西餐服務(wù)程序——早午餐點(diǎn)菜上菜及酒水服務(wù).doc

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1、咖啡廳常見的服務(wù)工作程序和標(biāo)準(zhǔn)咖啡廳早餐服務(wù)程序一、標(biāo)準(zhǔn)：１．使用敬語。２．服務(wù)快捷，動作熟練。３．奉行女士優(yōu)先原則。二、程序：１．按著裝要求和站立要求，面帶微笑，迎接客人，詢問預(yù)訂情況等。２．將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)淖?，走在客人前面，并保持一定的距離，用手示意行走路線。３．拉椅請客人入座。４．為客人打開口布，動作要輕。５．接受客人點(diǎn)萊。６．迅速將訂單送至收款臺蓋章，再將之送至廚房或酒吧。７．根據(jù)早餐上菜順序，即咖啡或茶、果汁、面包和黃油、果醬、蛋類，給客人上食品或飲品，將餐盤上的店徽對正著正前方，介紹

2、菜肴或飲品。８．及時(shí)撤走臟盤、空盤，更換煙缸，及時(shí)添加咖啡或茶。９．詢問客人有無其它要求。１０．結(jié)賬。１１．送客，檢查有無遺留物品。１２．恢復(fù)臺面，使用托盤，分類收拾口布、餐具，用清潔的抹布擦凈臺，按擺臺要求重新布置臺面。?咖啡廳午晚餐服務(wù)程序一、標(biāo)準(zhǔn)(同上)二、程序：１．按著裝要求站立要求，面帶微笑，迎候客人，詢問預(yù)訂情況等。２．將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)淖?，走在客人前面，并保持一定的距離，用手示意行走路線。３．拉椅請客人入座。４．為客人打開口布，動作要輕。５．先給客人呈上飲料單和菜單。６．接受客人點(diǎn)菜

3、，介紹特別菜肴和飲料，詳細(xì)問清客人對菜肴的特殊要求，重復(fù)點(diǎn)菜內(nèi)容。７．迅速將訂單送至收款臺蓋章，然后送至廚房或酒吧。８．根據(jù)訂單的具體情況調(diào)整餐具。９．按午晚餐順序提供上菜服務(wù)。上菜順序：開胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡或茶，給客人上食品或飲品，將餐盤上的店徽對著正前方，并介紹菜肴或飲品。１０．及時(shí)撤走臟盤、空盤，更換煙缸，及時(shí)添加酒水飲料。１１．食品上齊后要告訴客人并第二次進(jìn)行食品、酒水、飲料推銷。??★咖啡廳點(diǎn)菜程序與標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備菜單，酒單(1)菜單無破損，無污跡，無異物(2)根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的菜

4、單(3)每個餐桌準(zhǔn)備一份酒水單二、遞呈菜單(1)將菜單打開至第一頁，用右手從客人右側(cè)呈上(2)女士優(yōu)先，先客人后主人三、接受客人點(diǎn)菜(1)在客人示意點(diǎn)菜時(shí)遞單3分鐘后返回(2)接受客人點(diǎn)菜四、填寫菜肴訂單五、推銷酒水(1)根據(jù)客人所點(diǎn)主菜適時(shí)推銷(2)使用敬語，尊重客人選擇六、復(fù)述客人點(diǎn)菜內(nèi)容七、收回菜單，酒單(1)感謝客人，請客人稍候(2)告退八、下訂單（具體如下）▼西餐訂單的書寫程序與標(biāo)準(zhǔn)一、填寫訂單項(xiàng)目(1)填寫清楚服務(wù)員姓名、客人就餐人數(shù)、臺號、日期(2)注明客人是否分單結(jié)帳(3)根據(jù)客人就

5、座情況，在訂單上給客人編號定位二、分類開單(1)開胃菜（appetizers）、湯（soups）、頭盆寫在訂單的最上面(2)主菜（maincourses）寫在中間(3)甜食（deserts）寫在最后(4)酒水飲料與菜肴分開訂單(5)用間隔符號把各類菜分開(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各種菜所需配菜和調(diào)料▼西餐開胃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、檢查客人的訂單(1)了解客人所點(diǎn)開胃菜名稱(2)準(zhǔn)備作料二、檢查臺面布置三、到廚房取菜(1)冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤(2)菜盤放入托盤(3)準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等

6、四、再次檢查開胃菜(1)一桌客人的開胃菜需同時(shí)準(zhǔn)備好(2)熱菜要保持一定熱度五、給客人上開胃菜(1)從客人右側(cè)上菜(2)女士優(yōu)先，按女士、客人、主人的順序進(jìn)行六、謝客，告退?使用敬語七、餐具使用正確▼西餐湯服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、檢查客人點(diǎn)菜單了解客人所點(diǎn)湯類品種及名稱，確保準(zhǔn)確無誤二、檢查餐桌、餐具配備三、進(jìn)廚房取湯四、湯缽裝湯(1)冷湯用冷湯缽，配墊盤(2)熱湯用熱湯缽，配墊盤(3)服務(wù)順序是女士、客人、主人五、給客人上湯(1)從客人右側(cè)上(2)一桌客人需同時(shí)提供上湯服務(wù)六、謝客，告退?▼西餐主菜服務(wù)

7、程序與標(biāo)準(zhǔn)一、檢查客人點(diǎn)菜單二、檢查調(diào)整餐具三、進(jìn)廚房取菜(1)使用熱菜盤(2)準(zhǔn)備好調(diào)味汁(3)裝托盤四、給客人上菜(1)從客人右側(cè)上菜(2)女士優(yōu)先，按女士、客人、主人的順序進(jìn)行(3)客人介紹菜名(4)上菜動作要輕五、上調(diào)味料(1)征求客人意見，介紹調(diào)味汁品種(2)從客人左側(cè)上調(diào)味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、?？腿擞貌陀淇欤嫱?隨時(shí)了解客人需求，提供服務(wù)▼咖啡廳飲料服務(wù)程序１．面帶微笑，迎候客人。２．問候客人，呈上飲料單。３．接受客人訂單，積極推薦特選飲品。４．按要求給客人上飲品

8、。５．上咖啡或紅茶時(shí)要配淡奶和糖，由客人自己對。６．上飲品時(shí)要介紹名稱，并配上餐巾紙。７．及時(shí)撤去空酹、空盤，更換煙缸。８．結(jié)賬。９．送客，檢查有無遺留物品。１０．恢復(fù)餐臺的臺面布置。?▼咖啡服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)?A準(zhǔn)備餐具??（１）咖啡具必須配套使用??????????????（２）咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要經(jīng)過高溫消毒，干凈????????????????????????無污，無破損，無水跡。B準(zhǔn)備咖啡?（１）將制好的咖啡裝入咖啡壺??????????????（２）啟開