廣式臘肉加工技術(shù).doc

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1、廣式臘肉加工技術(shù)①配料標準：主料：豬肉100公斤。輔料：細鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長笫?38厘米、寬1.5?2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。腌制：將切好的肉條用40?45°C溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸屮腌制。每隔2小時，上下翻動一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8?10小時

2、，即可腌好。烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3?4厘米距離，放入烘烤房進行烘烤。烘房溫度保持45?50°C,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤吋應(yīng)每隔幾小吋，進行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右吋間的烘烤，便成為臘肉制品,成站率約為72%?75%。若不用烘房烘烤，也可放在掃光下爆曬，一?直曬到表而流油時為止。保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上，置于干燥通風(fēng)處貯藏。③產(chǎn)品特點：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，

3、香味濃郁。加工設(shè)備：切（絞）肉設(shè)備。在肉制殆加工過程屮，無論什么殆種，都要對原料肉進行切塊（片）或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制殆不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤?，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。