山梨酸鉀的抑菌作用.ppt

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1、山梨酸鉀山梨酸鉀的抑菌作用目錄概述原理影響因素應(yīng)用與其他防腐劑的對(duì)比概述山梨酸鉀是世界衛(wèi)生組織添加劑委員會(huì)允許使用的很少的幾種防腐劑之一，具有較高的安全性和對(duì)霉菌很強(qiáng)的抑制能力，具有防腐、安全、穩(wěn)定三大優(yōu)勢(shì)，被美國(guó)食品和藥物管理部門(mén)規(guī)定為“公認(rèn)安全”（GRASS）品種，在國(guó)外普遍使用。我國(guó)雖是是苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，但山梨酸鉀的產(chǎn)量卻已經(jīng)占世界消費(fèi)量的40%，作為低毒的食品添加劑，在國(guó)內(nèi)最終代替苯甲酸鈉已成為必然趨勢(shì)。原理分子結(jié)構(gòu)：山梨酸鉀(PotassiumSorbate)的結(jié)構(gòu)式為CH3－CH=CH－CH=CH－COOK，

2、學(xué)名己二烯-(2，4)-酸鉀，是將山梨酸制成易溶于水的鉀鹽，由山梨酸和碳酸鉀中和反應(yīng)而成，除溶解度外，具備山梨酸的基本性能。物理性質(zhì)：山梨酸鉀是白色或類白色顆粒或粉末，無(wú)臭味、或微有臭味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空氣中不穩(wěn)定，易氧化而變褐色。對(duì)光、熱穩(wěn)定，約270℃時(shí)溶化分解。原理由于分子結(jié)構(gòu)中羧基的α、β位和γ、δ位有兩個(gè)雙鍵，這兩個(gè)雙鍵產(chǎn)生共軛作用，使遠(yuǎn)離羧基的雙鍵易發(fā)生氧化作用，且分子中的兩個(gè)雙鍵易與其它游離基結(jié)合，它與食品中的微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可破壞微生物酶系，控制細(xì)胞內(nèi)的脫氫酶的活動(dòng)，阻止脂肪酸氧化氫從而抑制各

3、種細(xì)菌微生物在食品中進(jìn)行繁殖，達(dá)到防腐的目的。原理影響因素：PH溫度空氣對(duì)細(xì)菌的選擇性衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量影響因素PH：山梨酸鉀是酸性防腐劑；溫度：有一定揮發(fā)性；山梨酸鉀用于醬油防腐影響因素空氣氧化前氧化后影響因素細(xì)菌選擇性：山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的作用為對(duì)陰性菌2倍細(xì)菌的選擇性副溶血弧菌沙門(mén)氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特菌影響因素污染程度和預(yù)殺菌效果：在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下作用

4、甚微；適用于衛(wèi)生條件好，微生物數(shù)量少的情況；應(yīng)用醬油煙草卷煙乳酸飲料（新型食品防腐……）與其他防腐劑的對(duì)比山梨酸鉀：通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到防腐的目的，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用苯甲酸鈉；苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)，從而達(dá)到防腐的目的尼泊金脂類：防腐機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性謝謝

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