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《廣式臘肉揮發(fā)性風味物質分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、122013．Vo1．27,No．10肉類研究中圈肉類食品■I合研，巴中J分析檢測MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER廣式臘肉揮發(fā)性風味物質分析趙冰，李素．-，成曉瑜，張順亮，潘曉倩，喬曉玲，陳文華，李家鵬，曲超，艾婷，王守偉(1．中國肉類食品紡臺研究中心，北京食品科學研究院，北京100068；2．天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457)摘要：不同廠家生產的廣式臘肉在水分含量、水分活度和揮發(fā)性風味成分方面都有較大的差別，水分含量與水分活度之間并沒有顯著相關性，保質期與水分活度相關，與水分含量沒有明顯的相關性，水分活度越低，保質期越長。在
2、3個樣品中具有相同揮發(fā)性風味成分35種，約占總揮發(fā)性成分的60％左右，而且成分的相對質量分數差別很大。醇類物質、醛類物質和酯類物質是廣式臘肉重要的揮發(fā)性風味物質，在廣式臘肉風味的形成中起著關鍵性作用。關鍵詞：廣式臘肉；揮發(fā)性風味化合物；氣相色譜．質譜；標準化AnalysisofVolatileFlavorCompoundsofCantonese—StyleBaconZHAOBing，LISu'，CHENGXiao—yu，ZHANGShun—liang，PANXiao．qian，QIAOXiao-ling，CHENWen—hua。，LIJia．peng，QUChao，AITing，WA
3、NGShou—wei'(1．ChinaMeatResearchCenter，BeijingAcademyofFoodSciences，Beijing100068，China2．CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Inthisstudy，Cantonese．stylebaconsfromdiferentmannfacturersvariedsubstantiallyinwatercontent，water
4、activityandvolatilecomposition．Therewasnosignificantcorrelationbetweenwatercontentandwateractivity．Shelf-lifewasrelatedtowateractivitybuthadnoobviouscorrelationwithmoisturecontent；thelowerthewateractivity，thelongertheshelflife．Threesamplesweretestedand35identifiedvolatileflavorcompoundswerecomm
5、onabout60％ofthetotalvolatilecomponents，withtheirrelativecontentsgreatlyvaryingamongthedifferentsamples．Alcohols，aldehydesandesterswerethemainvolatileflavorcompoundsandplayedakeyroleintheformationofflavorinCantonese—stylebacon．Keywords：Cantonese·stylebacon；vd~leflavorcompounds：gaschromatography-
6、massspectrometry；standardization中圖分類號：TS251．1文獻標志碼：A文章編號：1001—8123(2013)10—0012-05廣式臘肉是我國著名的傳統(tǒng)腌臘肉制品，以其獨特差不齊，企業(yè)的加工工藝和配方不同，產品的口感和風的風味享譽國內外。目前，廣式臘味占有傳統(tǒng)腌臘市場味也不相同。因此，如何實現廣式臘肉的標準化是當今的50％以上?，廣式臘肉則是廣式臘味的代表性產品之急需解決的問題。一。廣式臘肉是以豬肉為原材料，采用糖、曲酒、鹽、本實驗以廣式臘肉為研究對象，在市場中取3種代表醬油等腌制后烘烤、成熟后形成的。產品具有濃郁的臘性品牌的臘肉進行分析，研究廣式
7、臘肉的揮發(fā)性風味成味和酒香，色澤鮮亮，誘人食欲。一直以來，研究學者分，以期能為廣式臘肉的標準化提供理論支持。認為廣式臘肉的風味主要是由脂肪氧化和蛋白質降解產生，形成大量的揮發(fā)性風味物質和大量游離氨基酸等物1材料與方法質，共同影響著臘肉的風味[2?！?；但近年研究發(fā)現，蛋白氧化在肉制品風味的形成中發(fā)揮著重要作用’。1．1材料與試劑“十二五”期間，國家大力發(fā)展傳統(tǒng)腌臘肉制品從3種廣州本地品牌廣式臘肉，購于沃爾瑪超市；系列原料、加工到產品的風味等，以實現產品的標準
