紅葡萄酒中的花色苷課件.ppt

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1、紅葡萄酒中的花色苷紅葡萄酒中的花色苷認(rèn)識(shí)葡萄酒花色苷在葡萄酒中的作用花色苷簡(jiǎn)介雖然法國(guó)人攝入的脂肪比較多，但法國(guó)人的健康狀況甚至超過美國(guó)人，心臟病的發(fā)病率也很低。一個(gè)比較流行的解釋是，法國(guó)人經(jīng)常喝紅葡萄酒，是紅葡萄酒中的多酚類物質(zhì)起到了保健作用。法國(guó)悖論8/29/2021食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。地中海膳食模式8/29/2021“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！保罡窀鶕?jù)國(guó)際OIV組織的定義：“

2、100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。認(rèn)識(shí)葡萄酒8/29/2021花色苷簡(jiǎn)介花色苷的結(jié)構(gòu)花色苷是花色素的糖苷，它們都有一個(gè)基本的C6－Ｃ３－Ｃ６骨架結(jié)構(gòu)，即2－苯基－苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)的衍生物8/29/2021花色苷簡(jiǎn)介8/29/2021花色苷簡(jiǎn)介花色苷的性質(zhì)溶于水和乙醇、甲醇和檸檬酸等極性溶劑，不溶于苯、甲苯、氯仿和石油醚等非極性溶劑，能被活性炭吸附，與醋酸鉛試劑沉淀，大多數(shù)花色苷對(duì)熱都不穩(wěn)定，且對(duì)光敏感。8/29/2021花色苷簡(jiǎn)介花色苷的分析方法純化方法：柱層析法、膜分

3、離法、重結(jié)晶法和高效液相色譜法等；鑒定方法：紫外－可見光譜法、紅外光譜法、花色素苷的水解分析法、質(zhì)譜法、核磁共振波譜法、高效液相色譜、毛細(xì)管區(qū)帶電泳法等8/29/2021花色苷在紅葡萄酒中的作用呈色作用除梗破碎——浸漬——添加酵母——發(fā)酵過程——皮渣分離和壓榨——蘋果酸-乳酸發(fā)酵在浸漬過程中，通過浸漬，葡萄果皮中的部分花色苷被轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，使得葡萄酒呈現(xiàn)出紫紅色在陳釀過程中，生成更為穩(wěn)定的色素，葡萄酒的顏色由紫紅變?yōu)榇u紅。這時(shí)聚合花色苷為紅葡萄酒顏色的主要形式8/29/2021花色苷在紅葡萄酒中的作用花色苷生理活性作

4、用具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化作用，如花色素苷能夠保護(hù)人體紅血細(xì)胞不被氧化，因?yàn)樗軠p少人紅血細(xì)胞中活性氧（ROS）和高鐵血紅蛋白的產(chǎn)生能預(yù)防心腦血管疾病等，如：花色苷能明顯抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板聚集，從而有助于防止冠心病以及動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。8/29/2021展望對(duì)葡萄酒中花色苷進(jìn)行更深入細(xì)致的研究，如釀造水質(zhì)的變化、釀造溫度（葡萄冰酒）對(duì)葡萄酒色澤的影響等今后的研究還應(yīng)該深入涉及葡萄酒工廠釀酒皮渣中花色素等生理活性物質(zhì)的綜合利用8/29/2021謝謝！