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1、飲料技術(shù)乳酸發(fā)酵復(fù)合果蔬汁配方的研制汪楓，董英(江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院,鎮(zhèn)江212013)摘要：以胡蘿卜、蘋果、番茄為復(fù)合果蔬汁原料,利用發(fā)酵酸乳的乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)和發(fā)酵泡菜的乳酸菌(植物乳桿菌)混合作為發(fā)酵菌種,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麥芽汁和大豆酶解蛋白對菌種的促生情況及復(fù)合果蔬汁的風(fēng)味影響。最終確定了復(fù)合果蔬汁的最佳配比為:胡蘿卜∶蘋果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麥芽汁6%、大豆蛋白0.5%。調(diào)配好的復(fù)合果蔬汁滅菌條件為:溫度95℃、時間10min。關(guān)鍵詞：乳酸菌;發(fā)酵;果蔬汁;麥芽汁;大豆酶解蛋白中圖分類號：TS255.36文獻
2、標(biāo)識碼：A文章編號：1005-9989(2006)03-0076-04Studyonproportionofcompoundfruit-vegetablejuicefermentedbylacticacidbacteriaWANGFeng,DONGYing(SchoolofBiological&EnvironmentalofEngineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang212013)Abstract:Lactobacillusfromyoghourt(lactobacillusbulgaricusandstreptococcusthermophilus)
3、andpickles(lactobacillusplantarum)couldbetogetherusedaszymogenstofermentthecompoundoffruit-vegetablejuice,whichtakecarrots,applesandtomatoesasmaterials.Itresearchedthedevelopmentoflactobacillusandflavorofcompoundfruit-vegetablejuicebyaddingglucose,sucrose,wortandenzymedsoyalbumen,andconfirmedthe
4、bestformulaofcompoundfruit-vegetablejuice:theratioofcarrots,applesandtomatoesis50∶30∶20,glucose3%,sucrose8%,wort6%andenzymedsoyalbumen0.5%.Thesterilizationconditionis95℃in10min.Keywords:lacticacidbacteria;fermentation;fruit-vegetablejuice;wort;enzymedsoyalbumen乳酸發(fā)酵果蔬飲料為新興的飲料,綜合了果蔬味的營養(yǎng)物質(zhì),研制出新型乳酸菌
5、飲料正是本實驗汁和乳酸發(fā)酵的優(yōu)點,使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然的宗旨。一體,營養(yǎng)成分更為豐富,還有利于人體健康。大豆1實驗材料與方法蛋白含有人體所需的各種必需氨基酸,屬全價蛋白[1];麥芽汁中含有豐富的人體所需的微量元素[2]1.1實驗材料。在復(fù)合果蔬汁中添加適量麥芽汁與大豆蛋白,經(jīng)乳酸發(fā)酵胡蘿卜:要求選擇無霉?fàn)€、色澤橙紅、肉厚、飽后不僅具有混合的清香,還形成大豆蛋白、麥芽汁滿的胡蘿卜;蘋果:選成熟、無傷蘋果;番茄:選擇和果蔬汁獨特的混合風(fēng)味,進一步提高了其營養(yǎng)價成熟完全、無病斑的新鮮番茄;光明脫脂奶粉:市值。乳酸菌飲料因其營養(yǎng)保健功能和獨特的風(fēng)味深售;麥芽汁:市售干麥芽,自制;大豆酶解蛋
6、白:江受廣大消費者的青睞,在乳酸菌飲料中添加不同風(fēng)蘇南通光合生物技術(shù)有限公司;收稿日期：2005-09-16作者簡介：汪楓(1981-),女,福建福州人,碩士研究生,研究方向為食品發(fā)酵與食品科學(xué)。76No.3.2006飲料技術(shù)保加利亞乳桿菌(Lb.)、嗜熱鏈球菌(St.)菌種:中2結(jié)果與分析國工業(yè)微生物菌種保藏中心;植物乳桿菌(Lp.)菌種:實驗室保藏;2.1菌種的馴化改良TJA培養(yǎng)基用于菌種計數(shù)、增殖及保藏。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長繁殖對營1.2儀器設(shè)備養(yǎng)素要求較高,在牛奶中的生長狀態(tài)最好?；旌瞎鸓SX智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱,高壓蒸氣滅菌鍋,蔬汁雖然含有較多的單糖可供利用,但蛋
7、白質(zhì)與氨VS-1300超凈工作臺,多功能榨汁機,PHS-3C型精基酸含量很少,如果直接將乳酸菌接種在果蔬汁中,密pH計,冷凍離心機,水浴鍋。很難正常生長。因此,需對它們進行濃度梯度馴化,使其更好地適應(yīng)果蔬汁的生長環(huán)境[6]1.3工藝流程。植物乳桿菌和添加物腸膜明串珠菌本身就是從泡菜中分離得到的,在果↓蔬汁環(huán)境下生長良好,因此不需馴化處理即可直接果蔬汁制備→按一定比例混合→調(diào)pH→膠磨—用于果蔬汁發(fā)酵。→均質(zhì)→粗濾→滅菌→接種→發(fā)酵↑2.2復(fù)合果
