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1、O廣式臘肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克調(diào)料：白砂糖200克，鹽125克，醬油150克，白酒100克，八角10克，桂皮10克，花椒10克廣式臘肉的特色：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。廣式臘肉的做法：1?選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。2腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50°C的溫水將硬膘泡軟，然后將條
2、坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3?烘焙：臘肉壞腌制岀缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50°C,溫度開始高，而后逐步降低，止確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)
3、常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)喑，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。4?貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放
4、入臘肉條后,密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋屮，扎緊袋口埠藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。廣式臘肉的制作要訣：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。O廣式臘肉（廣東地道風(fēng)味）用料：帶皮五花肉（切成薄長(zhǎng)條狀，市場(chǎng)冇售）2.5公斤，溫開水調(diào)料：鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許用具：東方紅腌泡專家做法:1、五花肉買回后不能水洗，放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半
5、天左右。3、把肉放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，把口砂糖、生抽和口酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。4、把腌肉掛起晾干（用太陽曬），直到滴油2天，即口J密封收藏，隨時(shí)食用。原料：豬三線臘肉400克聽裝玉米粒100克青紅椒100克雞蛋液1個(gè)姜米、面粉、生粉、精鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量制法：1.臘肉洗凈，放入沸水鍋中煮至剛熟時(shí)撈出，晾冷后，切成5煙米長(zhǎng)、0.2米厚的片；青紅椒去蒂除籽，切成菱形塊；玉米粒控T水分，納碗，加入雞蛋液、面粉和住粉拌勻，再下入汕鍋屮炸至酥脆，撈出瀝汕待用。2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下臘肉片炒至吐油時(shí)，投入姜
6、米炒香，再下青紅椒塊炒斷生,調(diào)入精鹽、白糖、味精，接著放入炸酥的玉米粒炒勻，最后淋入香油，起鍋裝盤即成。白灼臘肉O原料：去皮臘肉400克鮮菜心150克香蔥花50克紅椒粒、姜片、蔥段、花椒、梢鹽、胡椒粉、料酒、鮮湯、熟芝麻、香油、色拉油各適雖制法：1.將臘肉用溫水洗凈，再用清水泡去多余的鹽分，切成5厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的片待用。2.凈鍋上火，摻入清水燒沸，放入鮮菜心焯至斷生，撈出放在窩盤四周圍邊。將臘肉片放入加有姜片、蔥段、料酒的沸水鍋中焯至卷曲起“燈盞窩”時(shí)，撈出擺入盤中。O臘肉的制作材料：主料：豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。（花生殼亦可）臘肉的特色
7、:肉色紅亮，鮮冇煙香味。比較好保存（沒冇水分的干臘肉可保持3個(gè)月不變質(zhì)）。教您臘肉怎么做，如何做臘肉才好吃（1）腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹打?扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或擔(dān)瓷容器內(nèi)（忌用金屬器貝），在最上層的應(yīng)皮向上肉朝廠并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。（2）熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋
