葡萄花色苷的變色特征及其在鑒別紅葡萄酒中色素的應(yīng)用

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1、密級：學(xué)校代碼：10075分類號：學(xué)號：20121193工學(xué)碩士學(xué)位論文葡萄花色苷的變色特征及其在鑒別紅葡萄酒中色素的應(yīng)用學(xué)位申請人：康曉鷗指導(dǎo)教師：胡秀峰副教授學(xué)科專業(yè)：應(yīng)用化學(xué)學(xué)位類別：工學(xué)碩士授予單位：河北大學(xué)答辯日期：二〇一五年六月ClassifiedIndex:CODE:10075U.D.C.:NO:20121193ADissertationfortheDegreeofM.EngineeringCharacteristicofgrapeanthocyaninsanditsapplicationinidentificatio

2、nofpigmentinredwineCandidate:KangXiaoouSupervisor:A.P.HuXiufengSpecialty:AppliedChemistryAcademicDegreeAppliedfor:MasterofEngineeringUniversity:HebeiUniversityDateofOralExamination:June,2015保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)聲明本人為申請河北大學(xué)學(xué)位所提交的題目為(,鴦御狐棘分於的學(xué)位論文，是我個人在導(dǎo)師耀蜂指導(dǎo)并與導(dǎo)師合作下取得的研究成果’^“灰兩究工作及取得的研究

3、成果是在河北大學(xué)所提供的研究經(jīng)費及導(dǎo)師的研究經(jīng)費資助下完成的。本人完全了解并嚴(yán)格遵守中華人民共和國為保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)所制定的各項法律、行政法規(guī)以及河北大學(xué)的相關(guān)規(guī)定。本人聲明如下：本論文的成果歸河北大學(xué)所有，未經(jīng)征得指導(dǎo)教師和河北大學(xué)的書面同意和授權(quán)，本人保證不以任何形式公幵和傳播科研成果和科研工作內(nèi)容。如果違反本聲明，本人愿意承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。聲明人：日期：2^年作者簽名：_^^_^；日期：Mt年_月一2_日導(dǎo)師簽名：二^日期年丄月^2_日河北大學(xué)學(xué)位論文獨創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得

4、的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫的研究成果，也不包含為獲得河北大學(xué)或其他教育機構(gòu)的學(xué)位或證書所使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示了致謝。J作者簽名：ht日期：>/上年纟月1_日學(xué)位論文使用授權(quán)聲明本人完全了解河北大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。學(xué)?？梢怨颊撐牡娜炕虿糠謨?nèi)容，可以采用影印、縮印或其他復(fù)制手段保存論文。本學(xué)位論文屬于1、保

5、密口，在年月日解密后適用本授權(quán)聲明。2、不保密(請在以上相應(yīng)方格內(nèi)打“V”)摘要摘要本選題采用超聲波輔助法提取葡萄皮中的花色苷，探討了不同理化因素對花色苷顏色穩(wěn)定性的影響，找到對花色苷顏色影響最大的理化因素，并對市售的天然色素與試驗室提取的花色苷的穩(wěn)定性差異進(jìn)行對比。同時，運用GB/T15038-2006紅葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚檢驗方法、RM200QC色值測試儀、紫外可見分光光度計等多種方法對紅葡萄酒花色苷顯色特征及其應(yīng)用基礎(chǔ)進(jìn)行系統(tǒng)地研究，揭示紅葡萄酒花色苷在不同pH值下、氧化條件下顯色特征，

6、闡明紅葡萄酒、人工或天然色素勾兌的模擬酒在堿性條件下的顯色及其暴露在空氣中變色發(fā)生的機制和規(guī)律。結(jié)合上述的研究結(jié)果，制備一種檢測試紙，建立了鑒別紅葡萄酒中摻雜色素的快速簡易方法。研究結(jié)果如下：1、分析了從葡萄皮中提取花色苷的優(yōu)化組合條件。超聲波輔助法提取葡萄皮中花色苷的最佳條件為：提取劑的乙醇濃度為60%，提取劑的鹽酸濃度為0.15%，提取溫度為15℃，料液比為1g:20mL。2、探討了不同因素對花色苷穩(wěn)定性的影響因素差異。其中pH值影響花色苷的結(jié)構(gòu)，并改變花色苷的顏色。過氧化氫和光照對花色苷穩(wěn)定性影響最大，溫度和亞硫酸鈉次之。亞硫

7、酸鈉對花色苷的影響有兩面性，低濃度促進(jìn)花色苷的穩(wěn)定，高濃度影響花色苷的穩(wěn)定。防腐劑、糖類、有機酸以及金屬離子對花色苷的穩(wěn)定性影響較小。市售天然色素的抗氧化能力與抗光能力強于試驗室提取的花色苷。3、揭示了全汁紅葡萄酒、人工或天然色素勾兌的模擬酒在不同PH值下、氧化條件下顯色特征及差異。結(jié)果表明：隨pH值的增大，全汁紅葡萄酒與天然色素勾兌的模擬酒的顏色由紅變藍(lán)，人工色素模擬酒基本不隨pH的變化而變化。隨全汁紅葡萄酒、人工或天然色素模擬酒中的過氧化氫含量的增大，三種樣品被氧化的程度不同。過氧化氫體積分?jǐn)?shù)為8%、40%分別為紅葡萄酒樣品與天

8、然色素模擬酒的氧化過程的拐點。人工色素模擬酒吸光度在0.105至0.099范圍內(nèi)波動，無下降趨勢，顏色始終保持紅色，表明紅葡萄酒的抗氧化能力<天然色素模擬酒的抗氧化能力<人工色素模擬酒的抗氧化能力。4、確定了檢測試紙制備的最佳條件。采