fēng)味和口感的產(chǎn)生，確保豆風(fēng)險，防止胎兒畸形，增強肝臟功能，提高記憶漿穩(wěn)定如一的醇正豆香和細膩潤滑口感。脫皮可和認知能力，降低藥物副作用。以降低豆皮中苦澀味物質(zhì)引入的不良風(fēng)味，同時(4)皂甙可降低血液中膽固醇的含量，有預(yù)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，防癌癥和心臟病的作用。從源頭降低豆腥味的產(chǎn)生，為賦予豆?jié){良好的風(fēng)2豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){的比較味奠定基礎(chǔ)。采用熱水磨漿可進一步防止豆?jié){中2．1原料控制豆腥味和苦澀味成分的產(chǎn)生。通過離心脫渣，豆豆?jié){粉工廠由于采用規(guī)模化經(jīng)營模式，統(tǒng)一渣去除較徹

7、底，保留大豆精華，保證豆?jié){細膩口采購大豆，也更便于進行產(chǎn)品質(zhì)量的管控，產(chǎn)品感。通過閃蒸脫腥，盡可能地去除存留在豆?jié){中標準化程度高，風(fēng)味、口感等品質(zhì)穩(wěn)定。而現(xiàn)磨的豆腥味等異味物質(zhì)；通過均質(zhì)使產(chǎn)品的口感細豆?jié){多采用作坊式制作，大豆來源龐雜，品質(zhì)參膩潤滑；通過濃縮和噴霧干燥還可進一步去除豆差不齊，豆?jié){口味差異較大。漿中的不良風(fēng)味，只留下純正的豆香味。豆?jié){粉2．2加工工藝沖調(diào)豆?jié){的這種香味和口感是現(xiàn)磨豆?jié){很難達現(xiàn)磨豆?jié){是豆?jié){粉的一種中間產(chǎn)品。而在實到的。際生產(chǎn)中，為了達到產(chǎn)品質(zhì)量要求，豆?jié){粉的工2．4安全性和營養(yǎng)性藝與現(xiàn)磨豆?jié){還是有較大不

8、同。未經(jīng)過加熱處理的豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制現(xiàn)磨豆?jié){工藝流程：大豆浸泡磨漿一過劑和凝集素等抗營養(yǎng)因子，這些抗營養(yǎng)因子的存濾常壓煮漿一現(xiàn)磨豆?jié){。在會對豆?jié){產(chǎn)生不良影響：(1)抗營養(yǎng)因子降低機豆?jié){粉工藝流程：大豆一脫皮磨漿_÷脫渣體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的消