西餐酒水服務(wù)

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1、第八節(jié)西餐酒水服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)在完成本單元后，使學(xué)生了解西餐酒水的銷(xiāo)售方式，熟悉紅、白葡萄酒及香檳酒的服務(wù)程序，掌握西餐灑水與菜的搭配。所需用具序號(hào)種類(lèi)規(guī)格數(shù)量1酒單1份2防滑托盤(pán)Φ30cm1個(gè)3冰桶1個(gè)4開(kāi)瓶器開(kāi)塞鉆各1個(gè)5酒水白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒各1瓶6酒杯白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯各1個(gè)在西餐廳，講究的是吃什么菜配什么酒水．因此，在西餐中，灑水的服務(wù)及銷(xiāo)售都占極其重要的地位．同時(shí)，酒的定價(jià)要適當(dāng)，只有這樣才能吸引顧客，提高酒的銷(xiāo)售量，如果酒的定價(jià)太高，吃飯的客人就不會(huì)點(diǎn)酒。一、酒單和菜單

2、一樣，酒單能起到幫助銷(xiāo)售，便于客人點(diǎn)酒的作用，在設(shè)計(jì)制作酒單時(shí)，應(yīng)注意下列問(wèn)題：(1)酒單的設(shè)計(jì)要清楚、整潔，美觀，并同餐廳的水準(zhǔn)和類(lèi)型相符合。(2)酒單不要搞得很復(fù)雜，事實(shí)上也并不是所列的酒的品種越多越好，關(guān)鍵是要供應(yīng)容易銷(xiāo)售和符合客人需要的酒的品種。(3)好的餐廳不應(yīng)使用刪改過(guò)的或已脫銷(xiāo)的酒單，對(duì)一些供應(yīng)不穩(wěn)的品種可用活頁(yè)插入或“本周特選”的形式進(jìn)行促銷(xiāo)。(4)酒單上最好能有足夠的情況介紹，使客人不用詢(xún)問(wèn)就一目了然，如酒的名稱(chēng)、瓶的大小、釀造年月等。(5)給酒單的酒編上號(hào)碼可以避免說(shuō)錯(cuò)酒名的窘迫。

3、(6)酒單上應(yīng)列有當(dāng)?shù)孛坪土餍械淖钚戮祁?lèi)產(chǎn)品。(7)服務(wù)用的酒單應(yīng)和菜單一樣，每天檢查，不能使用破損、有污漬和涂改的酒單。二、酒水的銷(xiāo)售方式西餐灑水的銷(xiāo)售方式同樣也有點(diǎn)單和現(xiàn)售兩種。點(diǎn)單與菜肴的銷(xiāo)售一樣，由服務(wù)員提供酒單，記錄客人所點(diǎn)的酒，然后去吧臺(tái)取酒服務(wù)?，F(xiàn)售一般設(shè)有專(zhuān)職的斟酒服務(wù)員，在餐廳里設(shè)有展臺(tái)和售酒車(chē)?？腿思瓤筛鶕?jù)酒單點(diǎn)酒，也可以從展臺(tái)和售酒車(chē)上直接點(diǎn)酒．現(xiàn)售的方式方便客人選擇，且能起到促銷(xiāo)的作用，專(zhuān)職的斟酒服務(wù)員對(duì)酒的專(zhuān)業(yè)知識(shí)要掌握得更豐富、更加專(zhuān)業(yè)化，這樣有利于回答客人的問(wèn)題，促進(jìn)酒

4、的銷(xiāo)售。酒水除了按瓶出售外，還可以按杯零售，后者既可減少浪費(fèi)，也能夠增加銷(xiāo)量。為了促進(jìn)酒的銷(xiāo)售，常常要求服務(wù)員向客人推薦和介紹，有時(shí)客人也會(huì)請(qǐng)服務(wù)員介紹。正確的做法是盡可能機(jī)靈地讓客人來(lái)指導(dǎo)服務(wù)員，因?yàn)楸M管在吃什么菜喝什么酒上有一定的習(xí)慣做法，但可能某個(gè)客人會(huì)有特殊的愛(ài)好，而世界上也沒(méi)有、條規(guī)定說(shuō)不能在吃肉時(shí)喝白葡萄酒而在吃魚(yú)時(shí)飲紅酒。如果在推薦時(shí)將一些習(xí)慣說(shuō)得太復(fù)雜，常常會(huì)使客人害怕弄錯(cuò)而不喝酒。一旦客人點(diǎn)好了酒，要馬上送上酒杯和酒，這樣如果客人需要就可以在上第一道菜時(shí)斟酒?？焖俚木扑?wù)也有利于增

5、加酒的銷(xiāo)量。常用的熱門(mén)酒應(yīng)貯藏在餐廳里或餐廳附近，白葡萄酒和玫瑰酒以及發(fā)泡的酒應(yīng)予冷藏，這樣便于快速服務(wù)和消費(fèi)，紅葡萄酒只要在室溫條件下保存就可以了。酒瓶應(yīng)當(dāng)平放儲(chǔ)藏，這樣能使酒與木塞接觸，不會(huì)導(dǎo)致瓶塞收縮而讓空氣進(jìn)去，使之變質(zhì)。開(kāi)過(guò)瓶的酒很容易變質(zhì)，不宜久藏。三、白葡萄酒和玫瑰酒的服務(wù)習(xí)慣上，白葡萄酒和玫瑰酒總是與魚(yú)，海鮮、白色的肉類(lèi)及容易消化的食品一起享用，火雞可以和白葡萄酒或紅葡萄酒一起供應(yīng)，當(dāng)然如前所述，并不排斥白葡萄酒與煎炸的肉類(lèi)、牛排一起享用，如客人需要，服務(wù)員應(yīng)不作任何評(píng)論地把酒送上，白

6、葡萄酒和紅玫瑰酒必須冷凍了才能供應(yīng)。白葡萄酒的服務(wù)程序如下：(1)客人點(diǎn)了白葡萄酒后，服務(wù)員應(yīng)從灑窖或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)將冰凍過(guò)的瓶酒取出，放入冰桶內(nèi)，蓋上一塊折好的清潔口布送進(jìn)餐廳。(2)將冰桶放在點(diǎn)酒的客人右邊的支架上，然后從冰桶中把酒瓶拿出來(lái)送給客人察看?使客人有機(jī)會(huì)證實(shí)這正是他所點(diǎn)的酒。這樣讓客人驗(yàn)看的方式，一來(lái)可以避免差錯(cuò)，造成損失，二采表示對(duì)客人的尊敬，既使客人并不懂酒，也能增添餐廳的氣氛。(3)將白葡萄酒杯加以冷凍，可以將杯子放在碎冰中，也可以在檢查和開(kāi)酒瓶的過(guò)程中將碎冰放入杯中，在斟酒前把冰倒入冰

7、桶(4)開(kāi)酒瓶時(shí)先要用刀將瓶口下的箔片切開(kāi)，注意不以用指甲剝，以免或傷手指陳年的酒在箔片下常有些陳腐物，應(yīng)該用清潔的口布擦凈，然后將開(kāi)塞鉆仔細(xì)地垂直鉆入，注意不要斜鉆，以免塞子碎粒落入瓶?jī)?nèi)。(5)斟酒前首先擦凈瓶口，從冰桶拿出酒瓶時(shí)也應(yīng)將瓶身的水擦凈，然后左手拿口布，右手握瓶先給主人(或點(diǎn)酒的客人)斟少許酒，供品嘗以取得認(rèn)可．這同樣也是渲染氣氛，尊敬客人的方法。在取得主人的認(rèn)可后，就開(kāi)始斟酒。如果是一對(duì)夫婦，先給夫人斟酒。如果是一群人時(shí)，則從主人右邊的客人開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)倒酒，最后才給主人斟酒。(

8、7)斟白葡萄酒不能超過(guò)杯子的四分之三．這樣使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也便于客人欣賞。(8)倒酒時(shí)要注意讓酒瓶上的商標(biāo)朝上，使客人容易看到。(9)要將瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手溫使杯子變熱而影響冰酒的效果（特別情況不在此例）。(10)當(dāng)酒杯已斟滿四分之三后，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。(11)斟滿所有的杯子后，將瓶放入冰桶中，注意當(dāng)客人杯中剩酒不多時(shí)，再進(jìn)行下一輪斟酒服務(wù)。四、紅葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排