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《紅葡萄酒中花色苷輔助成色作用的研究進(jìn)展》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)2010,43(12):2518-2526ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2010.12.016紅葡萄酒中花色苷輔助成色作用的研究進(jìn)展劉麗媛，苑偉，劉延琳（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院/陜西省葡萄-葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌712100）摘要：顏色是影響紅葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，紅葡萄酒顏色的深淺不僅決定著葡萄酒的感官質(zhì)量，而且對(duì)葡萄酒內(nèi)在品質(zhì)的影響也很大。如何穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色及提高紅葡萄酒的色度一直是葡萄酒釀造行業(yè)倍加關(guān)注的問(wèn)題，相關(guān)的理論研究與實(shí)踐應(yīng)用也持續(xù)不斷。輔助成色作用（
2、copigmentation）是花色苷與輔色素（copigment）相互作用形成復(fù)合物來(lái)增強(qiáng)顏色，可使葡萄酒的色度更深、色澤更穩(wěn)定。本文就花色苷的輔助成色作用機(jī)理及其在紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用等方面進(jìn)行闡述。關(guān)鍵詞：花色苷；輔色素；輔助成色作用；增色AdvancesinResearchofRedWine'sAnthocyaninCopigmentationLIULi-yuan,YUANWei,LIUYan-lin(CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity/ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti-vinicu
3、lture,Yangling712100,Shaanxi)Abstract:Colorisoneofthemostimportantfactorswhichinfluenceredwine'ssensoryproperties,andalsohasgreateffectonwine'sinnerquality.Howtostabilizethecolorandenhancethecolordensityisthemajorproblemthatalwaysbeenconcernedbywineproducers.Relativetheoreticalstudiesandpract
4、icalapplicationsarealsoingreatinterests.Thecolorenhancementofcopigmentationinthewineisduetothecomplexfromthereactionbetweenanthocycanandcopigments,makingwine’scolordensitydeeperandthehuemorestabilized.Theanthocyanincopigmentationmechanismanditsapplicationsinredwinewerereviewedinthisarticle.Ke
5、ywords:anthocyanin;copigment;copigmentation;colorenhancement也是一種綠色自然而又安全的葡萄酒增色法。因此，0引言對(duì)紅葡萄酒中花色苷輔助成色作用的研究，不僅在葡輔助成色作用（copigmentation）是鮮花和水果呈萄酒釀造和食品行業(yè)中具有重要的意義，也能為中國(guó)現(xiàn)五彩繽紛顏色的最主要因子之一，也是紅葡萄酒顏紅葡萄酒普遍存在色度不夠的問(wèn)題找到一個(gè)嶄新、安[1-2]色變化豐富的一個(gè)因子。輔助成色作用依靠花色苷全、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的解決途徑，從而有效改善葡萄與輔色素（copigment）相互作用形成復(fù)合物來(lái)增強(qiáng)葡酒生產(chǎn)廠家不斷調(diào)
6、色甚至向葡萄酒中加入人工色素的萄酒的顏色，使葡萄酒中花色苷的色度更深、色澤更現(xiàn)狀。本文就花色苷輔助成色作用的研究進(jìn)展及其在[3]穩(wěn)定。紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用等方面進(jìn)行闡述。多年來(lái)如何提高并穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色始終是葡1紅葡萄酒中花色苷的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)萄酒釀造業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，相關(guān)的理論和應(yīng)用研究也持續(xù)不斷。輔助成色作用是改善富含花色苷食品顏色的花色苷賦予葡萄酒紅色并決定著紅葡萄酒的色[4][5]一種十分有價(jià)值的、純天然的方法，對(duì)于提高紅葡澤，其在葡萄酒及其模擬溶液中有4種存在形式（圖萄酒的色澤強(qiáng)度和穩(wěn)定性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，同時(shí)1），它們之間的比例強(qiáng)烈地影響著溶液的顏色。新鮮收稿日期：200
7、9-12-03；接受日期：2010-04-28基金項(xiàng)目：國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目（nycytx-30）作者簡(jiǎn)介：劉麗媛，博士研究生。通信作者劉延琳，教授，博士。Tel：029-87092931；E-mail：yanlinliu@nwsuaf.edu.cn12期劉麗媛等：紅葡萄酒中花色苷輔助成色作用的研究進(jìn)展2519紅葡萄酒的顏色主要由花色苷單體組成（其中總花色-1苷量為0—250μg·mL），以花色苷之間的單分子（200-1—500μg·mL）反應(yīng)為主導(dǎo)，而在陳釀
