微膠囊技術(shù)在益生菌中的應(yīng)用

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1、工藝技砸一食品科技■nmSCIENCEANDTECHNOLOG’微膠囊技術(shù)在晝蘭面咋的應(yīng)用馮瓊，李保國(guó)，黃志強(qiáng)，高盈嫻(上海理工大學(xué)食品與生物技術(shù)研究所，上海200093)摘要：益生菌對(duì)溫度、氧、酸、堿極為敏感，在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中穩(wěn)定性差易失活，使功能喪失。用微膠囊包埋能保護(hù)益生菌免受外界環(huán)境侵害，提高其穩(wěn)定性和利用率。本文介紹了益生茵及其微膠囊化的玨要性，并闡述了雙歧桿菌、乳酸菌及其他一些菌種的微膠囊化研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：益生茵；微膠囊化；雙歧桿菌；乳酸茵Theapplicationofmicroencapsulationtechnologyinprobio

2、ticsFENGQiong，LIBao-guo，HUANGZhi-qiang，GAOYing-xian(UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，InstituteofFoodandBiotechnology，Shanghai200093)Abstract：Probioticsisextremelysensitivetotemperature，oxygen，acidandalkali．Duringtheprocessing，transportationandstorage，thestabilityofprobiotic

3、sagainstacidaffectisvulnerabletobeworse，andeventhefunctionalactivitiviesofprobioticswereIosed．Microencapsulationembeddingcanprotectagainstprobioticsfromtheextemalenvironment，improvingitsstabilityandefficiency．Inthispaper，theprobioticsandthenecessaryofprobioticsmicroencapsulatedwereint

4、roduced，andpresentedthelatestresearchadvanceofbifidobacteria，lactobacillusandotherbacteriamicroencapsulation．Keywords：probiotics；microencapsulation，bifudobacteda；lactobacillus益生菌(probiotics)，又稱(chēng)為益生素、微生態(tài)制劑，是具有維持人體內(nèi)菌群平衡、并對(duì)人體健康產(chǎn)生有益作用的活菌制品或含有菌體組分及其代謝產(chǎn)物的死菌制品。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2005年7月1日發(fā)布的《益生菌類(lèi)保健

5、食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》(國(guó)食藥監(jiān)注[2005】202號(hào))，我國(guó)目前可用于保健食品的益生菌如表1所示：表1我國(guó)目前可用于保健食品的益生菌收稿日期：2007-06-30食品科技l，舊SCIENCEANDTECHNOLOGy益生菌的生理保健功能主要包括：防治各種胃病和腸道疾病、增強(qiáng)免疫功能、防治癌癥、降低膽固醇、防治高血壓、抗過(guò)敏反應(yīng)、保持泌尿生殖系統(tǒng)的健康、排斥致病菌、維持腸道菌群平衡以及營(yíng)養(yǎng)功能等。不過(guò)，要獲得所期望的保健效果，益生菌必須達(dá)到足夠的數(shù)量．國(guó)家規(guī)定益生菌產(chǎn)品出廠時(shí)，活菌含量必須高于lxlO％fu／mDll。然而．乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌多為厭氧菌

6、或兼性厭氧菌。在生長(zhǎng)過(guò)程中。不形成芽孢，抗性較差，大多耐酸性較差、對(duì)氧極為敏感，活性保持較困難回。導(dǎo)致進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品中活菌數(shù)量會(huì)急劇下降．產(chǎn)品的貯存穩(wěn)定性極差，保健功效損失快。例如，發(fā)酵乳制品在18％的條件下貯存8。12周以后．活菌數(shù)下降了5-6個(gè)對(duì)數(shù)周期13]：另外．益生菌要對(duì)人體產(chǎn)生有益作用。首先它必需通過(guò)胃環(huán)境以大量的存活菌到達(dá)腸道并定殖于腸粘膜上。但在胃酸和膽鹽的環(huán)境中．乳制品中嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌菌數(shù)會(huì)很快下降『4】。使得最終在人體內(nèi)沒(méi)有足夠的益生菌發(fā)揮作用。據(jù)報(bào)導(dǎo)四，口服凍干菌粉，在胃中的存活率僅為l％，存活率極低。1益生菌微膠囊化的意義■工藝技水確保

7、其能抵抗胃酸順利到達(dá)腸道并定殖，科學(xué)家們采用了各種措施。其中將益生菌進(jìn)行微膠囊包埋被認(rèn)為是最為有效、最有前景的一種方法。微膠囊包埋技術(shù)是采用一種成膜材料。將包埋與冷凍干燥有機(jī)結(jié)合起來(lái)，在冷凍干燥的同時(shí)迅速在益生菌活菌體周?chē)纬梢粚宇?lèi)似微囊的保護(hù)膜，即將益生菌活菌體包埋在保護(hù)膜內(nèi)，從而達(dá)到減少甚至避免菌體凍干損傷．保護(hù)益生菌免受噬菌體的侵害，提高活菌存活率，延長(zhǎng)活菌常溫保存期的目的。將益生菌微膠囊化的意義：(1)可將益生菌與氧氣等外界不利環(huán)境分開(kāi)：(2)掩蓋其特有的令人不愉快的氣味；(3)制品顆粒微小，可添加到一些食品中；(4)采用腸溶性壁材，防止胃酸的破壞。使盡可

8、能多的菌體