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1、FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES豬骨泥功能性雙菌發(fā)酵秦斌鈺，諸葛斌，方慧英，宗紅，孫進(jìn)，龔星慧，樓笑笑，諸葛健1(江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，工業(yè)微生物研究中心，江蘇無(wú)錫，214122)2(浙江正味食品有限公司，浙江省調(diào)味食品制造工程技術(shù)研究中心，浙江義烏，322000)摘要為充分利用含有大量不易消化吸收的蛋白質(zhì)、鈣磷鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的廢棄豬骨，利用枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌，采用液態(tài)發(fā)酵法對(duì)豬骨泥進(jìn)行功能性發(fā)酵，旨在同時(shí)提高骨泥中易于吸收且具有功能的小分子蛋白、多肽及可溶性鈣的含量，強(qiáng)化發(fā)酵骨泥的功能性。分別對(duì)單菌和雙菌發(fā)酵骨泥
2、的水解度、鮮味氨基酸和可溶性鈣含量進(jìn)行分析，并考察了骨泥發(fā)酵前后的表觀變化。結(jié)果表明：雙菌發(fā)酵后骨泥水解度達(dá)到42．5％，鮮味氨基酸含量達(dá)到2．O1mg／mL，可溶性鈣含量達(dá)到1．16mg／mL，比單菌發(fā)酵更有優(yōu)勢(shì)。雙菌發(fā)酵蛋白酶系多樣，水解更加充分，同時(shí)還能提高骨泥可溶性鈣的含量，為豬骨深度開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。關(guān)鍵詞豬骨泥，蛋白水解度，鮮味氨基酸，可溶性鈣動(dòng)物骨頭是一種重要的肉類加工副產(chǎn)物，它含有乳桿菌混菌發(fā)酵的協(xié)同作用，在提高骨泥中可溶性鈣大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有構(gòu)含量“的同時(shí)將骨泥中大分子蛋白轉(zhuǎn)化為易于吸成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，氨基酸比例平
3、衡，必需氨基收的功能性多肽Ⅲ和人體所必需的游離氨基酸，酸含量高；鮮骨中含有大量的鈣磷鹽，鈣磷比值接近為實(shí)現(xiàn)骨泥的最大利用提供一條新思路。2：1，是人體吸收鈣磷的最佳比例，同時(shí)還含有無(wú)機(jī)l材料與方法鹽、維生素等，可以說(shuō)骨頭是一種名副其實(shí)的營(yíng)養(yǎng)源。我國(guó)是世界肉食消費(fèi)量第一大國(guó)，每年產(chǎn)生近20001．1菌種萬(wàn)t的各類畜禽骨頭，除排骨和腔骨可以直接用于飲枯草芽孢桿菌(BacillusSubtilis)AB4、植物乳桿食外，其它骨頭均沒(méi)有得到充分利用，造成巨大浪費(fèi)。菌(LactobacillusPlantarum)M5從大曲分離，江南大目前骨類的加工多采用商品酶水解骨蛋
4、白的方學(xué)微生物研究中心保藏。法。MichelLinder等利用酶解回收了小牛骨蛋白?；1．2原料趙勝年等利用胰蛋白酶分別對(duì)鮮牛骨骼進(jìn)行了研究新鮮豬骨：豬肩胛和豬肋骨；預(yù)處理方法：新鮮豬并確定了最適酶解工藝。酶法水解在一定程度上骨洗凈切塊，一40~C冷凍1h。于高速粉碎機(jī)中研磨了達(dá)到了改造利用骨泥的效果”，但該法生產(chǎn)成本至泥狀，收集備用。高，易產(chǎn)生苦味氨基酸，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有很大影響，并且1．3培養(yǎng)基無(wú)法利用骨中富含的鈣。骨泥發(fā)酵培養(yǎng)基(g／L)：骨泥250，NaC18．5。骨頭中的鈣質(zhì)多以羥基磷灰石結(jié)晶存在，不易吸1．4檢測(cè)方法收利用，采用微生物發(fā)酵的方法可提高骨
5、泥中鈣的利(1)水解度的測(cè)定。用率。陳黎洪等以干酪乳桿菌CICC20296深層液(2)鮮味氨基酸的測(cè)定(高效液相法)。態(tài)發(fā)酵方式提高了乳酸鈣的含量。僅采用乳酸菌(3)可溶性鈣的測(cè)定：參照GB—T一5009．92—發(fā)酵可獲得可溶性鈣，但會(huì)造成骨泥中蛋白質(zhì)的極大2003一食品中鈣的測(cè)定。浪費(fèi)。2結(jié)果與分析本研究提出采用雙菌發(fā)酵生產(chǎn)功能性骨泥高值2．1單、雙茵發(fā)酵骨泥水解度分析產(chǎn)品的途徑，利用安全菌株枯草芽孢桿菌和植物由圖1可以看出，雙菌發(fā)酵24h，水解度達(dá)到第一作者：碩士研究生(諸葛斌教授為通訊作者)。37．9％，是未發(fā)酵骨泥(經(jīng)同樣處理未接菌的骨泥)義烏市第五批
6、科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(2011一G1—26)的15．2倍，B．subtilisAB單獨(dú)發(fā)酵骨泥的1．32倍，收稿日期：2012—11—29，改回日期：2013—01—24L．plantarumM單獨(dú)發(fā)酵骨泥的3．1倍。枯草芽孢桿94l!：：!!11QFOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES降低。說(shuō)明雙茵發(fā)酵蛋白酶系具有多樣性，兩株菌協(xié)同作用，在提高鮮味氨基酸含量的同時(shí)還能降低苦味^1lu．∞目一、稠舡逛口氨基酸含量。l0000一表1單、雙菌發(fā)酵氨基酸含量比較Table1Aminoacidscontentofsingleanddoublebacte
7、riumfermentation圖6發(fā)酵前后骨泥表觀變化Fig．6Theapparentchangeafterfermentationundermicroscope鈣含量大幅上升。3結(jié)論2．3單、雙菌發(fā)酵骨泥可溶性鈣含量分析骨泥雙菌發(fā)酵比單菌發(fā)酵更具有優(yōu)勢(shì)，植物乳桿對(duì)發(fā)酵前后骨泥可溶性鈣含量進(jìn)行測(cè)定，如圖菌的酸性蛋白酶和枯草芽孢桿菌的中、堿性蛋白酶相6，雙菌發(fā)酵在32h骨泥可溶性鈣含量最高。發(fā)酵32輔相成，蛋白酶系多樣，酶切方式豐富，水解充分，極h，可溶性鈣含量達(dá)到1．16mg／mL，是未發(fā)酵骨泥的大的提高了小肽和鮮味氨基酸的含量，降低了苦味氨29倍，B．su
8、btilisAB單獨(dú)發(fā)酵骨泥的6．4倍
